維夫餅乾
基本內容
簡介
高檔的維夫餅乾是用小麥粉、油脂、糖、巧克力、奶油等製成。中檔的維夫餅乾是用小麥粉、油脂、糖、芝麻醬或花生醬等製成。其次是它適合於制強化餅乾,因為維夫餅乾是夾心餅乾的一種,其夾心用漿不經過高溫烘焙,故可把兒童生長發育所需要的賴氨酸、維生素等添加在夾心用漿中。不致使賴氨酸和維生素等在高溫烘焙時受熱分解。
工藝流程:調麵漿→制皮料→塗漿→疊片→去四邊→包裝
夾心用漿
製作方法
1.皮料的製備:各廠都有自己的調製麵漿的配方,現介紹三種如下:
配方1 標準粉33公斤 小蘇打270克 碳酸氫銨270克 磷酸氫鈣150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方2富強粉33公斤 小蘇打170克 碳酸氫銨170克 磷酸氫鈣150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方3 富強粉27公斤 澱粉6公斤 小蘇打200克 碳酸氫銨220克 氫氧化鋁溶液1公斤 花油生600克 水50公斤
將上述制皮原料投入食品攪拌機的攪拌桶中,用球形攪拌漿葉攪拌至無麵粉顆粒,攪拌時間為10~30分鐘即可供制皮料用。制皮料可用單模手工操作,也可用圓盤型維夫餅乾制皮機制。制皮機每台是由8個單模組成,可自動開模,自動注漿,操作較為方便。
夾心用漿的配製
夾心用漿的種類很多,高檔產品用巧克力、奶油等調製。中檔產品可用芝麻醬、花生醬、起酥油等調製。
配方1 糖粉(相當於80目)37公斤 芝麻醬或花生醬30公斤 香精0.2%
配方2 糖粉(相當於80目)27公斤 高熔點起酥油20公斤 香精0.2%抗氧化劑(BHA或BHT)0.02%
若要製成強化維夫餅乾,則可在製漿時再加入0.2%的賴氨酸或維生素B1、維生素B2、維生素C等,起到增補營養的效用。賴氨酸和絕大多數的維生素在高溫下由於受熱而分解,其營養受到破壞,限制了在餅乾中的使用。維夫餅乾中的漿料不需要經過高溫烘烤,故可避免強化劑的分解。有些維生素還能起到改善口味和延長產品保存期的作用,如維生素C就是其中的一種。
漿料的調製方法
1.將芝麻醬或花生醬先投入食品攪拌機的攪拌桶中,用網形攪拌葉攪拌,邊攪拌邊投入糖粉和香精等物,至混合均勻為止,一般攪拌時間為10~30分鐘。
2.漿料調製好後要立刻使用,以防油脂變冷而凝固。如一時使用不完,要保持在一定的溫度下,使漿料始終處於柔軟狀態。
3.上漿:先將已制好的維夫餅乾皮料平放在工作檯上,然後用機器或手工均勻地塗上一層夾心漿料。
4.疊片:取三張皮料,把其中的二張塗上漿料,然後把它們粘在一起(三張皮料,二層夾心)成一厚片。再把兩張厚片疊在一起(六張皮料,四層夾心),放到切割機中去切成小塊。
5.切割:將已疊成片的大張維夫餅乾用切割機先切去四邊,再切成若干長條形的小片,便成了營養豐富、香甜可口的高級餅乾。
6.包裝:將已切好的維夫餅乾用紙盒或塑料袋包裝,規格可分為100克、250克、500克裝數種,也有的廠家只取一塊切好的長條形維夫餅乾,外面用防潮彩色紙包起來,成為單塊的包裝出售。
附1:原料配方(檸檬維夫餅乾)單片:特製粉50公斤,小芹打0.5公斤 碳酸氫銨0.4公斤 澱粉16公斤 蘇木水0.5公斤 水98~102公斤 精煉油1.2公斤
夾心:砂糖粉54公斤 桔子香精油264毫升 檸檬酸8.24克 精煉油40公斤抗氧化劑8.24克
附2:原料配方(可可維夫餅乾)單片:特製粉50公斤 小蘇打0.5公斤 可可粉2公斤 澱粉16公斤 蘇木水0.4公斤 醬色1.5公斤 精煉油1.2公斤 碳酸氧銨0.3公斤 水98~102公斤
夾心:砂糖粉54公斤 香蘭素44克 檸檬酸8.24克 精煉油40公斤 抗氧化劑8.24克[1]