维夫饼干
基本内容
简介
高档的维夫饼干是用小麦粉、油脂、糖、巧克力、奶油等制成。中档的维夫饼干是用小麦粉、油脂、糖、芝麻酱或花生酱等制成。其次是它适合于制强化饼干，因为维夫饼干是夹心饼干的一种，其夹心用浆不经过高温烘焙，故可把儿童生长发育所需要的赖氨酸、维生素等添加在夹心用浆中。不致使赖氨酸和维生素等在高温烘焙时受热分解。
工艺流程：调面浆→制皮料→涂浆→叠片→去四边→包装
夹心用浆
制作方法
1.皮料的制备：各厂都有自己的调制面浆的配方，现介绍三种如下：
配方1 标准粉33公斤 小苏打270克 碳酸氢铵270克 磷酸氢钙150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方2富强粉33公斤 小苏打170克 碳酸氢铵170克 磷酸氢钙150克 花生油1.2公斤 水50公斤
配方3 富强粉27公斤 淀粉6公斤 小苏打200克 碳酸氢铵220克 氢氧化铝溶液1公斤 花油生600克 水50公斤
将上述制皮原料投入食品搅拌机的搅拌桶中，用球形搅拌浆叶搅拌至无面粉颗粒，搅拌时间为10～30分钟即可供制皮料用。制皮料可用单模手工操作，也可用圆盘型维夫饼干制皮机制。制皮机每台是由8个单模组成，可自动开模，自动注浆，操作较为方便。
夹心用浆的配制
夹心用浆的种类很多，高档产品用巧克力、奶油等调制。中档产品可用芝麻酱、花生酱、起酥油等调制。
配方1 糖粉(相当于80目)37公斤 芝麻酱或花生酱30公斤 香精0.2%
配方2 糖粉(相当于80目)27公斤 高熔点起酥油20公斤 香精0.2%抗氧化剂(BHA或BHT)0.02%
若要制成强化维夫饼干，则可在制浆时再加入0.2%的赖氨酸或维生素B1、维生素B2、维生素C等，起到增补营养的效用。赖氨酸和绝大多数的维生素在高温下由于受热而分解，其营养受到破坏，限制了在饼干中的使用。维夫饼干中的浆料不需要经过高温烘烤，故可避免强化剂的分解。有些维生素还能起到改善口味和延长产品保存期的作用，如维生素C就是其中的一种。
浆料的调制方法
1.将芝麻酱或花生酱先投入食品搅拌机的搅拌桶中，用网形搅拌叶搅拌，边搅拌边投入糖粉和香精等物，至混合均匀为止，一般搅拌时间为10～30分钟。
2.浆料调制好后要立刻使用，以防油脂变冷而凝固。如一时使用不完，要保持在一定的温度下，使浆料始终处于柔软状态。
3.上浆：先将已制好的维夫饼干皮料平放在工作台上，然后用机器或手工均匀地涂上一层夹心浆料。
4.叠片：取三张皮料，把其中的二张涂上浆料，然后把它们粘在一起(三张皮料，二层夹心)成一厚片。再把两张厚片叠在一起(六张皮料，四层夹心)，放到切割机中去切成小块。
5.切割：将已叠成片的大张维夫饼干用切割机先切去四边，再切成若干长条形的小片，便成了营养丰富、香甜可口的高级饼干。
6.包装：将已切好的维夫饼干用纸盒或塑料袋包装，规格可分为100克、250克、500克装数种，也有的厂家只取一块切好的长条形维夫饼干，外面用防潮彩色纸包起来，成为单块的包装出售。
附1：原料配方(柠檬维夫饼干)单片：特制粉50公斤，小芹打0.5公斤 碳酸氢铵0.4公斤 淀粉16公斤 苏木水0.5公斤 水98～102公斤 精炼油1.2公斤
夹心：砂糖粉54公斤 桔子香精油264毫升 柠檬酸8.24克 精炼油40公斤抗氧化剂8.24克
附2：原料配方(可可维夫饼干)单片：特制粉50公斤 小苏打0.5公斤 可可粉2公斤 淀粉16公斤 苏木水0.4公斤 酱色1.5公斤 精炼油1.2公斤 碳酸氧铵0.3公斤 水98～102公斤
夹心：砂糖粉54公斤 香兰素44克 柠檬酸8.24克 精炼油40公斤 抗氧化剂8.24克[1]