白菜 （十字花科蔬菜）
白菜是我國原產蔬菜，有悠久的栽培歷史。據考證，在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有6000年-7000年。明代李時珍引陸佃《埤雅》說：「菘，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。」
白菜19世紀傳入日本、歐美各國。如今的白菜種類很多，北方的白菜有山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等。南方的白菜是由北方引進的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等，都是優良品種。
白菜為東北及華北冬、春季主要蔬菜。菜葉可供炒食、生食、鹽醃、醬漬，外層脫落的菜葉尚可作飼料。
目錄
白菜形態特徵
白菜是二年生草本植物，高40-60厘米，白菜全株稍有白粉，無毛，有時葉下面中脈上有少數刺毛。
基生葉大，倒卵狀長圓形至倒卵形，長30-60厘米，頂端圓鈍，邊緣皺縮，波狀，有時具不顯明牙齒，中脈白色，很寬；有多數粗壯的側脈，葉柄白色，扁平，長5-9厘米，寬2-8厘米，邊緣有具缺刻的寬薄翅；上部莖生葉長圓狀卵形、長圓披針形至長披針花鮮黃色，直徑1.2-1.5厘米；花梗長4-6毫米；萼片長圓形或卵狀披針形，長4-5毫米，直立，淡綠色至黃色；花瓣倒卵形，長7-8毫米，基部漸窄成爪。長角果較粗短，長3-6厘米，寬約3毫米，兩側壓扁，直立，喙長4-10毫米，寬約1毫米，頂端圓；果梗開展或上升，長2.5-3厘米，較粗。種子球形，直徑1-1.5毫米，棕色。花期5月，果期6月。[1]
白菜球色
依據剖面的顏色，大白菜的球色可分為白色、淺黃色、黃色、桔紅色和紫色等（見右圖）。北京市農林科學院蔬菜研究中心育成的京秋新56號、北京小雜56號為翻心類型、淺黃色大白菜。日本和韓國最早育成了黃色和桔紅心大白菜品種，並相繼在我國推出了一些黃色和桔紅心大白菜品種，如強勢等。黃心的春白菜品種和春娃娃菜品種為反季節高山蔬菜的主推品種，占有重要的市場份額。繼黃色、桔紅心大白菜後，國內育成了紫羅蘭小白菜、紫冠小白菜和京研紫快菜等白菜品種，韓國還育成了紫寶等紫色大白菜品種，紫色大白菜具有色澤艷麗、風味獨特和富含花青苷等優點。
白菜原分布
中國華北，中國各地廣泛栽培
白菜比較耐寒，喜好冷涼氣候，因此適合在冷涼季節生長。如果在高溫季節栽培時，容易發生病蟲，或品質低劣，產量低，所以不適合在夏季栽培。它對低溫的抵抗能力非常強。溫度達-3℃以後，如能逐漸升溫，也能恢復生長，但若達到-8℃以後，氣溫繼續下降到-11℃左右時，則不能恢復正常生長而遭受凍害。白菜適於栽植在保肥、保水並富含有機質的壤土與砂壤土及黑黃土，不適於栽植在容易漏水漏糞的砂土，更不適於栽植在排水不良的粘土。
白菜無公害生產技術
產地要求
地塊
土壤條件應符合NY/T5010—2016的規定。
水源及水質
要使用清潔、無污染的水源，灌溉水質應符合GB5084—2005的規定。
栽培技術
品種選擇
選用優質豐產、商品性好、抗逆性強、耐貯藏的品種，如『改良青雜3號』等品種。種子質量應符合GB16715.2—2010瓜菜作物種子第2部分：白菜類的要求。
種植時間
播種時間一般在8月1日-20日。
施肥整地
667m2施腐熟有機肥2000-3000kg，硫酸鉀型複合肥（m氯：m磷：m鉀=15：15：15）60kg作基肥，所用肥料要符合NY/T496-2010標準。深耕30-40cm，整平耙細後起壟，壟距60cm，壟的標準為底寬35-40cm、項寬20-25cm、壟高20cm。機械起壟時要求起壟機配帶鎮壓器，將土壟壓實，利於播種。
澆水造墒
土壤墒情不足時，在施入基肥後整地前要澆水造墒，灌溉水要符合GB5084—2005標準。
精細播種
秋季大白菜主要播種方式為直播，直播又分為條播和穴播兩種方式。
條播
