餚肉
餚肉 又名水晶餚蹄，簡稱餚肉，是江蘇鎮江的傳統名菜，流傳於江淮一帶。除鎮江外，江淮一帶都有製作，但口感風味稍有不同。餚肉製作必須精選豬前蹄為主料，經特殊的工藝加硝醃製後加工而成，是淮揚菜系中的代表菜餚。開國大典四味冷碟，周恩來總理欽定鎮江餚肉，足見餚肉的美味和名聲。
中文名 餚肉
分 類 淮揚菜
口 味 香嫩不膩
別 名 水晶餚蹄
拼 音 yao rou
發源地 江蘇省鎮江市
目錄
目錄
1 菜品特色 ▪ 由來 ▪ 分類 ▪ 特色 2 做法 ▪ 食材準備 ▪ 製作步驟 ▪ 注意事項 3 營養價值
菜品特色
由來
餚肉，讀作「yao(第二聲)rou"；餚，同美味佳肴義。有地區受方言影響讀作「xiao(第二聲)rou」，實為誤讀。初名「硝肉」故至今有的地區也誤讀為「xiao(第一聲)rou」。 「風光無限數金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚」。這是300多年前，鎮江詩人讚美家鄉餚肉的美麗詩篇。 傳說在明朝末年，鎮江酒海街上有一爿「京口酒家」。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老闆，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四隻豬前蹄回來，準備過幾天才食用。因天氣熱，容易變質，就將豬蹄髈[tí bǎng]用鹽醃起來。不曾料想，他不小心誤把妻子為他岳父買的做鞭炮的硝當鹽醃蹄髈，第二天才發現，連忙揭開醃缸一看，不但肉質末變，反而醃得肉質硬結而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也捨不得。於是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。 那知配上一些五香調料燜煮一小時後，鍋內卻冒出一股異常的香味，連鎮江的酒海街上都能聞得到，故使得八仙之一的張果老，應王母娘娘的邀請，倒騎毛驢去瑤池趕蟠桃會，途經鎮江，聞到「硝肉」的香味，連忙下驢，變成一老翁，來到凡間，在「京口酒店」吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着薑絲和香醋，邊吃邊讚不絕口。吃飽後走出店門，哈哈大笑，便倒騎毛驢，揚長去也。竟忘了趕蟠桃會，可見其味之美。「張果老吃硝肉」的消息很快傳開。自此硝肉在鎮江的名聲大著。百姓也紛紛慕名前來品嘗，「京口酒店」的生意格外興隆。於是，硝肉也就很快遠近聞名。後來，因嫌「硝肉」之名不雅，方改為「餚肉」。成為鎮江有名的美食，沿傳至今。 [1]
分類
餚肉，與鎮江鍋蓋面,鎮江香醋並列為"鎮江三怪"，在全國範圍內享有盛譽，由於曾被選為"開國第一宴"的冷菜主碟，故有"國宴第一菜"的美譽。三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。如按照餚蹄的不同部位，可切成多種餚蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫「眼鏡餚」；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫「玉帶鈎餚」；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫「三角棱餚」；後蹄上的一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫做「添燈棒餚」，其肉質嫩香酥，最為食瘦肉者喜愛。 [2]
特色
餚肉，色透明，味香嫩不膩，作小吃、冷盤、大菜皆宜。餚肉採用傳統秘方配製，精選豬前蹄,經科學加工,嚴格檢測,香味醇厚，口感細嫩，酥潤不膩，鹹淡適中，體現了鎮江餚肉"香、鮮、酥、嫩"的四大特點。 餚肉雖是涼菜，但非同於一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。 [3]
做法
食材準備
豬前蹄（1隻，400克）、硝（0.65克）、粗鹽（6.5克左右）
製作步驟
1、把蹄膀拆骨修齊洗淨，用細木籤在蹄膀的肉麵上均勻地打上一些小孔。 2、用硝6.5克、鹽65克拌和，擦在肉上，再抓住肉來回揉透，使硝、 鹽通過小孔滲透到肉的內部。做十斤餚肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝則要隨之增加。揉好後放着醃冬天約須醃三天，春秋天約須醃兩天，夏天約須醃一天，醃過後，再把肉放放冷水內泡兩小時，取出用刀把肉上的硝末、雜質輕輕刮淨，至皮肉呈現白色停止。 3、刮淨後，將肉放入鍋內，倒上做餚肉老鹵（注）起火煮，煮前須用木板加石塊將肉壓緊，同時把鍋蓋扣緊，使肉煮成後不發鬆，煮的時間須根據肉的老嫩決定，一般冬天要煮到九成熟，約需四小時；春秋要煮到八成熟，約需三小時，夏天要煮到七成熟，約需兩小時半。 4、煮好後，把肉取出，將沾在肉上的油用鹵沖淨，稱在瓷盆內放好，再把鍋內的鹵撇清，倒在餚肉上，用木板加石塊把肉壓緊，等到冷透後解片。
注意事項
1.醃製豬蹄膀隨着氣候的變化，用鹽量和醃製的時間也有所不同，夏季每隻用鹽125克，醃6～8小時；冬季用鹽95克，醃7天；春秋兩季用鹽110克，醃3～4小時。 2.按餚蹄不同部位，切成各種餚蹄塊，豬前蹄爪上的部分老爪肉（肌腱）切成片形，狀如眼鏡，叫眼鏡餚，食之筋纖柔軟，味美鮮香；前蹄爪旁邊的肉，切下來彎曲加玉帶，叫玉帶鈎餚，其肉極嫩；前蹄爪上的走爪肉（肌腱），叫三角棱餚，肥瘦兼有，清香柔嫩；後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，名為添燈棒餚，香酥肉嫩，為喜食瘦肉者所歡迎。現以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的最好。 註：此菜需約需硝水300毫升。 [4]
營養價值
豬蹄又叫豬腳、豬手。分前後兩種，前蹄肉多骨少，呈直形，後蹄肉少量稍多，呈彎形。中醫認為豬蹄性平，味甘咸，是一種類似熊掌的美味菜餚及治病「良藥」。 1.豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老； 2.豬蹄對於經常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者有一定輔助療效，它還有助於青少年生長發育和減緩中老年婦女骨質疏鬆的速度； 3.豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預治進行性肌營養不良症，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。 [5]