芝麻山药饼
| 芝麻山药饼
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芝麻山药饼是一道菜品，主料为面粉、水发冬菇、白芝麻，配料是净荸荠、熟笋、鸡蛋，调料为黄酒、麻油、胡椒粉等，经过制作素馅、饼皮，包成圆饼，放入五成热的油锅中炸制而成。
选料：山药500克，水发冬菇、熟笋、罐装蘑菇各25克，净荸荠50克，面粉50克，白芝麻75克，鸡蛋1只。 调料：黄酒、麻油各1匙，细盐、味精、胡椒粉各适量。
生油300克（实耗50克），辣酱油1小碟。
制法：1．将山药洗净，蒸熟。晾凉、去皮，碾碎成泥，加面粉、细盐、味精拌匀成由药面团。将冬笋、冬菇、蘑菇、去皮荸荠，均切成米粒状。鸡蛋磕出搅散待用。
2．净锅烧热，放25克油，将冬笋粒、冬菇粒、蘑菇粒、荸荠粒放入炒匀，加细盐、味精、胡椒粉，并勾糊芡，炒成素馅。
3．把山药面团揿成饼皮，放素馅，包成直径4厘米、厚1厘米的圆饼，放入鸡蛋液中滚一下，再粘沾上一层芝麻、用手拍牢，放入五成热的油锅中炸，至呈金黄色即可，上桌时随带辣酱油佐食。
特点：外金黄，香酥脆，里细腻，馅味鲜咸可口。
关键：1．山药面团要揉至软糯有劲。炒素馅时不要加汤水，应制成较厚稠的馅料。
2．油炸时应用中火、缓缓加热，防止芝麻焦黄。[1]