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紅燒肉是一道紅遍大江南北人人都很喜愛的熱菜,其做法充分體現了「濃油赤醬」的特色。紅燒肉的肉一定要是五花肉,有肥有瘦,在經過滷煮後,其油脂全部融化掉,口感肥而不膩。

1、原料:五花肉800克、白砂糖20克、冰糖25克、油20克、醬油25克、香葉1片、生抽、鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、黃酒等適量

2、使用的廚具:炒鍋或砂鍋

3、紅燒肉的做法

  • 先把五花肉切成2.5厘米見方的四方塊兒。
  • 用涼水下鍋。
  • 水開後把肉塊兒煮5分鐘。
  • 撈出,控淨水份備用。
  • 炒鍋上火倒入少許油,煸香八角。
  • 倒入白砂糖。
  • 煸炒糖色。
  • 煸炒到微黃色即可。
  • 砂糖徹底融開,炒到稍微上色後,下入肉塊兒煸炒,把肉塊兒煸炒到耗干水份顏色透亮、表面微黃。
  • 並開始出油後烹入黃酒。
  • 倒入醬油翻炒。
  • 炒到黃酒揮發,醬油均勻的吸附在肉塊上為止。
  • 把肉炒勻後,往鍋中注入開水,水和肉塊持平即可。
  • 然後,放入蔥段、薑片、香葉。
  • 最後放入冰糖。
  • 蓋上鍋蓋用小火燜煮30-60分鐘,或用砂鍋燜煮。
  • 肉燜熟後,撿出蔥、姜、八角、香葉不要。
  • 放少許鹽,然後用旺火收汁。
  • 湯汁收淨便可出鍋。

4、紅燒肉特點:色澤紅亮、甜香可口、軟爛潤滑、肥而不膩。[1]

溫馨提示:

1、五花肉要儘量選擇肥瘦均勻,且能看到5層的肉(3層肥,2層瘦)這樣做出來的紅燒肉口感會比較好,製作紅燒肉的肉塊兒,在切的時候不宜太小,因為成品後,肉塊兒會收縮近一倍,所以,切時要掌握好肉塊的大小。

2、用水緊肉去異味時,要涼水下鍋,燒燉時要使用開水,掌握這一要領,燒出的肉會很香,否則,口感和味道都不好。

3、煸炒五花肉時,要少放油,因為肉本身會出油的,放太多油的話,做好後的紅燒肉口感會比較膩。

4、用糖的時候最好提用黃冰糖,口感會更好。把握不好炒糖色這一步的朋友們,可以把黃冰糖碾成末再炒糖色,這樣會更容易把握。炒糖色要用中火炒,小火太慢,大火容易 失敗,鹽可放可不放,鹽是為了找味兒用的,假如感覺太甜,可適當少放些鹽,醬油有的很咸可不必再放鹽了。成品吃起來,咸中帶微甜即為合適,太甜或太咸都不好。

5、最後大火燒開小火慢燉收汁能讓湯汁把肉濃濃的包裹住,這樣色澤才會紅亮。這個步驟對於一道成功的紅燒肉而言,也是必不可少的。

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參考文獻