素鱼香茄子

素鱼香茄子
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 魚香茄子是四川名菜之一，但很多人都曾疑惑：「為什麼這盤菜餚裡沒有魚肉呢？」相傳四川有名婦女，把之前燒魚去腥味的蔥、薑、蒜、酒、醋、醬油等剩下的調味料用於下道料理，結果大受好評，而稱為魚香。

终于摸索到了素鱼香茄子的完美版本，真的就是要这样做！整个过程超简单，然后味道非常棒，不仅无需过油而且还是完全素食，滋味不减口感不输，一吃就让人死心塌地。

「魚香」是大家都很熟悉的中餐口味，那究竟什麼是魚香呢？首先，其中沒有魚，哈哈。這是川菜中最有名的風味之一，具備了酸甜香辣咸鮮的多重層次，味道濃重卻也開胃，其中「酸」是個關鍵角色，來自酸辣惹味的四川泡椒，再加以姜蔥蒜、醬油、豆瓣醬、糖等調味。一般人家中不會常備四川泡椒，我這步也跳過，但直接使用辣椒和醋可以達到相似效果，這個味道我已經做了很多年。重點是找到了夢寐以求的口感，在家能夠輕鬆達成又不用過油，哦耶~

魚香茄子中的茄子，要柔軟的透徹但也條條分明才是最好。煮不軟的話，帶著水水生生的不討喜口感，本身的香甜也出不來。直接燒到軟爛又容易跟醬汁太過融合，少了茄子本身口感上的獨立性。另外中餐十分講究鍋氣，最完美的呈現是要在大火中把茄子煸成焦黃，這樣才色與香並俱。所以餐廳往往先過油，這樣茄子已經香軟柔順，再繼續加工就很有保證。可惜在外吃過不少魚香茄子都溫和到跟「魚香」無關，不酸不辣不香不跳，只是過油的茄子跟肉末燒在一起。所以一直喜歡自己在家做的味道，更加鮮明帶勁。然後又尋覓到無需過油但口感加分的訣竅，香甜細嫩，軟而不爛，每條茄子的形狀都完好，根本就是無敵！

這個訣竅就是，泡鹽水，這是一位素食廚師教我的，他真是抓到了魚香茄子的精髓。鹽水浸泡肉類的魅力我早就領教過，不過一般常見於西式菜式而且是肉類料理，沒想到應用到魚香茄子也很厲害。茄子切長條，放入鹽水中浸泡半個小時，之後瀝乾，稍微把多餘水份擠掉或用紙巾壓一下。

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