臘肉炒折耳根
| 臘肉炒折耳根 |
說折耳根的話，很多人都不熟悉，如果告訴你其實折耳根就是魚腥草的根，是不是就如雷貫耳了？與別的地方用魚腥草的葉做菜不同，在貴州多半用的是它的根。很細很長的淺白色莖狀物，吃起來粉粉的，炒熟了以後腥味沒那麼重，不習慣的人還是能嚼得出來。臘肉也是從貴州運來的土法醃製的臘肉，肉色明顯比市面上看到的更深，尤其是邊緣較硬的一圈。有點發紫的臘肉噴香濃郁。
目錄
目錄
原料
製作
特點
注意事項
做法二
原料
臘肉300克， 折耳根150克， 芫荽50克， 香蔥25克，青、 干辣椒各25克， 料酒5克， 花椒15粒， 白糖5克， 食鹽3克，混合油30克。
製作
1、選用半肥瘦 臘肉，燒皮後刮洗乾淨，煮熟切成薄片。姜切成片，青、 干辣椒斜切成節、 芫荽、 香蔥均切成段。
2、 折耳根去葉、鬚根，洗淨切成3厘米的節，用 食鹽醃漬2分鐘，再沖洗瀝乾。
3、 炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至六成熱，下青、 干辣椒節、 花椒，炒至青辣椒八成熟剷出待用。下 臘肉片爆炒呈「燈盞窩」形，放入薑片、 白糖、 料酒略炒，再下 折耳根和炒熟的青、 干辣椒、 花椒炒勻，放 香蔥、 芫荽和勻迅速起鍋裝盤。
特點
臘肉煙香爽口， 折耳根嫩脆， 芫荽、 香蔥異香。
注意事項
不用金屬刀具切割 折耳根，可以更好地保持折耳根的原有風味。而且用手摺斷 折耳根時，可感覺到折耳根是否鮮嫩爽脆，隨時把較老的折耳根剔除。
折耳根可以生食，如果喜歡折耳根的味道可不用長時間翻炒，如果對於折耳根的味道不是很喜歡，可以適當延長烹調時間，這樣折耳根的「腥」味會明顯減弱。
臘肉應選用有肥有瘦的帶皮 五花臘肉，農家臘肉色澤更深，煙薰味道更重。如果不喜歡煙薰味道，可以選用「 風肉」（不經過煙薰的 臘肉）來烹調。
臘肉中含有較多鹽分，所以在烹調時請酌情添加鹽分。對於不適合攝取過多鹽分的人群，可在製作過程中將 臘肉用沸水煮熟，口味會更加清淡一些。
做法二
材料[1]
折耳根，臘肉，姜，大蒜，蒜苗，干紅辣椒，鹽，醬油
做法
1)將折耳根，臘肉，姜，大蒜，蒜苗，干紅辣椒洗淨；
2)姜，大蒜、蒜苗、干紅辣椒改刀；
3)折耳根用清水洗過後，用手摺成段；
4)臘肉上鍋蒸熟，然後切成薄片；
5)過中放少許油，待熱後，將切成薄片的臘肉放入鍋中翻炒，直至臘肉肥肉部分變成透明色，熟了，然後盛出，放入碗中；
6)鍋中留少許底油，然後放入姜，大蒜，蒜苗，干紅辣椒煸炒出香味；
7)這時再放入魚腥草、臘肉、鹽、醬油，翻炒均勻即可。