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腊味合蒸[1]是湖南 傳統名菜之一,是取臘肉、臘雞、臘魚於一缽,加入雞湯和調料,下鍋清蒸而成。徐睿稱,腊味是湖南特產,主要有豬、牛、雞、魚、鴨等品種,將三種腊味一同蒸熟即為「腊味合蒸」,此菜臘香濃重,鹹甜適口,色澤紅亮,柔韌不膩,稍帶厚汁,且味道互補,各盡其妙,是湘菜中傳統風味名菜。

目錄

菜品介紹

菜品特點

  "腊味合蒸"以各種臘熏製品同蒸,風味獨特,是湘菜中傳統風味名菜。 此菜臘香濃重,鹹甜適口,色澤紅亮,柔韌不膩,稍帶厚汁,且味道互補,各盡其妙。

相關典故

  腊味合蒸是湘菜中的一道名菜,它的成名相傳還與一位乞丐有關。從前,在湖南一小鎮上有家飯館,店主劉七為逃避財主逼債流落他鄉,以乞討為生。一日來到省城,因時近年關,人家就把家裡醃製的魚肉雞拿點給他。劉七見天色已晚,早已飢腸轆轆,便把臘魚、臘肉、臘雞等略一洗淨,加上些許 調料裝進蒸缽,蹲在一大戶人家屋檐下,生起柴火蒸開了。

  此時大戶人家正在用餐,且席上嘉賓滿座。酒過三巡,菜已上足,忽又飄來陣陣勾鼻濃香。主人忙問家童,還有何等佳肴,快快端來。家童明知菜全上完,怎有遺漏?但還是跑進廚房,真的聞到一股濃香從窗外飄來。他趕緊打開後門觀看,只見一乞丐蹲在地上,剛掀開熱氣騰騰的蒸缽蓋,準備受用。

  家童二話不說,上前端起蒸缽就走。劉七一急,緊追而來。一客人見剛出爐的蒸缽,忙伸箸夾進嘴裡,連說好吃。卻說此客人乃當地富翁,在長沙城裡開一大酒樓。於是當面問明劉七身份,帶他回去在自家酒樓掌勺,掛出「腊味合蒸」菜牌,果然引得四方食客前來嘗鮮。從此「腊味合蒸」作為湘菜留傳下來。

菜品製作

食材

臘肉200克、臘雞腿200克、臘魚200克、土豆1個、豆豉15克、干紅辣椒4個、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗乾淨後,放入開水中綽燙一下撈出。

2 將臘雞腿剔去骨後切片,臘肉、臘魚、土豆也分別切片備用。

3. 將臘肉、臘魚、臘雞腿鋪在大碗裡。

4.再鋪上土豆片,放上干紅辣椒、豆豉、薑片,再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤子裡,放入蒸鍋中。

6.大火燒開後轉中小火蒸約40分鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥花食用。

食用須知

營養價值

臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富,還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。有開胃祛寒、消食等功效。

雞肉蛋白質含量高,消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強身壯體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素b12、維生素A、鐵、鈣、磷等營養物質,肉質鮮嫩,和禽畜肉相比,吃起來更覺軟嫩,也更容易消化吸收。

注意事項

1.食用豬肉後不宜大量飲茶。因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質,使腸蠕動減慢,易造成便秘,還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。

2.臘肉營養損失多。在製作過程中,肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,所以不要吃得過多。

3.臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過一般豬肉平均量的十幾倍。長期大量進食臘肉無形中造成鹽分攝入過多,可能加重或導致血壓增高或波動。

視頻

腊味合蒸

參考資料