芝麻糖
是山東菏澤，江蘇常州等地漢族傳統名點，有條形，平板形，色澤乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營養豐富，並有和胃順氣、止咳和醫治便秘等作用。已有200餘年的歷史。也屬於山東美食芝麻糖:山東菏澤市鄄城糖牛樓製作芝麻糖已有二三百年的歷史。香脆可口，綠色營養，集五穀(小麥、小米、大米、黍子、芝麻)之精華，進多重發酵手工製作的傳統休閒食品，至今還是老少皆宜的健康食品。
目錄
基本信息
介紹
菏澤地區的芝麻糖，有長圓筒形，條形，平板形，顏色為乳白，體亮晶明，香甜酥脆，味道純正可口，營養豐富，並有和胃順氣、止咳和醫治便秘等作用，已有500餘年的歷史。 山東美食--芝麻糖:山東省菏澤市曹縣韓集大劉莊芝麻糖已有四五百年的歷史。香脆可口，綠色營養，集五穀(小麥、小米、大米、黍子、芝麻)之精華，進多重發酵手工製作的傳統休閒食品，至今還是老少皆宜的健康食品。 大劉莊麻糖粗細均勻，芝麻沾滿不露皮，每根麻糖中間都有129個小孔，兩端封口不通氣，食之酥脆，香甜適口，以香、甜、酥、脆四大特點久負盛名。青晨食品的經理劉洪平談及大劉莊生產麻糖歷史，村里老者說，他們前十多輩子都加工麻糖，是祖傳手藝，誰也搞不清具體從哪個年代開始的，傳說起源於明朝正德年間，已有四、五百年歷史，因其味美可口，香酥脆甜，清朝順治年間，成為貢品，得到皇上賞賜。 大劉莊麻糖主要原料是精選大米、小米、大麥、芝麻，選料嚴格，製作精良，工藝繁多，循序有章，每道工序都要恰到好處，把握好火候。時在冬月，始做麻糖:第一步是熬糖稀，先將精選大麥用溫水浸泡一個星期時間，溫度控制在26-27℃，泡出大麥芽，用石碾碾成芽漿，再精選大米(或小米)，把大米像蒸乾飯一樣蒸熟，然後混合大麥芽漿摻好拌勻，裝進大缸，用沸水潑澆進行發酵，兩個小時後，即可淋出糖漿，再進行熬製，即成糖稀;第二步是製作半成品，將糖稀再進行熬製，使之變稠，製成糖飴，冷卻到一定溫度，再加工，成為半成品;第三步加工成品。將半成品在30℃高溫加工房內進行摔打、抽拔、制孔，每根麻糖要求129孔，然後沾滿精選脫皮芝麻，擰成麻花狀，稍微冷卻涼溫成為成品麻糖。 拿起一根做好的麻糖，放到嘴裡不用咬嚼，就會感到已經粉碎，仔細品嘗，感到滿嘴生香，有時吃不好就會往地上掉渣的，必須用手捂着吃，大劉莊麻糖與其他市面上所銷售的絕對兩個概念，從養生說來講，利生益壽，涵養心田，健脾克食。 因做工講究，程序複雜，溫度要求高，大劉莊麻糖一年只能生產四個來月，產量100噸左右，供不應求，在菏澤享有名氣，不少外地人專程來購買。
歷史起源
祭灶
在中國民間小年這天，也是民間祭灶的日子。民間傳說，每年臘月二十三，灶王爺都要上天向玉皇大帝稟報這家人的善惡，讓玉皇大帝賞罰。因此送灶時，人們在灶王像前的桌案上供放糖果、清水、料豆、秣草;其中,後三樣是為灶王升天的坐騎備料。祭灶時，還要把關東糖用火融化，塗在在灶王爺的嘴上。這樣，他就不能在玉帝那裡講壞話了。另外，大年三十的晚上，灶王還要與諸神來人間過年，那天還得有"接灶"、"接神"的儀式。等到家家戶戶燒轎馬，灑酒三杯，送走灶神以後，便輪到祭拜祖宗。 據民間傳說，灶王爺本是天上的一顆星宿，因為犯了過錯，被玉皇大帝貶謫到了人間，當上了"東廚司命"。它端坐在各家各戶的廚灶中間，看着人們怎樣生活，如何行事，把好事壞事都詳細記錄下來，到了臘月二十 三日就迴轉天庭，向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。到了臘月三十晚上再返回人間，根據玉帝的旨意懲惡揚善。 所以人們在臘月二十三日都要祭灶，並把又粘又甜的糖瓜獻給灶王，粘住灶王爺的嘴，讓它"上天言好事，下地保平安"。兒童們則把這一天當作春節的序幕和"彩排"。天一擦黑兒，就放起了鞭炮，在鞭炮聲中由家中的男主人把糖瓜一盤，清茶一碗供在灶王像前，點上蠟燭和線香，祈禱行禮後，把灶王像從牆上揭下來燒掉，再把茶水潑在紙灰上，糖瓜則由孩子們搶着分而食之。 摺疊
起源
相傳早在唐代，常州就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首:"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休?暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州!"以泄不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。
生產
芝麻糖是我國傳統產品， 風味獨特，吃起來酥脆香甜，不僅是兒童喜愛的食品，大人也喜歡吃。芝麻糖加工方法簡單，適合農村家庭生產。
製作
