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脆漿炸牛奶

「以前總想着牛奶能炸嗎?其實真的能炸,牛奶中加入適量的糖和生粉,利用火把牛奶加熱到定型,在裹脆皮糊來炸制,外酥里嫩,挺美味的一道小甜點。」[1]

脆漿炸牛奶是一道色香味俱全的名點,又稱炸鮮奶,屬於粵菜系。為嶺南風味壓桌甜菜。炸牛奶以鮮奶糯米(可用玉米澱粉代替)為主要原料做成的一道美食,屬於甜點。此甜品充分保持了新鮮牛奶的營養成分。本品溫油炸後,外皮脆而不硬,內層鮮嫩可口,具有鮮奶的味道。味道鮮美,並以其口感舒適、形態可愛的大眾化特點深受老人和兒童的喜愛。

目錄

用料

奶糕

玉米澱粉: 10克

吉士粉 :8克

小麥粉 :10克

糖 :30克

煉奶 :30克

牛奶 :200ml

脆漿

低筋麵粉 :120克

玉米澱粉 :30克

酵母 :5克

泡打粉 :8克

水1 :100ml

水2 :適量

色拉油:適量

做法

  1. 準備好方子裡做奶糕需要的材料。
  2. 把煉奶,白糖,牛奶一起倒進鍋里,用打蛋器將糖奶充分攪拌融化。
  3. 然後依次往鍋里放入麵粉和澱粉。
  4. 把剩下的吉士粉也倒進去,一起攪拌均勻,奶漿完成了。
  5. 為了讓奶漿更加細膩,可以過一遍篩。
  6. 把鍋放到燃氣灶上,小火加熱,邊加熱邊用刮刀攪拌,防止煳底,大概煮到兩三分鐘左右,奶漿就可以凝固成如同卡仕達醬一樣,掛在刮刀上又不會馬上落下狀態,這時候就可以離火了。
  7. 然後把半凝固半流動狀態的奶糕倒入一個容器內,稍微刮平一下,等溫度降下來就可以把奶糕 放進冰箱裡冷藏兩到四個小時。
  8. 趁奶糕冷藏的空檔準備脆漿的材料。
  9. 將低筋麵粉和玉米澱粉倒進一個大碗裡
  10. 還有酵母,泡打粉;
  11. 先把100ml水1倒進混合麵粉里,攪拌成一個有點稀但又不會鬆散的麵團,再慢慢加入額外的水2,一點一點的加,慢慢調整,隨着水量的增加,麵糊會越來越稀,直到脆漿糊能掛在打蛋器上然後垂直落下,這時可以加點適量的色拉油在麵漿里,攪拌均勻,放油是可以防止麵漿入油鍋時開花。
  12. 等奶糕冷藏好了,拿出來隨自己喜好切成塊狀或條狀,放進脆漿糊里裹上漿,待油溫升高,用筷子沾點麵糊滴進油鍋,能馬上浮起來就可以把奶糕下鍋,炸至金黃即可撈出裝盤。

小貼士

  1. 脆漿方子裡面備註了兩個水,不是失誤,而是100ml那個只是用來攪拌融合麵粉的,因為各種牌子的麵粉吸水性均不相同,很難定量,所以那個額外的水是需要自己逐點添加進去,慢慢調和,直到脆漿糊能掛起並垂直落下,在麵糊上面寫個「8」字不會馬上消失即可。
  2. 上圖裡面脆漿糊的水我一不小心倒多了,所以只好把脆漿糊的材料都加多一倍😅,最後用來炸了番薯,同樣適用。
  3. 其實這個方子的甜度是剛好的,如果有些朋友覺得還是過甜,可以嘗試把糖或煉奶其中的一項份量減半就好,那成品將是微微帶點甜味的。
  4. 為了提高成功操作率,建議把奶糕的份量double。
  5. 如果是家常使用的話,這個脆漿已經夠用了,炸牛奶本來就是即點即食的小甜點,當時間長了溫度降下來面衣多少還是會軟,這是正常的,控制油溫復炸一次可以延長一點時間;如果想延長面衣酥脆的時間,又不想復炸一次的,可以在麵糊基礎上適當再添加一些糯米粉,水量的添加控制需要要更注意點。[2]

參考文獻