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芹黃魚絲是一道四川地區特色傳統名菜,屬於川菜系 。其主要食材是鯉魚、芹黃、泡紅、辣椒、蛋清、豆粉、料酒、鹽、醬油白糖香油。鯉魚的蛋白質不但含量高,而且質量也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D;可用於清熱除煩,平肝,利水消腫,涼血止血。主治高血壓,頭痛,頭暈,暴熱煩渴,黃疸,水腫,小便熱澀不利,婦女月經不調,赤白帶下,瘰癧,痄腮等病症。是一道營養豐富的藥膳。

目錄

目錄

1 基本信息 2 製作過程 3 另一種做法 4 營養成分 5 適宜人群 6 食物相剋 7 烹飪指導

基本信息

所屬類型 地方特色 基本特點 魚肉潔白鮮嫩。芹黃嫩脆適口,口味淡爽清雅。 基本材料 鯉魚一條(約750克)。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。

製作過程

將魚淨肉切成長約7厘米。寬厚各0.4厘米的絲,蛋清和干豆粉攪勻,加料酒、鹽和勻,與魚絲拌勻。芹黃切成長約7厘米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約120一150℃),下碼好味的魚絲,隨即將鍋端離火口,用竹筷將魚絲撥散,魚絲變白後,漠去一部分油,鍋內留氽油約50克、再置火口上,魚絲推至鍋邊,將鍋稍傾斜,放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後,與魚絲炒勻,烹入芡汁,翻簸推勻,起鍋裝盤即成。 去腥小技巧:用250克鹽溶於2500毫升水中,把活魚放在鹽水裡,1小時後泥味即可消失。 如是死魚,則將其放在鹽水中泡2小時,也可去掉泥味。 鯉魚背上有兩條白筋,這兩條白筋是產生特殊腥味的東西。洗魚時,必須將白筋挑出抽掉。經這樣處理的鯉魚,燒好後味道鮮美,沒有腥味。 具體操作:在魚腮下面的魚皮上劃一刀,再在魚尾巴前劃一刀,白筋會暴露出來,抽掉白筋即可。

芹菜又叫蒲芹、香芹、藥芹。芹菜的蛋白質和磷的含量比瓜類高一倍。鈣和鐵的含量比西紅柿高20倍。常食用芹菜對高血壓有明顯的降壓效果。芹菜性味甘苦,涼功用平肝清熱祛風利濕。 小常識:選購芹菜應挑選梗短而粗壯,菜葉翠綠而稀少者。 研究表明,常吃芹菜,能減少男性精子的數量,對避孕有所幫助。 特點:魚肉潔白鮮嫩,芹黃嫩脆適口,口味淡爽清雅。

另一種做法

配  料

鯉魚一條(約750克)。 芹黃200克、泡紅。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、鹽3克、姜、蒜各10克、醬油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟豬油150克、上湯30克。

操  作

1、鯉魚,去鱗、鰓、內臟後洗淨,擦乾水分,對剖剔骨後,將魚淨肉切成長約7厘米,寬厚各0.4厘米的絲。

2、蛋清和干豆粉攪勻,加料酒、鹽和勻,與魚絲拌勻。

3、芹黃切成長約7厘米的節。泡紅辣椒去籽後切成絲。姜、蒜切細粒。醬油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好湯兌成芡汁。

4、炒鍋置旺火上,下豬油燒熱(約120一150℃),下碼好味的魚絲,隨即將鍋端離火口,用竹筷將魚絲撥散,魚絲變白後,漠去一部分油,鍋內留汆油約50克、再置火口上,魚絲推至鍋邊,將鍋稍傾斜,放入姜、蒜粒及泡紅辣椒和芹黃煽炒出香味後,與魚絲炒勻,烹入芡汁,翻簸推勻,起鍋裝盤即成。[1]

營養成分

本菜餚包含能量:94.245kj,水分:50.3685g,蛋白質:1.79475g,熱量:0kj,脂肪:0.2145g,膳食纖維:1.09875g,酒精:0%,碳水化合物:3.3705g,灰分:0.903g,維生素A:0μg,葫籮卜素:272.025μg,施黃醇:45.15μg,硫安素:0.02925mg,荷黃素:0.021075mg,尼克酸:0.3705mg,維生素C:7.29mg,維生素E:0.336mg,鉀:112.6575mg,鈉:321.8242mg,鈣:15.4275mg,煤:13.515mg,鐵:0.5535mg,錳:0.52905mg,鋅:0.1497mg,銅:0.04275mg,磷:14.1225mg,錫:0.6279mg。 芹黃營養成分:每100克含水分94克,蛋白質2.2克,脂肪0.3克,碳水化合物1.9克,粗纖維0.6克,灰分1克,胡蘿蔔素 0.11毫克,維生素B1 0.03毫克,維生素B20.04毫克,尼克酸0.3毫克,維生素C 6毫克。鈣160毫克,磷61毫克,鐵8.5毫克,鉀163毫克,鈉328毫克,鎂31.2毫克,氯280毫克。還含有揮髮油、芹菜貳、佛手柑內酯、有機酸等物質。

營養分析

1. 鯉魚的蛋白質不但含量高,而且質量也佳,人體消化吸收率可達96%,並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D;

2. 鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸,能很好的降低膽固醇,可以防治動脈硬化、冠心病,因此,多吃魚可以健康長壽。

適宜人群

一般人群均可食用

適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營養不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用;同時適宜婦女妊娠水腫、胎動不安、產後乳汁缺少之人食用

凡患有惡性腫瘤、淋巴結核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食;同時鯉魚是發物,素體陽亢及瘡瘍者慎食。

脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者、婚育期男士應少吃。

視頻

參考文獻