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紫薯冰皮月餅

紫薯冰皮月餅

冰皮月餅指以糯米粉為餅皮的主要原料,經熟制後制皮、包裹熟制的餡料、成型、冷藏製成的月餅。冰皮月餅不同於傳統月餅,傳統月餅的皮料高糖、高油,經烤製成金黃色,而冰皮月餅一改傳統做法,無需烤制,餅皮柔軟潔白略有透明感,且無論是脂肪、熱量還是膽固醇含量,均低於傳統月餅,屬環保健康類產品。紫薯冰皮月餅,其表皮為冰皮,在冰皮內有紫薯餡。

目錄

基本內容

中文名:紫薯冰皮月餅

類別:漢族傳統小吃

主要原料:糯米粉

起源:古代月餅被作為祭品於中秋節所食

歷史記載

月餅是久負盛名的漢族傳統小吃,深受中國人民喜愛的傳統節日特色食品,月餅圓又圓,又是合家分吃,象徵着團圓和睦,在中秋節這一天是必食之品。

古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時,在宮廷內流行,但也流傳到民間,當時俗稱「小餅」和「月團」。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日,品種更加繁多,風味因地各異。其中廣式、京式、滇式、蘇式、潮式等月餅廣為中國南北各地的人們所喜食。

古代傳統月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時,在宮庭內流行,但也流傳到民間,當時俗稱「小餅」和「月團」。後來演變成圓形,寓意團圓美好,反映了人們對家人團聚的美好願望,也是對親朋好友深深的思念。南宋吳自牧的《夢粱錄》一書,已有「月餅」一詞,但對中秋賞月,吃月餅的描述,是明代的《西湖遊覽志會》才有記載:「八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團圓之義」。到了清代,關於月餅的記載就多起來了,而且製作越來越精細。

品種分類

月餅,其品種異彩紛呈,根據中國本土月餅和中西方飲食文化結合產生的新式月餅,將月餅為兩大類:傳統月餅和非傳統月餅。

所謂的傳統月餅就是,中國本土傳統意義下的月餅,按產地、銷量和特色來分主要有四大派別:廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。另曾有記者將潮式月餅和港式月餅歸併入廣式月餅,進而得出月餅四派的另一種說法:即廣式、蘇式、京式和滇式。這種簡單的以地域來歸併,進而分出東西南北的分類法是不科學的,港式月餅和廣式月餅相近尚可說得過去,但潮式月餅無論材料、做法、樣式和口感都是與廣式月餅有着極大的不同的。當前月餅忽略核心特點而按產地分的有:京式月餅廣式月餅滇式月餅潮式月餅蘇式月餅台式月餅港式月餅徽式月餅衢式月餅秦式月餅晉式月餅、甚至日式等;就口味而言,有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味;從餡心講,有桂花月餅、梅干月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等;按餅皮分,則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等;從造型上又有光面與花邊之分。

非傳統月餅是新出來的月餅品類,與傳統月餅相區別。較之傳統月餅,非傳統月餅的油脂及糖分較低,注重月餅食材的營養及月餅製作工藝的創新。非傳統月餅的出現,顛覆了人們對於月餅的看法。非傳統月餅在外形上熱衷新意,追求新穎獨特,同時在口感上不斷創新,相對傳統月。餅一成不變的味道,非傳統月餅在口感上更加香醇、也更美味,同時也更符合現代人對美食與時俱進的追求。吃膩了傳統口味的月餅,當代人特別是年輕群體對非傳統月餅的口感、工藝等給予了極高的評價。市場上常見、受歡迎的非傳統月餅有法式月餅、冰淇淋月餅等。

傳統月餅特點

廣式月餅:皮薄、鬆軟、香甜、餡足。

蘇式月餅:鬆脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜鹹適口。

滇式月餅:皮酥餡美,甜鹹適中,色澤澄黃,油而不膩 。

京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人。

潮式月餅:重油重糖,口感柔軟。

徽式月餅:小巧玲瓏,潔白如玉,皮酥餡飽。

衢式月餅:酥香可口,芝麻當家。

秦式月餅:冰糖、板油出頭、皮酥餡甘,甜而不膩。

晉式月餅:甜香,醇和。形式古樸,口味醇厚、酥綿爽口,甜而不膩。

豐鎮月餅:味道香甜,入口醇香濃厚,令人回味無窮。

非傳統月餅特點

法式月餅:是將中國月餅文化和法國糕點工藝結合製成的一種非傳統月餅,有乳酪、巧克力榛子、草莓、藍莓、蔓越莓、櫻桃等多種口味,口感香醇美味、鬆軟細膩,味道與小蛋糕等法式西點類似。

