粿
| 粿 |
粿是廣東潮汕、福建、海南、台灣等地區傳統的一類地方小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉後製作成的食品，後引申為糕點、點心的統稱。"粿"因加入各種配料而衍生出各種稱法，如甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿、白粿等。"粿"要花費時間製作，並非日常家庭主食，通常是只有在年節祭拜時才會特別製作的供品。
目錄
基本信息
中文名稱； 粿
外文名稱； Kueh
拼音； guǒ
解釋； 1、米粉或麵粉;2、淨米3、米食
鄭碼； UFKF，U:7CBF，GBK:BC40
筆畫數； 14
部首； 米
別名； 餜、粄、䬳、䉽
解釋
古籍解釋
康熙字典
【未集上】【米字部】粿 ·康熙筆畫:14 ·部外筆畫:8
《廣韻》《集韻》$古火切，音果。淨米也。
又米食也。《博雅》粿，糏也。
又《集韻》戸瓦切，跨上聲。《說文》谷之善者。一曰無皮谷。
簡介
採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品稱為"粿"。福建、潮汕、海陸豐、台灣等地均有此稱謂，而客家人則稱之為"粄"。
粿的品種繁多，美味爽口，成為食文化的一個縮影。這些粿品的製作要求精細、調味多樣、烹調考究，其營養豐富、風味獨特，堪稱色、香、味俱佳，深受人們的喜愛。粿的真正精髓在千千萬萬普通人家裡，而且融於節慶文化中。
廣東地區
概述
潮汕人對於凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱"粿"。比如蘿蔔糕，潮汕人叫做"菜頭粿"(潮語屬漢語方言八大語系之一的閩南語系)，年糕叫做"甜粿"，麵包叫"面粿"松糕叫"松粿"。而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做"粿條"，用糯米粉加鼠麴草蒸成的叫鼠曲粿，紅陶土小碗蒸成的米糕加上菜脯粒就是咸香的鹹水粿了。所以潮語的所謂粿，實際就是別處所稱的糕，但包括的範圍又不單純是"糕"。粿在潮汕地區發展為一種色、香、味俱全的小食。
炒粿
潮式粿品中還有一種蒸成半寸厚，切成三角形的"炒粿"，把它炒熟後，加上甜醬油，花生末等配料即成美味的小食。
魚丸粿條
即廣府人所說的"魚蛋湯河粉"。把粿條放進滾湯的魚丸湯中泡了一會撈起，加上蔥花、豬油、肉片、[魚帝]脯、魚丸及湯汁即成。
粿汁
潮汕晨早還有一種早點，叫做"粿汁"的，它是用"炒粿"所用的那種"米粿"，切成條狀加水煮至成醬狀才進食的。這種粿汁有米的香味，吃時往往以滷汁、滷肉作菜，也有人用滷豆乾等。粿汁只有晨早可以食到。清早起來，不大想吃其他東西，這時粿汁一碗，滷肉一塊，油炸豆乾三四角，便是經濟而美味的早點了。
粿條
香港一些餐室的所謂"貴刁"，實質是潮語"粿條"的譯音。在南洋做粿條生意的，都是華僑，它的製法基本與福建、潮州的相同，不過多加上些咖喱粉而已。這種小食，大概也為當地人士所喜愛，所以粿條也為當地人所熟識。有的還鄭重其事加上"秘制"、"馬來食品"等等字樓，卻實在卻算不了什麼"秘"。而所謂馬來食品，不外是潮州粿條的馬來化罷了。
在潮汕或海外的潮籍食物館中，粿條多以炒和"泡"出現於席上。普通炒粿條是先將油鍋燒熱，放入粿條猛火炒之，再放入肉絲、蝦仁等配料同炒上盤的。但也有把粿條墊底，再加上配料與湯的。沙茶炒粿條則是在配料上再加沙茶醬。炒粿的功夫全在油朥(油朥:潮州話意為液體脂肪和固體脂肪，油是液體的，朥是固體的)以及火候。油朥足、火候夠，則香濃可口。
潮汕地區
粿，米食也。它在潮汕地區出現有一定的淵源。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用麵食當果品。南方不產麥子，只能用大米來做果品。這就是"粿"的來歷。這簡單的米食，在潮汕人手裡，成了主食米飯之外五花八門的東西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、紅桃粿等等。還有些並非米製品，潮人也稱之為"粿"。如草粿、無米粿之類。潮汕地區的粿品品種如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包餡的不同，有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等，還有以發酵為製作方法的酵粿。