1.先將玉米用220型粉碎機磨成米粒狀，每100公斤玉米糝子拌水45公斤，(夏季40公斤)攪拌均勻後堆放5小時，然後倒入鍋內蒸。待汽水上來後，進行放氣。每放兩次氣加一次水，共放6次，第一次加水20公斤，第二次加水10公斤，第三次加水5公斤。加水的目的是為了將原料蒸透燜熟。蒸好的玉米糝子要像凍肉一樣。 2.在蒸熟的原料中攪拌35%的大麥芽，(大麥用溫水浸泡1小時，放在室內發芽，發芽後用打漿機打或用石碾碾成糊狀)，放到鍋內蒸半小時左右，然後取出置缸內發酵。 3.發酵後用50公斤蒸鍋水灑在原料上，3小時又把糖水倒入另一容器，原料倒進鍋內繼續熬，隨即加水2次，先加開水200公斤，2小時又把糖水倒進容器，再加水100公斤，殘渣用紗布包過濾出來，鍋內的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬製。2小時後用水瓢反覆揚，待糖汁成片狀時，再用糖棍攪1小時。然後改用微火繼續熬，直至用木棍挑起一點見風即脆為止。 4.將熬成的糖汁舀到小鍋內蓋好。(以防糖涼發硬拉不開)，隨即上板盤條，盤條時一次盤1公斤左右，一人先在勾板上將糖條盤虛，再交另一人迅速扯成條，掛竿拉成直徑1.5厘米的圓柱條狀，最後用火刀節成15厘米長的小段(火刀燒熱而不發紅)，再放到篩子裡用蒸汽騰一下，沾上脫皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48~50公斤。 芝麻脫皮的方法 用涼水將芝麻浸泡12小時，撈出倒入鍋內炒成半干，用簸箕將皮簸出，然後再炒第二次，把芝麻炒脹即可沾糖。
加工
一、大麥芽的製備:經篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據吸收水份及發熱的情況，每天淋水3至4次，兩天後開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐里，攤開厚度在8至10厘米， 繼續培養到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用於製作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風處陰乾備用。 二、麥芽漿的製備:把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按干麥芽粉(晾乾的麥芽磨成的粉)計算，應占原料重量的 5%至10%，鮮麥芽可適當增加用量。 三、煮弱(液化):玉米面50公斤(細度80至140目)，加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的澱粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮， 並用鏟子適當攪動。煮開後持續煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應浸泡，然後上籠蒸熟。糖化時加入溫水。 四、糖化:把煮好的粥(或米飯)起到大缸中，加入50公斤左右的清水(米飯應多加水)，當溫度降到75℃時，把事先準備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克澱粉酶)，加入麥芽漿以後粥溫繼續下降，到60℃時開始保溫糖化。恆溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外，可採取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四周。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當攪動。糖化時間約需6至8小時，糖化結果，缸上部出現澄清液，用手捏料液無粘性，即認為糖化結束。 五、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠干後加入溫水再濾，濾淨為止。漿渣可當飼料。 六、脫色:玉米面作成的糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5% 的活性炭，充分攪拌，並繼續升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之後用乾淨布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘渣。 七、熬糖:第二次過濾後的糖漿放入乾淨的大鍋中，開始熬糖。火候應先大後小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖，加入的數量根據所用原料而不同。一般小米大米製糖因出品率低可多加，玉米製糖少加。加入白砂糖不但可以增加製品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬製過程中應用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點遇風變脆即可以停火出鍋。 八、拔糖:把盆子裡邊刷一遍植物油(防粘盆)，用鏟子把熬好的糖鏟在盆子裡，鏟淨後鍋內加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，摺疊、再拔，( 可提前在灶台上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過反覆抻拔，糖塊變成長條，並且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細時，其中一人快速把拔好的糖通過牆上預留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作檯，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200毫米長的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。 九、粘芝麻:芝麻應事先浸泡幾個小時，控干水份，放在筐子裡用木杵脫皮，之後放鍋里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發粘時，立即倒入裝芝麻的筐里，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之後稍加清理就可包裝上市了。
