芥酱
基本信息
分类
芥末酱一般分中国黄芥末酱、日式青芥辣酱、法式芥末酱和美式芥末酱。
中式黄芥末酱
中式黄芥末酱是由芥末籽磨成粉发制后再加入植物油、白糖、味精、精盐等调配而成的。
芥末酱为一种黄褐色稠状物，具有强烈鲜明的味道，由芥菜类蔬菜的籽研磨掺水，醋或酒类调制而成，亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色，如添加姜黄（增色及增香）。芥菜类蔬菜的三个种类的籽，包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱会引起口腔以及呼吸道流畅不适，具一定之刺激性。
在中国芥末历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。
日式青芥辣酱
一般日本餐厅酒店现场提供的是用山葵（わさび/ wasabi）的根现磨成细泥状的山葵酱（山葵只有根部有辣味）。山葵酱味道清爽，入口有一点植物的生腥味和淡淡的辣味，根本不冲鼻。山葵的栽种对水土资源的破坏很大，日本水土资源又少，所以日本大量从中国四川云南进口新鲜山葵。作为高级调味品，新鲜山葵价格非常高。 另一方面日本又研制出了青芥辣，即国内也很流行的牙膏状青色芥末风味调味酱，叫青芥辣酱（干粉叫青芥辣粉）。按日本规定，青芥辣分为三类：第一类原料中含有50%以上的山葵，包装上可以用“本わさび使用（使用真正山葵）”字样；第二类原料中山葵含量不到50%，包装只能使用“本わさび入り（加入真正山葵）”字样；第三类是原料中没有山葵，以其他粉类原料代替（然后用姜黄与亮蓝两种着色剂调制成青色）。由于山葵根非常昂贵，即使是第一第二类使用的也是从中国进口的山葵叶和茎制成的粉末，而不是山葵根。
用黄芥末籽或山葵根现制的芥末酱和山葵酱芥辣味都非常淡，不刺激不冲鼻，因为其中的芥辣味成分异硫氰酸烯丙酯含量只有千分之五左右。市面上的青芥辣都很辣很冲，是因为添加了芥辣味成分。日本生产的青芥辣都添加了天然芥末精油（从中国、乌克兰、加拿大进口的从黄芥末籽中提取的天然植物精油，主要成分为异硫氰酸烯丙酯）。国产青芥辣绝大部分都是日本的第三类，并且添加的是工业合成的食品添加剂异硫氰酸烯丙酯，使风味成分含量大于1.5%。
法式芥末酱
法式芥末酱又称第戎芥末酱，来源于其产地法国勃艮第大区的首府第戎（Dijon）市，其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施，大部分命名为第戎的芥末酱都不是在第戎所制造。现今正统第戎芥末酱皆掺以两种酒，白葡萄酒以及勃艮第（burgundy）酒，而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。
法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。
美式芥末酱
在美国最容易买到的芥末酱种类，一般有芥末粉（辣根粉）、芥末精油、水、盐、辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。美国代表速食之一热狗多搭配此类芥末酱。
功效特点
芥末酱即能提取芥末中的辛辣素——异硫氰酸烯丙酯，又能保留芥末中的全部营养物，如蛋白质、维生素、微量元素等。芥末酱味辛性温，具有良好的益气化痰、温中开胃、发汗散寒、通络止痛等功效。其强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，能引起人们的食欲，是夏季凉拌菜最适宜的调料；同时，也可用其代替果酱涂抹面包，并在烹调时还可作调料使用。
因其刺激性，眼部与肠胃疾病者忌食芥末酱。芥末酱不可多食，尤其是芥辣味较重的青芥辣。经常吃的人，由于味蕾和其他感官长期经受刺激，导致越吃感觉越淡，越吃口味越重。芥末酱风味应清淡爽口，以芥辣味只在舌前部，不冲鼻不冲脑为宜。
制作方法=
芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。
1、配方：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%，其它调味品7%。
2、制作：
1 原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。
2 水洗。帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。
3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。