冰皮月餅:特點是餅皮無須烤,冷凍後進食。以透明的乳白色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味出各不相同,外表十分諧美趣致。

冰淇淋月餅:完全由冰淇淋做成,只是用的月餅的模子,八月十五,已是中秋但炎熱未完全去除,美味加清涼,也是很多消費者熱衷的選擇。

果蔬月餅:特點是餡料主要是果蔬,餡心滑軟,風味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等,又配以果汁或果醬,因此更具清新爽甜的風味。

海味月餅:是比較名貴的月餅,有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,口味微帶咸鮮,以甘香著稱。

納涼月餅:是把百合、綠豆、茶水糅進月餅餡精製而成,為最新的創意,有清潤、美顏之功效。

椰奶月餅:以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果製成餡料,含糖量、含油量都較低,口感清甜,椰味濃郁,入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。

茶葉月餅:又稱新茶道月餅,以新綠茶為主餡料,口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉,較有新鮮感。

保健月餅:這是前年才出現的功能月餅,有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

象形月餅:過去稱豬仔餅,餡料較硬,多為兒童之食;外觀生動,是孩子們的新寵。

黃金奶油月餅:餅皮奶油味十足,色澤呈黃金色,口感極佳。

迷你月餅:主要形狀小巧玲瓏,製法精緻考究。

雜糧月餅:原材料採用五穀雜糧,口味鮮美、健康時尚。

製作材料

冰皮月餅粉200克、紫薯兩隻(可以用紅薯或者南瓜代替,或者直接用其它月餅餡)、豬油(月餅皮用,換成植物油的話油量要適當減少)40克、涼開水100克,黃油30克(紫薯餡用)、糖適量(紫薯餡用)。

製作過程

一、製作紫薯餡:

1、紫薯去皮,切小塊,裝盤蓋上保鮮膜,入蒸鍋蒸熟,蒸到筷子可以輕易扎透即可。

2、將紫薯用勺子壓碎,帶上一次性手套,將紫薯泥抓捏到細而均勻。

3、拌入適量糖和黃油,用手抓捏到紫薯泥和黃油融合均勻。裝碗入冰箱冷藏定型,即成紫薯餡。

二、製作冰皮月餅:

1、冰皮月餅粉和豬油一起放入盆中,分次加入水,反覆揉成光滑的麵團,蓋上保鮮膜放入冰箱鬆弛一小時左右。

2、把鬆弛好的冰皮分成30克一個,做好的紫薯餡分成30克一個,分別滾圓。

3、將冰皮按扁成中間厚邊緣薄的皮,包住紫薯餡,慢慢往上推,包住餡料,滾圓;

4、另準備少許乾的冰皮月餅粉,將包好的月餅坯在乾粉中滾一圈,用手搓掉多餘的乾粉,放入月餅模,壓製成型,脫模。

5、所有月餅包好後,入冰箱冷藏一小時即可食用。

操作提示

1、紫薯本身特別干,所以即使不炒水分也不多,可以直接和油

拌勻當餡料,但保存時間不久,最好2-3天內吃完。

2、和冰皮的時候,水不要一次性加,一邊揉一邊加,讓粉漸漸將水分吃透。麵團一定要多揉揉,揉到表面光滑。

3、包月餅的時候,手裡粘一點乾粉防沾,包好的月餅滾上一圈乾粉,也比較方便脫模,不過一定要把多餘的乾粉去掉,否則成品一團白,不好看。

禁忌人群

從中醫營養學角度來說,月餅多為「重油重糖」之品,製作程序多有煎炸烘烤,容易產生「熱氣「,或者胃腸積滯,因此,油潤甘香的月餅並非多多益善。

妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況,在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物,以免傷陰耗液和影響胎孕;妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對於產婦而言,產後常常亡血傷陰、瘀血內停,多虛多瘀,化生乳汁以養嬰兒,飲食應饑飽均勻,進食營養豐富,易於消化的食物,因此食用月餅更要注意。

不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌:虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的月餅;陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的月餅;水腫病人忌咸餡的月餅;消渴病(糖尿病)人忌糖餡的月餅;熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。[1]

參考文獻