製作過程
不同種類的粿可以包不同的餡，不同的餡有各自不同的特色，但其做法是差不多的。
(一)做餡(這裡以用糯米飯做成的餡為例):1、將糯米用高壓鍋燜煮(用高壓鍋能確保糯米的甜味);2、用油跟蔥蒜爆炒，然後加入豬肉、香菇，當炒得快熟的時候再加入蝦米;3、將煮熟的糯米飯倒進去一起再攪拌幾分鐘，這樣便完成了。(二)做粿皮:準備適量的麵粉放在一個盆子裡，然後倒入熱水，一邊倒，一邊用筷子去攪拌，水不能太多也不能太少，要根據麵粉的量而定。接着便用手來揉麵粉，剛剛開始的時候會有點燙，得慢慢來，等到麵粉溫度適中的時候才用力將麵粉揉成團。(三)包餡:首先揉出一小團麵粉，然後將其揉成一個類似於碗的形狀，接着加入適量的糯米飯，最後將糯米飯給包裹起來。做好之後便用一個做粿專用的模型來印粿，將粿放在模型上，不斷擠壓，而擠壓也是有講究的。將粿由中間慢慢地擠壓到模型邊緣，然後一個粿便印了出來。(四)蒸粿:用一個圓形的支架，然後要放上一塊布剛剛蓋住支架(防止粿黏在支架上)，將粿由外往裡一個一個放在支架上，接着便可以放進鍋里蒸了。
地位
粿品在潮汕小食領域中占有重要的一席之地，在潮汕民眾的生活中發揮着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的貢品。潮汕民間習俗，歷來都是極其重視時年八節的祭神拜祖，粿往往被作為時節祭神拜祖的必備祭品，在祭品中僅次於"三牲"。例如按照潮汕民間習俗，逢年過節，家家產戶都必要做紅曲粿、酵粿、白飯桃等用以祭神拜祖。另外，粿對防治疾病具有一定的療效。潮汕民諺雲:"時節做時果""時令防時病"。就是有選擇性地利用適合節氣防治常見病、多發病的中草藥，用科學操作工藝拌入米粉(俗稱粿志)加工研製烹調成可口粿品，以預防疫病。如鼠曲粿，可於春天御春寒咳嗽;紅曲粿，可消食健脾;菜頭粿，可去邪熱氣;麥粿，可利便養肝;桅粿，助消化、增食慾，祛疾病。這樣的粿品使人既可享受美食口福，又是成為適合時令藥膳，可起到增進食慾，提供營養，調攝養生和醫藥保健，益壽康寧之功。
地方文化色彩
粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身還蘊涵着濃厚的地方文化色彩。
1、"粿文化"體現着潮汕人的纖細品性。
潮汕民間千家萬戶的家庭婦女都會做粿，製作的每道工序，都是前輩人在長期實踐中總結出來的，要求精功細做。下面我舉幾個例子，便可看出潮汕人是如何抓住細微處，體現出粿的精巧的。例如粿類中的"白飯桃"，它的皮是使用潮汕最常見的粳米粉，但它不是簡單地把粳米粉沖開水和成粉團，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因為潮汕人認為如果粳米使用機器干磨，磨出的粳米粉便會缺乏粘度，沒有幼滑的特性;水磨粳米磨出來米漿後，要先上蒸籠將粳米粉漿蒸熟，因為粳米漿蒸熟，制出來的粿皮才會有爽滑的感覺，吃時不會粘齒。又如傳統名小食"鼠曲粿"，傳統的做法是"鼠曲粿"用粿印印出來後，要選用干芭蕉葉墊底。別看給"鼠曲粿"墊底這一極細微的細節，卻充分地體現了潮州人做粿的獨具匠心。採用芭蕉葉墊底，不僅能襯托出這種粿品的自然風格，芭蕉葉經蒸熟後，更能散發出一種芳香的笆蕉葉氣息，和"鼠曲粿"所具有的鼠麴草香味相得益彰，產生一種濃烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如"甜粿好食難舂"，甜粿好吃，但舂甜粿很費工夫，米至少要篩兩遍，越細膩越好。炊甜粿也很費時，還要注意把握時間和添水。所以"無工做幼粿"、"鬢歪歪做無雅粿"這些俗語都表現了"粿"的精細考究，不花功夫是做不好的。不單是要粿好吃，也講究形式美。粿搓成團後，用不同花樣的木雕模子印製。潮汕的粿印，以桃形為主，也有一些圓形，或上紅漆或為原木色。在一方帶柄的方木塊上凹雕出桃形的圖案，中間雕一篆體"壽"字，以作印模的主題，周邊飾以回形紋，並以這種紋飾圍成小桃形，構成大桃攜小桃的圖案，中間襯托着古篆的"壽"字，主次分明，突出了民間寓意"吉祥福壽"的傳統主題。用模子印好的粿才是真正地完成了製作。潮汕人做粿體現出潮汕人從平凡之物中窮盡機巧的聰明才智，也表現出潮汕人對細緻生活的追求。
2、粿品與民風民俗緊密聯繫。