4 磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。
5 发制。芥末在370C的水温条件下发制2小时左右。
6 调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
7 均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。 8 装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。
工艺历程
1．主要设备 粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等。
2．配方 芥末籽12.5kg、白醋4kg、白酒lkg、盐1.5kg、砂糖1.5kg、葡萄糖lkg、植物油2kg、柠檬酸0.2kg、维生素C 0.1kg、胡椒0.6kg、耐酸羧甲基纤维素（cMC）0.4kg、多聚磷酸钠0.2kg、水25kg。
3．生产流程 （1）原料选择。（2）水洗。（3）活化。（4）粉碎。（5）水解。（6）调配。（7）均质。（8）装瓶杀菌。
4．操作要点 芥末酱发制、水解过程是非常重要的工序，在此期间芥子苷在芥子酶的作用下，水解出异硫氰酸烯丙酯等辛辣物质，这是评价芥末酱质量优劣的关键。因此，必须严格控制发制条件，防止辛辣味挥发。 （1）原料选择。国产芥末籽有黑、黄和白三种，以黄色芥末籽水解后生成异硫氰酸烯丙酯的量较高。黄色芥末籽由于产地不同，又分浅黄色、大粒和深黄色、小粒两种。以选用浅黄色、大粒的芥末籽为好。 （2）水洗。原料经组合式筛选机筛选后，按照逆流原理用水冲洗。 （3）活化。将芥末籽在37~C的水中浸泡30小时，其目的是为了使分布在芥末籽细胞原体中的葡萄糖苷酶（芥子酶）激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物。 （4）粉碎。用磨碎初将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使粉碎温度控制在10~C左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60-80目。 （5）水解。将芥末糊用白蜡将pH值调制到5-6，放人夹层锅中，盖上盖密封，开启蒸汽，使锅内糊状物升温至80~C左右，在此温度下保温2-3小时。 （6）调配。首先将增稠剂CMC预选溶开，浸泡数小时备用；将其余原料混合均匀后，再与水解好的芥末糊混合，再加入增稠剂，搅拌均匀。 （7）均质。将混合均匀的芥末糊过胶体磨，使其均匀微细化。 （8）装瓶杀菌。调配均质好的芥末酱装入清洗干净的玻璃瓶内，经70~C-80~C、30分钟灭菌消毒，冷却后即为成品。 5．质量标准 成品芥末酱呈黄色，体态均匀、黏稠，具有强烈的刺激性辛辣味，无其他异味。
常见菜谱
芥末鸭掌 材料： 水发鸭掌350克，红椒5克，盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，日本青芥末酱2克，沙拉酱20克，酱油2克。
做法
1、将每只鸭掌切成两爿，入沸水锅烫一下捞出。红椒也烫一下，切成末。 2、把黄芥末、青芥末、沙拉酱、酱油、盐、糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌拌匀，滴入葱油，略拌一下即可装盘，最后上面撒些红椒末。 [特色点评] 橙黄亮丽，辛辣香鲜。黄芥末是西方调料，色黄细腻，口味乎和，与辛辣的日本青芥末以及沙拉酱调制在一起，因起到了互补的作用，故成了餐桌上的新秀。
芥末酱蛋
材料 马铃薯3个·盐·蛋2个·芥末1汤匙·法式鲜乳酪1匙·水2匙·水田芥1把（约10克，可用豆苗替代）·大黄瓜1/3条·柠檬汁1茶匙·糖1克·胡椒
做法
1、削马铃薯皮，切成小块，在加盐的水中煮20分钟，至熟。
2、水煮蛋5分钟，保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水，在深锅中调匀，并置于炉上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波炉加热，之后均匀搅拌。
3、将马铃薯的煮水倒掉，然后盖着锅盖摇晃一番，冷却一会儿，让热气散去。取出马铃薯，摆在盘上。将蛋壳剥除，放入盘中间，之后淋上芥末酱。水田芥剁碎，取一半洒在蛋上面。
4、清洗黄瓜，切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中，并撒上剩余的水田芥。将黄瓜沙拉和蛋分开食用。