在壟中央開0.5-1.0cm深的淺溝，將種子均勻撒在溝內然後覆土壓實，667m2用種量120g左右。也可採用白菜播種機，在壟頂部中間位置進行播種，667m2用種量80-100g，播種機要配帶覆土、鎮壓設施。
穴播
在壟頂部按55cm左右穴距，與土壟垂直方向開長10-15cm、深1.0-1.5cm的溝穴，每溝穴播種5-6粒種子，播後蓋細土1.0cm壓實，667m2用種量100-120g。 田間管理
間苗
出苗後5-6d第1次間苗，去弱留強，條播的留苗間距2-3cm；大白菜3~4片葉時進行第2次間苗，條播地塊的苗距8cm，穴播時每穴留3株左右；再過5-6d時進行第3次間苗。
定苗
幼苗生長25d左右到達團棵期，按株距50-60cm定苗，667m2留苗2000株左右。發現缺苗應及時補栽，補苗宜在晴天下午或陰天，栽苗後及時澆水。
中耕除草
進行3次中耕，分別在第2次間苗後、定苗後和蓮座中期進行。中耕結合鋤草。
合理澆水
如果底墒水不足，播種後及時澆水，保證齊苗壯苗。間苗、定苗後各澆1水。蓮座初期澆水促進發棵。結球期結合追肥進行澆水，澆水量要大、要勻。後期適當控水促進包心。
適時追肥
蓮座期667m2追施氮、磷、鉀複合肥15-20埏。結球初期，667m2追施氮、磷、鉀複合肥30-40kg。收穫前20d內不再追肥。結合噴藥於蓮座期開始每7-10d噴灑1次葉面肥料，共2-3次，採用0.5%的尿素和0.5%的磷酸二氫鉀混合液，在16：00以後噴灑。
白菜病蟲害防治
病蟲害防治原則
預防為主、綜合防治，優先採用農業防治、物理防治、生物防治，配合化學防治。農藥施用嚴格執行NY/T1276—2007和GB/T8321.10—2018（所有部分）的規定。
農業防治選用優良品種，培育壯苗，適時播種，輪作倒茬，加強管理，清潔田園等。
物理防治
採用黃色黏蟲板誘殺蚜蟲、白粉虱等害蟲。
糖醋液誘殺：糖醋液配製是3份糖、3份醋、1份高度白酒，加水10份，再加90%晶體敵百蟲0.1份，調勻裝入大碗內，每80m2放置1隻，白天蓋好，晚上打開，10-15d換1次糖醋液。
生物防治
釋放天敵，如捕食蟎、寄生蜂等；使用生物農藥如蘇雲金桿菌、阿維菌素等；施用生物菌肥吲。
化學防治
蚜蟲、白粉虱用10%吡蟲啉可濕性粉劑1000-1500倍液、或10%啶蟲脒1000-1500倍液交替使用，噴灑2-3次，注意噴灑葉片背面。菜青蟲、甜菜夜蛾在3齡前用2.5%高效氯氰菊酯2000倍液、或4.7%高效氯氟氰菊酯3000倍液，交替噴霧。霜霉病用25%雙炔酰菌胺懸浮劑1500倍液、或72%霜脲錳鋅可濕性粉劑600-800倍液，輪換使用，7-10d噴1次，連續防治2-3次。軟腐病用72%農用硫酸鏈黴素可濕性粉劑4000倍液、或3%中生菌素可濕性粉劑1000倍液噴霧防治。
收穫
11月中旬以後，大白菜基本停止生長，進入收穫期。12月初以後應及時收穫，以防凍害發生。[2]
白菜營養成分
每百克白菜中含水分95.14克、蛋白質0.86克、脂肪0.1克、碳水化合物3.9克（其中含膳食纖維0.94克）、維生素A 13毫克、胡蘿蔔素80毫克、硫胺素0.03微克、核黃素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、維生素C 28毫克、維生素E0.36毫克、鈣35毫克、磷28毫克、鉀90毫克、鈉48.4毫克、鎂9毫克、鐵0.6毫克、鋅0.61毫克、硒0.39微克、銅 0.04毫克、錳0.16毫克，其中含異亮氨酸34毫克、亮氨酸55毫克、賴氨酸46毫克、硫氨基酸28毫克。
白菜所含蛋白質和維生素多於蘋果和梨，所含微量元素亦很突出，其中鋅的含量比一般蔬菜及肉、蛋等食品都多。可以毫不誇張地說，白菜是一種營養極其豐富的大眾化蔬菜，也是人體所需微量元素的寶庫。有「百菜不如白菜」、「冬日白菜美如筍」之說。
如果與肉類同食，既可增添肉的鮮美味，又可減少肉中的亞硝酸鹽類物質。正如俗語說：「肉中就數豬肉美，菜里唯有白菜鮮。」
通過測定黃色、桔紅心和普通白心大白菜的主要營養成分，結果表明：在3種球色大白菜中，桔紅心大白菜品種的VC、β胡蘿蔔素、粗纖維、Ca、Fe、硫氰酸根含量最高，黃色品種β胡蘿蔔素、粗纖維、Ca、Fe、硫氰酸根含量次之，而白心品種除VC含量顯著高於黃色品種外，其餘營養成分含量均最低。桔紅心大白菜最適於生食涼拌或做湯。
