苕酥
苕酥是宜昌、鄂西、重庆一带的小吃。由四川小吃苕酥糖演变而来。「苕」在四川、湖北的方言中是指红薯的意思,苕酥是以红薯为主料,加入部分糯米,制成微小颗粒,由鸡蛋浆粘合在一起制成。做法类似北方的萨其马,但原料和口味相差很多。
现代苕酥多由食品厂加工制作,过去作坊生产式的经营已经非常少见。但近年开发出多种新口味苕酥,也很受人们欢迎,宜昌当地人常用苕酥作为送给外地朋友的礼物。[1]
目录
简介
苕酥是一种川南一带的特产,以三峡地区土家民间传统食品苕丝糖为基础,精选三峡地区沙土鲜红苕,在我国北方叫做红薯或者地瓜、优质鲜糯米、鸡蛋为主要原料,采用土家民间传统工艺精制而成。保留了鲜红苕熟化后的特有香气和风味,营养丰富,口感酥脆,甜味适中,爽口化渣,老少咸宜。
制作
现在市面上的苕酥,在传统的制作工艺下,根据不同人的口味推出了不同味道的苕酥,适合更多的人品尝,我们常见的就是姜汁味,玉米味。主要介绍一下传统苕酥的制作方法。
原料的准备
苕泥的制作:苕泥是制作苕酥最主要的环节。首先我们要选择优质的红苕。红苕的选择很有讲究,最好选择沙土地的红苕,这样的红苕淀粉含量高,含水量低,口味好适合做苕酥。
1红苕的处理:将清洗好的红苕进行修整工作,把有破皮,腐败的地方去除掉,在去除的时候尽量将腐败的地方多去除点,红苕露出新鲜的黄色就可以了。将处理好的好红苕切成大概1厘米厚度的小块,这样在蒸红苕的时候不但可以节省时间,还可以让红苕均匀受热,同一时间蒸熟。
2.蒸红苕:选择竹制或者木制的蒸屉,最好不要选择金属类蒸屉,金属类的蒸屉受热不均匀。蒸屉上铺好棉布,将红苕均匀摆放,然后把红苕放入120℃的蒸柜中进行蒸煮。
3.制苕泥:蒸煮20-25分钟将蒸屉从蒸柜中取出,放置30-40分钟,没有烫手的感觉后拨皮。同时还要准备好玉米粉,糯米粉,鸡蛋,色拉油,绵白糖,麦芽糖浆,生姜等原料。
传统口味苕酥的制作
1.和面:将糯米粉与苕泥揉合,糯米粉与苕泥比例为2:1,放上两个鸡蛋,将粉团揉和均匀,和面的时候不用再加水,苕泥和鸡蛋的水分已经足够将面和得软硬合适。
2.制酥丝:将揉好的粉团进行放片,放片就是用走捶将粉团擀成4毫米厚的薄片,整个面片的厚度要一致。把切好的面片上撒上糯米粉,三片为一组进行切丝,切成4毫米厚就可以了,切好的酥丝一定要用刀和手和裹在中间的糯米面进行混合,避免切好的酥丝粘连在一起。
3.晾晒:酥丝切好后放在大眼筛上进行一下过滤,将多余的糯米面还有一些不和规格的酥丝筛出,以免影响苕酥的外形。将筛子上的苕酥倒在铺好棉布的托盘上,放在通风阴凉的地方,对酥丝进行晾晒,尽量避免不要阳光直射。定时翻动,避免酥丝腐败变质,晾至不粘手,但是也不能太干,以免在移动酥丝时破裂。
4.油炸:在油锅中倒入色拉油,将油温升高到170-180℃,把晒干的酥丝倒入油中,用笊篱不停的搅拌,让酥丝受热均匀,当酥丝呈浅黄色,脆而不枯时,及时捞出放置盘中。放在一边备用。
5. 熬糖浆:先将水烧开,然后倒入绵白糖,绵白糖与水的比例是20:3;再倒入麦芽糖浆,与水的比例为2:1,将其熬至118-120℃,需要的糖浆就熬好了。
6.成型:用不锈钢的大锅,在锅底刷一层色拉油,均匀涂抹,避免淋浆的时候糖浆粘在锅上。成型用的铁槽底上也要涂上色拉油,并均匀撒上炒熟的白芝麻。将炸制好的酥丝到在锅中,再把配置好的糖浆浇淋在酥丝上,要趁糖浆还没降温就淋浆,这样粘合度高,容易把酥丝粘合在一起,在淋浆的同时要不停的搅拌,同时撒上适量炒熟的芝麻,酥丝全部沾满糖浆之后就可以了。淋浆的时候动作要快,糖浆不要冷掉,倒出沾满糖浆的酥丝,在处理好的槽中成型。首先用手将其均匀摊开,最后用沾了水的走捶进行压实。
7.切块:将成型的苕酥扣出,放在工作台上,先用刀划出痕迹,然后刀切,一块块苕酥就做好了。