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芹黄鱼丝

芹黄鱼丝是一道四川地区特色传统名菜,属于川菜系 。其主要食材是鲤鱼、芹黄、泡红、辣椒、蛋清、豆粉、料酒、盐、酱油白糖香油。鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;可用于清热除烦,平肝,利水消肿,凉血止血。主治高血压,头痛,头晕,暴热烦渴,黄疸,水肿,小便热涩不利,妇女月经不调,赤白带下,瘰疬,痄腮等病症。是一道营养丰富的药膳。

目录

目录

1 基本信息 2 制作过程 3 另一种做法 4 营养成分 5 适宜人群 6 食物相克 7 烹饪指导

基本信息

所属类型 地方特色 基本特点 鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口,口味淡爽清雅。 基本材料 鲤鱼一条(约750克)。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。

制作过程

将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝,蛋清和干豆粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约120一150℃),下码好味的鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,漠去一部分油,锅内留氽油约50克、再置火口上,鱼丝推至锅边,将锅稍倾斜,放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后,与鱼丝炒匀,烹入芡汁,翻簸推匀,起锅装盘即成。 去腥小技巧:用250克盐溶于2500毫升水中,把活鱼放在盐水里,1小时后泥味即可消失。 如是死鱼,则将其放在盐水中泡2小时,也可去掉泥味。 鲤鱼背上有两条白筋,这两条白筋是产生特殊腥味的东西。洗鱼时,必须将白筋挑出抽掉。经这样处理的鲤鱼,烧好后味道鲜美,没有腥味。 具体操作:在鱼腮下面的鱼皮上划一刀,再在鱼尾巴前划一刀,白筋会暴露出来,抽掉白筋即可。

芹菜又叫蒲芹、香芹、药芹。芹菜的蛋白质和磷的含量比瓜类高一倍。钙和铁的含量比西红柿高20倍。常食用芹菜对高血压有明显的降压效果。芹菜性味甘苦,凉功用平肝清热祛风利湿。 小常识:选购芹菜应挑选梗短而粗壮,菜叶翠绿而稀少者。 研究表明,常吃芹菜,能减少男性精子的数量,对避孕有所帮助。 特点:鱼肉洁白鲜嫩,芹黄嫩脆适口,口味淡爽清雅。

另一种做法

配  料

鲤鱼一条(约750克)。 芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。

操  作

1、鲤鱼,去鳞、鳃、内脏后洗净,擦干水分,对剖剔骨后,将鱼净肉切成长约7厘米,宽厚各0.4厘米的丝。

2、蛋清和干豆粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀。

3、芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。

4、炒锅置旺火上,下猪油烧热(约120一150℃),下码好味的鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,漠去一部分油,锅内留汆油约50克、再置火口上,鱼丝推至锅边,将锅稍倾斜,放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后,与鱼丝炒匀,烹入芡汁,翻簸推匀,起锅装盘即成。[1]

营养成分

本菜肴包含能量:94.245kj,水分:50.3685g,蛋白质:1.79475g,热量:0kj,脂肪:0.2145g,膳食纤维:1.09875g,酒精:0%,碳水化合物:3.3705g,灰分:0.903g,维生素A:0μg,葫箩卜素:272.025μg,施黄醇:45.15μg,硫安素:0.02925mg,荷黄素:0.021075mg,尼克酸:0.3705mg,维生素C:7.29mg,维生素E:0.336mg,钾:112.6575mg,钠:321.8242mg,钙:15.4275mg,煤:13.515mg,铁:0.5535mg,锰:0.52905mg,锌:0.1497mg,铜:0.04275mg,磷:14.1225mg,锡:0.6279mg。 芹黄营养成分:每100克含水分94克,蛋白质2.2克,脂肪0.3克,碳水化合物1.9克,粗纤维0.6克,灰分1克,胡萝卜素 0.11毫克,维生素B1 0.03毫克,维生素B20.04毫克,尼克酸0.3毫克,维生素C 6毫克。钙160毫克,磷61毫克,铁8.5毫克,钾163毫克,钠328毫克,镁31.2毫克,氯280毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等物质。

营养分析

1. 鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;

2. 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

适宜人群

一般人群均可食用

适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用;同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用

凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食;同时鲤鱼是发物,素体阳亢及疮疡者慎食。

脾胃虚寒、肠滑不固者、血压偏低者、婚育期男士应少吃。

视频

参考文献