白菜主要價值
從營養學的角度分析，大白菜含豐富的維生素、膳食纖維和抗氧化物質，能促進腸道蠕動，幫助消化。而且，大白菜的維C含量高於蘋果和梨，與柑橘類居於同一水平，而且熱量還要低得多。
清代《本草綱目拾遺》記載說：「白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽」，並說「冬汁尤佳」。
白菜還是減肥蔬菜，因為白菜本身所含熱量極少，不至於引起熱量儲存。白菜中含鈉也很少，不會使機體保存多餘水分，可以減輕心臟負擔。中老年人和肥胖者，多吃大白菜還可以減肥。[3]
白菜食用注意
烹調蔬菜時，正確的做法應該是先洗後切。對於大白菜、捲心菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。
白菜易儲藏，價格實惠，而且可跟多數菜餚搭配，是名副其實的「平民菜」和「百搭菜」。縱使白菜千般好，其中葉綠素等營養素的量遠遠低於綠葉蔬菜。因此，「百菜獨有白菜好」的說法有些片面，不同蔬菜各有優勢，搭配食用才更符合營養平衡的原則。
白菜趣談
白菜，在民間俗稱「百姓之菜」，雖然一年四季都能吃到，但唯有經過霜打後的白菜，味道才特別鮮美。「撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。」宋代范成大的這首《田園雜興》就是專門盛讚冬日白菜之美味的。說這個時節的白菜甜如蜜藕，但又比蜜藕更加鮮美。大美食家蘇軾贊得更誇張：「白菘似羔豚，冒土出熊蹯。」居然直接將白菜與羊羔、熊掌相媲美了。古人對白菜之喜愛，可見一斑。
白菜古時稱「菘」。最早的記載見於三國時期的《吳錄》：「陸遜催人種豆、菘。」但廣泛種植應該是在唐代。食療家孟詵就在他的《食療本草》中有過記述：「菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。」不但說其味美，還發現了它的食療功效。文人雅士更是極為推崇，韓愈就是一個。唐元和元年（公元806年）後，韓愈因避謗毀，又因「日與宦者為敵」，被降職河南（洛陽）縣令；其間，孟郊、盧仝等人居於洛陽，與韓愈並稱「韓孟詩派」。有一年冬天，大雪飄飄，孟郊、盧仝來訪，韓愈把儲藏的白菜細細切絲，加湯慢燉，滿滿一碗好像燴銀絲，配上屋外新挖出的冬筍。眾人品菘嘗筍，煮酒論詩，好不酣暢。韓愈更是欣然寫下了「晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄」的佳句盛讚「菘、筍」之美味。
劉禹錫也有詩云：「只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。」他竟然把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。可見古人這「春初早韭，秋末晚菘」的說法，的確非妄言也。
但將「菘」稱之為「白菜」者，最早應是宋代的楊萬里。「新春雲子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，近來種子到江西。」（虀，就是搗碎的菜）這首詩的題目便是《進賢初食白菜因名之以水精菜》。同是宋代的吳則禮也發出過「擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹」的感慨。看來，那時候白菜的吃法還很單一，就是放進白水裡煮煮而已，卻已然是讚不絕口了。
其實將白菜稱為「百菜之王」的是著名國畫大師齊白石。齊老不但愛吃，更愛畫，其中有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴着幾顆鮮紅的辣椒，並題句說：「牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也。」體現了齊老對白菜的喜愛。稱白菜為「蔬之王」，絕對名副其實。