各地口味
柘榮芝麻糖
柘榮芝麻糖作為每年臘月二十三祭灶必備甜點之一，相傳每年臘月二十三灶王爺要迴轉天庭向玉皇大帝稟報各家各戶的善惡情況。到臘月三十晚上再返回人間，根據玉帝的旨意懲惡揚善。 柘榮芝麻糖是以優質芝麻和麥芽糖為配方，經過經過9道工序製成，外形或大或小、或長或短，風味獨特，香味撲鼻，營養豐富，含有防止人體發胖大量的的蛋黃素、膽鹼、肌糖、亞油酸、棕櫚酸、葉酸、卵磷脂和多種維生素等，具有補肝腎、益精血、健脾胃、潤腸燥和潤肺止咳之功效。
常州芝麻糖
常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳早在唐代，當地人 就開始用飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時曾作詩一首:"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休?暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州!"以泄不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。至於康王趙構有無從中受到啟發和得到勇氣，不得而知，但是，常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。 常州芝麻糖選料精細，製作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡，糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細長短一般齊，一斤剛好二十支。確實是居家旅遊、饋親贈友的好禮品。
孝感麻糖
孝感麻糖是湖北有名的地方傳統良品。配方是以精製糯米、優質芝麻和綿白糖為主料，配以桂花、金餞桔餅等，經過12道工藝流程、32個環節製成，孝感麻糖外形猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，風味獨特，營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效。孝感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經吃過並讚不絕口，從而一舉成為皇家貢品。成品主產地為孝感城南的八埠口。據說，只有用城關西門外隍潭的"龍吐水"熬糖，才能做出上等的麻糖。 特點:甘甜可口，營養豐富，含有蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有潤燥、暖肺、養胃等功效。
營養
營養分析
芝麻分黑、白兩種，食用以白芝麻為好，藥用以黑芝麻為量。黑芝麻對於缺鐵性貧血、慢性神經炎、末梢神經炎、動脈粥樣硬化等均有治療作用。據報道，芝麻油有促凝血作用，可用於治療血小板減少性紫癜和出血性疾病，兒童每次服4毫升，飯前服，1日3次，15天為1療程，有一定效果。 兒童食用芝麻有許多烹調方法。例如，將芝麻炒熟後，用擀麵杖壓碎或用絞肉機絞成粉末狀芝麻面，拌入糖及豬油，可做成湯圓、包子餡食用，或調入米粥、稀粥中給嬰兒食用。或者，應用市場上供應的黑芝麻糊。芝麻油是營養調味品，有濃郁的芳香，是湯、涼拌菜、涼麵、糕點、花卷的良好調料。芝麻醬也有可口的香味，可作為早點、涼拌菜、涼麵等的調味品。
食療方劑
(1)病後體弱、貧血。黑芝麻洗淨炒熟，加核桃仁共研末，每次2匙，每晚各服1次，服時用蜜水或白糖水送服。 (2)早生白髮、脫髮。炒黑芝麻、制首烏各等份，研末，煉蜜為丸，每丸重6克，1日3此，每次1丸，連服數月。 (3)乾咳。炒黑芝麻粉100克，白糖20克，調糊食用。 (4)大便乾結。炒芝麻、炒核桃仁、炒松子仁各10克，研末，早晨空腹用蜂蜜水調成糊狀送服。 (5)益氣力、健腸胃、強筋骨。黑芝麻粉、梗米適量煮粥，加冰糖食用。
家常做法
主料:芝麻 輔料:麥芽糖、水 調料:白砂糖、食油 做法: 1、芝麻清洗乾淨後瀝乾水。 2、洗好的芝麻放入烤盤，100度烤十來分鐘，烤去芝麻表面的水分，稍變黃而且散成一顆一顆即可。 3、鍋熱油，倒入芝麻小火炒至顏色變黃。 4、另起平底鍋，放入白砂糖和清水。 5、小火炒糖水，開始會慢慢冒大泡，再炒變變成冒小泡，這時放入麥芽糖繼續炒。 6、大概炒至10分鐘，倒入炒好的芝麻，一同翻炒。 7、一直炒到可以拔絲的樣子就差不多了。 8、迅速倒入不沾烤盤內，用擀麵杖擀成薄片，厚度可隨意。 9、擀好後趁熱切成片。 [1]