臭豆腐滷水
| 臭豆腐滷水 |
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生
長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，
如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），
如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
中文名臭豆腐滷水主要原料精製白豆腐
是否含防腐劑否副作用無
螺螄粉，臭不臭，山東小姐姐享受嗦粉，米粉，辣油，酸筍，臭滷水
目錄
制原鹵
下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，
分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。
即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。
甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開
水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水），如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
自然發酵
配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵產生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，
要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，
讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，
然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反覆使用下去，越陳越值錢，味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道越好。
主料
精製白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）
調料
植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），
香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）
香油，味精和少許湯兌成汁
將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，
入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。[1]