芙蓉鯽魚
簡介
菜品特點
1、鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣布於全國各水系水體中，喜棲在水草 叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩季肉質最佳。
2、 洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統名菜。
所屬菜系
湘菜系
歷史文化
1、鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣布於全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩手肉質最佳;
2、洞庭湖區盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，是湖南傳統名菜。
做法
製作食材
主料:鯽魚 750克
輔料:雞蛋清50克 火腿 15克
調料:胡椒粉1克 小蔥 20克 姜 15克黃酒50克 鹽 5克 雞油 15克味精2克 各適量
製作流程
1、鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗淨，斜切下鯽魚的頭和尾， 同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。
2、將蛋清打散後，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。
3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。
注意事項
鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。