紅麴米

紅麴米 圖片來自草根影響力新視野

紅麴米或簡稱紅麴是一種將紅曲菌(Monascus spp.)接種在蒸熟的大米上，經發酵加工的米，呈紫紅或棕紅色，用於發酵、防腐、食物上色等功能，是一種天然的食品添加劑。另有紅粬、福粬、赤麴、丹麴、紅米等叫法，中國製作紅曲米具有很長的歷史傳統。紅曲米可用來製作紅麯酒和紅糟。

中國是世界上紅曲紅主要生產國，生產廠家大多是從紅曲米中提取紅曲紅，液體發酵生產紅曲紅廠家較少。固態發酵法生產的紅曲米是中國的傳統產品，因其生產周期較長、工藝複雜、勞動強度大、原料利用率低、生產中易染雜菌而不適宜大規模工業化生產。近年來，國內外研究課題大多圍繞液體發酵展開，做了大量的工作，日本的研究較為深入，取得一定的進展。

目錄

歷史

古代紅曲的使用不晚於北宋，陶谷的《清異錄》第三十九事，饌羞門中已有紅曲煮肉記載，明朝李時珍的《本草綱目》25卷，谷之四中則提到了紅曲米的藥用記載。

福建省是紅曲米的主要發源地，古田、屏南、閩清三縣，均有生產。 因此，紅粬又稱「福粬」，其中尤以古田紅曲最為著名。明代萬曆版《古田縣誌》中就有「田家多制粬，畲客少租山」的記載，《八閩通志》上冊，25卷〈福州府‧貨之屬〉中則寫到「紅曲出古田縣，轉鬻四方」，而古田一縣的產量就占全額的四分之三，尤以北鄉居多，清末擴展到東鄉。 乾隆版《古田縣誌》卷二中詳細記載了紅曲的原料，製作原理。

功效

台灣民間傳說紅麴米可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘。另外根據日本的研究報告，紅麴米具有降低血脂肪、血糖，並可強化肝臟功能，增進免疫力，對降低膽固醇，避免高血壓很有幫助，衛生福利部已針對紅麴米製品訂定「紅麴健康食品規格標準」《本草綱目》中，就記載紅麴可做為中醫藥材，認為紅麴營養豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補充劑。 歷代「本草」如《日用本草》、《本草從新》、《本草衍義補遺》、《本草備藥》以及《天工開物》等對紅曲均有記載。如元朝吳瑞所著《日用本草》中記述「 紅麴釀酒破血行藥勢」，明朝李時珍所著《本草綱目》中記述 紅麴主治「消食活血、健脾養胃」。

可能毒性

紅麴米所產生的次級代謝產物中，有橘黴素(Citrinin)，橘黴素可抑制革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌的生長，但本身也是毒性物質，食用過量會對肝、腎等組織器官造成傷害，目前衛生福利部規範紅麴米所含之橘黴素含量濃度應低於百萬分之五(5 ppm)，紅麴製食品（含膠囊錠劑保健食品）的橘黴素含量濃度應低於百萬分之二(2 ppm)。 中國國家食藥監局則規定了以紅曲為原料的保健食品，需提供紅曲菌種及原料紅曲的橘黴素檢測報告和產品洛伐他汀的檢測圖譜。同時橘黴素的限量暫定為50μg/kg。