绣球鱼翅

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翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。

中文名 绣球鱼翅 外文名 Hydrangea shark's fin 所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本特点 形色美观，汤清味鲜 主要食材 水发小金翅、鸡脯肉

目录

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1 基本信息 2 基本材料 3 制作过程

基本信息

基本特点 形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。

基本材料

水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。

制作过程

翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。

又一做法

主料：鱼翅(干)200克,猪肉(肥瘦)100克,虾仁200克,荸荠120克,香菇（干）50克

调料：芡粉5克,味精10克,盐4克,香油7克,胡椒粉1克

鱼翅（熟）撕丝；香菇泡软后切丝，和鱼翅混合拌匀。猪肉（绞碎）、虾肉、荸荠切碎后搅匀，加上味精5克、盐2克、香油5克、白胡椒粉调味，并用手捏成圆球，外沾鱼翅香菇丝。

2. 处理好的绣球鱼翅，用中火蒸8分钟后，取出置盘。

3. 高汤300克、味精5克、盐2克、香油2克煮开后，加生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，调匀后淋盘。

绣球鱼翅的制作要诀：

本品需高汤约300克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。