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求真百科

臭豆腐臭豆腐是由豆腐经过发酵制作而来,是长沙南京台湾等地的小吃之一。因其味道奇臭无比而得名。台湾臭豆腐是于1949年撤退来台的湖南籍老兵李名制作而来。

经台湾在地化改良后,臭豆腐经油炸,表面酥脆、里外通臭,而且内含很多孔洞。上面塞入台式泡菜(四川泡菜)。后来又有以麻辣锅锅汤烹煮而成麻辣臭豆腐。

必须注意的是臭豆腐含有必须胺基酸离胺酸(lysine),应避免与还原糖共同加热,以免产生糖化终产物等致癌物。

美食由来

臭豆腐的由来,和许多发酵食品一样,是一场‘美丽的意外’。[1]

相传1.清朝康熙年间,一个名叫王致和的人,在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天,王致和因要给儿子娶媳妇,急等著用钱,就让全家人拚命的多做豆腐。说也不巧,做得最多的那天,来买的人却最少。大热的天,眼看著豆腐就要变馊。王致和非常心疼,急得汗珠直滚。常言道:“急中生智。”当汗珠流到嘴里,一股咸丝丝的味儿,忽然使他想到了盐。他怀著侥幸心理,端出盐罐,往所有的豆腐上都撒了一些盐,为了减除馊味,还撒上一些花椒粉之类,然后把它们放入后堂。

过了几天,店堂里飘逸著一股异样的气味,全家人都很奇怪。还是王致和机灵,他一下子想到发霉的豆腐,赶快到后堂一看:呀!白白的豆腐全变成一块块青方!他信手拿起一块,放到嘴里一尝:吓!我做了一辈子豆腐,还从来没有尝过这样美的味道!王致和喜出望外,立刻发动老婆孩子,把全部青方搬出店外摆摊叫卖。摊头还挂起了幌子,上书:“臭中有奇香的青方。”

相传2.清朝康熙八年,安徽仙源县举人王致和赴京赶考,不幸名落孙山,留在北京经营豆腐铺。一日王致和因累积不少存货,打算制作豆腐乳,将豆腐切成小块,放入坛中。过几天打开坛子,发现豆腐变成青色,而且奇臭无比,不过吃起来却非常好吃,所以决定将臭豆腐当成商品出售。

相传3.王致和在康熙年间以卖豆腐、豆腐干及养猪为业。有日王致和制作豆腐干的时候,才刚把盐巴、花椒等调味料放完,猪就跑了,在慌忙之中王致和忙着抓猪,忘了把坛子盖上,结果墙壁上的白灰皮就掉进坛里,等王致和把猪处理好之后,当初的豆腐干早就成了臭豆腐了。[2]

发酵原理

臭豆腐的臭味主要是因为黄豆蛋白质发酵作用所产生的味道,传统做法是利用便宜的大白菜高丽菜芥菜等产量过盛的蔬菜,经发酵产生的“菜梗水”,再加上豆腐渣再次发酵成俗称的“臭卤水”,而后将含水量较少的老豆腐置于卤水中,分解豆腐中的植物性蛋白质,透过发酵过程,臭豆腐就产生了!且浸泡卤水愈久,豆腐愈臭。[3]

市面上有黑臭豆腐或是中药臭豆腐,主要差别在于臭卤水的成分;中国湖南长沙观摩当地黑臭豆腐制程,其卤水则是用一种黑鱼仔和螺肉等发酵。

制作

臭豆腐做法【含卤水制作】How to Make Stinky Tofu
【现代心素派】20171018 - 香积料理 - 泡菜炒臭豆腐&臭豆腐炒杏鲍菇

制作过程

1.芥菜便宜,一年四季都有,且有粗梗,适合做为制作臭卤水的原料之一。将芥菜洗净后,一层芥菜、一层盐,重复铺叠。 2.将撒了盐的芥菜封盖,置于户外阳光下约三至四个月,盐和日晒会使芥菜软化出水发酵。 3.经过发酵的芥菜加水搅拌,再将菜渣过滤掉,即成了“菜梗水”。 4.将菜梗水倒入干净的水缸,加入豆腐渣,使两者再度发酵,即成了制作臭豆腐的关键之水——臭卤水。 6.将老豆腐置于臭卤水中,让卤水里的菌种附著在豆腐上,破坏及分解豆腐的蛋白质。依想要的臭度决定浸泡时间,捞起后冷藏两天,即可使用。

参考文献