竹升面

竹升面

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中文名 竹升面 英文名 Bamboolnoodle 主要食材 面 分類 粵菜 口味 香濃 烹飪時間 5~15分鐘

竹升面，是使用竹竿壓制的麵條，多是用鴨蛋做的全蛋面、擔杆面，為香港、澳門、廣東、廣西、貴州等地區的餛飩麵的常用麵條。竹升面師傅坐在竹升的一端，重複用力下壓竹升另一端下的麵團，壓薄後再切成麵條。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

目錄

菜品特色

竹升面是廣東省漢族傳統麵食，廣東人因「竿」音不吉利而改稱「升」。竹升面用傳統的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

做法

原料：麵條，雲吞，豬骨湯頭

調料：生油，鹽，蔥

傳統製法: 用傳統的方法搓面、和面。

選用傳統「竹升」壓面。

製成麵條。進湯頭湯煮，撈起，即可食用。

製作要求

竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。 師傅搓完麵團後，把麵團放在案板上，然後騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓着麵團，師傅要一邊壓打一邊移動，讓麵團受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個小時後，麵團便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細的麵條。 在碾壓過程中，不加一滴水。 通常和面的時候，都不會加水，也不會加雞蛋，而是用鴨蛋， 用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮麵和放面也有講究的 煮的時候一定要在水大滾的時候下面然後快速把面弄散，然後馬上撈上來過一下冷河最後放進那大滾的水裡面稍微焯一下即可。 放面的時候也有講究，先在碗裡加適量的湯，然後放湯匙，在湯匙上面放菜或者雲吞等配料 最後在加煮好的面，因為這樣才能使面不會因為泡太久而變得不爽口彈牙！

風味

竹升面以雲吞和面還有熬好的湯頭製成，雲吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。

評價

「廣州人喜歡的這種細面，口感與北方的拉麵完全不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統的方式和好麵團後，最關鍵在於壓面時的力度。

用毛竹碾壓麵團，用人體彈跳的重力讓麵團受力均勻。壓薄的麵皮便可以用來製作麵條和雲吞皮，這樣壓打出來的面具有獨特的韌性。

配上用豬骨、大地魚、蝦子熬製上3個小時以上的湯頭，一碗鮮美無比的雲吞撈麵，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統方法製作出來的麵條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今。"--《舌尖上的中國》中描述的竹升面。

廣州人吃麵追求爽口，所以會加入一點鹼。但正宗傳統的竹升面不是一味追求爽口彈牙，真正的特點就在於竹升壓制。毛竹壓一是有彈性，而是能保留面本身的麥味。但是由於現在的市場不同於以前，需求量大，為提高效率，很多直接用機器壓，機器發熱就容易奪去面的麥香。

餡用豬肉，講究七分瘦三分肥，肥肉切成丁，不加其他佐料。吳財記保留傳統的做法，只賣豬肉餡，不加新鮮蝦仁，用料新鮮，沒有了豬肉的腥味。雲吞餡小皮薄，煮熟後，雲吞皮多出來的部分形狀像金魚尾巴，皮厚的雲吞就顯示不出這種效果。