肉味香精

         

肉味香精

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肉味香精

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簡介

歷史

原理

簡介

肉味香精，成分是乙基麥芽酚，是食品添加劑的一種食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更加濃郁、圓潤、醇厚、安全。主要應用於：各種方便食品的調味包，熟肉製品，複合調味品（如雞精等），速凍調理食品，膨化休閒小食品，菜餚，保燙，火鍋，湯麵以及醬滷製品等。

歷史

香味是食品風味的重要指標，對食品質量具有重要影響。現代食品的加工過程會導致產生食品香味的香成分的損失，從而使加工食品的香味發生損失和減弱。為了彌補和改善食品的風味，提高食品質量，需要對加工食品損失的香成分進行彌補和增強，這就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精對保障現代加工食品的風味質量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精，對公眾的健康是無害的。這和某些食品中違法添加的非食用物質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等具有本質區別。

肉味香精作為食用香精中的一類，並非中國的新發明。歐美發達國家很早就開始使用肉味香精。中國肉味香精起步於上世紀80年代，在火腿腸、方便麵、雞精、調味料等食品產業中已廣泛應用。

中國2000年開始擁有自主知識產權的肉味香精專利，專利擁有者為北京工商大學。

原理

食物的香味是由食物中微量存在的數百種香成分共同作用產生的。每一種食物中，微量香成分的種類和含量都不相同，這就構成了不同食物各自特有的風味。比如說，人們在牛肉中發現了1000多種微量香成分，這些成分共同作用構成了牛肉的特有香味。

肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大貢獻的香成分及其它原料和輔料製得的一類香味混合物，添加到加工食品中可以彌補和改善加工食品的肉香味。一般而言，肉味的基本物質是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀70年代歐美發達國家生產出的這種食品香料，每公斤售價高達14萬元，價比黃金。