潮汕人除把粿當作日常點心外，每個節日都要做不同的粿，即所謂"時節做時粿"。元宵節要做甜粿、酵粿(發粿)、菜頭粿，即"三籠齊"，取其甜、發、有彩頭之意。清明節做朴籽粿，用陶模蒸製成朴籽粿，有梅花型及桃型兩種。端陽節做梔粿。中元節要做"碗糕粿"(即笑粿)。春節做 "鼠曲粿"。各種祭神拜祖的日子更離不了粿，如送灶日的紅曲粿。紅白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。
粿品用於祭祀，往往寄託着人們的一些美好願望，給予好的意頭。例如潮汕小食中的粿類，如紅曲粿、白飯桃、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人們以壽桃的外型表達對健康長壽的追求;潮汕小食白飯桃，採用糯米飯作餡，是人們對五穀豐登的希翼;紅曲粿、酵粿，是潮汕民間重大節日必備的祭品，紅曲粿染成紅色，因為紅色是潮汕人心目中吉祥如意的象徵，蒸的酵粿因大酵的作用而松發，潮汕人便用以寄託興旺發達的願望。如果發酵過程做得好，蒸熟之後，粿面凸起而裂開，狀如花朵，潮汕人稱之為"笑"，這意頭也好。
潮汕地區還流傳了許多與粿品有關的諺語熟語。做費工費時費精力，倘工夫不濟勉力而為，稱"無工做幼粿"。工於心計、善做表面文章的人，形容為"賢做雅粿"。做粿是潮汕女人的特長，和針工一樣為自小必修的手藝。某些女人倘儀表不整，手藝不佳，稱"歪鬢姿娘做無雅粿"。潮人喜吃粿，看重粿。對那些異想天開、絕無可能的事，稱為"乞食丟落粿"。拿人家東西，並非偶然撿來，稱"灶頭拾着粿，眠床拾着被"。事情弄糟露了餡，稱"咬破粿"。 "別人草粿別人糖"，形容慷公家或他人之慨。
粿品的背面還常常有民間故事和傳說。清明節，潮汕人總喜歡用鼠殼粿和朴籽粿拜祭祖先。傳說，先人逢春荒時，常採用此二物拌其他雜糧吃或單獨吃，藉以求生。後人為懷念祖先之艱辛，便用此二物制粿品祭拜，頗有溫舊知新之義。甜粿的故事更是悽慘，從前潮人迫於生計，坐紅頭船離鄉別井去過番，行前各炊甜粿一籠，甜粿不易變質，可保存較長時間，以備船上充飢。這拋妻別兒的事，實是情出無奈，萬不得已才舂甜粿。於是有了"無苦奈何舂甜粿"之說。
3、粿品體現了潮汕人的融合思想。
潮汕的粿品從結構上講，粿品有皮包餡的，如:豆沙粿、韭菜粿、筍粿、鼠曲粿、鱟粿;也有主料和餡糅合和在一起的，如:菜頭粿、竽頭粿等。這種主料和餡糅和在一起的製作方法，是潮汕粿品的一大特色。雖然北方點心中也有如此做法的(如棗糕)，但不如潮汕粿品豐富。這樣做粿象徵着一種傳統文化理念。"和為貴"，"和"即"融合"。潮汕先民融合了中原文化、閩文化形成了自已的文化，潮人祖先為求生存開拓到海外異國去打天下，吸收了異國文化，海外潮人因此發展壯大。有容乃大，容納各種品味，最後形成一種獨有的風味，這就是粿文化的精神所在。
由上述可見"粿"是貫穿在潮人的整個生活圖景中，牽扯着他們心中的鄉情、親情，與他們的歡樂和悲苦緊密相聯。潮汕的粿，不僅是滿足口腹的精美食品，而更凝結着一種本土文化，體現着潮汕的精神。
繼承和發展潮汕的"粿"，不僅有經濟上的意義，也有文化上的意義。如今的潮汕地區，製作粿品的傳統日趨淡化，能按傳統節日熟練製作多種正宗粿品的人已經越來越少了，很多人不願意動手，每逢節日時就到外面買點現成的。可以說，粿文化有消亡的危險。所以如何讓粿文化傳承下去，是值得我們仔細思考一番的。
福建地區
白粿
白粿是用優質粳米飯舂制而成的，是福州地區過年過節的主食之一。福州人吃的清淡，做白粿也是一樣。白粿在福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉絲青菜炒，還可以煮成甜食當夜宵，各有各的味道。最常見的做法芥蘭菜炒白粿，白粿與少許肉絲、香菇、蒜苗等一起炒，炒出來的白粿白如玉、清清爽爽。
菜頭粿
菜頭粿也就是蘿蔔糕，南方多數城市都有的小吃，但是福州人的菜頭粿裡面會加入特殊的材料--紫菜。福州是座鄰海城市，俗話說靠山吃山靠海吃海，所以紫菜被作為一種特殊原料放入了菜頭粿。
菠菠粿
菠菠粿(清明粿)是福州地區特有的清明節供品。用菠菠菜(生長於南方的一種野菜，可食，味甘，性涼，搗爛壓成汁成青綠色)壓榨成汁，滲入糯米漿內揉成粿皮，以棗泥、豆沙、紅豆等為餡捏制而成的。
福州清明節製造菠菠粿的風俗，宋元明三朝未見記載，大約在清乾隆以後才興起。在福州地區，清明掃墓又叫壓紙，即為墳地鋤草，在墳頭壓上錢紙，以示祭奠。如帶供品亦極簡單，光餅、豆腐、麵點和菠菠粿即可。
歷史故事
據說清乾隆皇帝微服南巡揚州，與徽客汪某在客棧中相遇，品嘗徽州粿。回朝後，與內閣大臣曹文埴談起徽州地方風味時，稱讚此粿為食中佳品。[1]