茭白筍

根據行政院農委會資料指出，茭白筍的生長與黑穗菌密不可分，兩者屬於一種共生關係，茭白筍受到黑穗菌的寄生與刺激，莖部會膨大形成潔白的筍狀嫩莖，直直白白的故有美人腿之稱。然而，當茭白筍生長到適合大小卻未採收時，筍肉就會因爲黑穗菌產生厚壁孢子而出現黑點，雖然較不美觀但卻不影響其食用價值，且營養成分也不會受到影響。

採收茭白筍 原圖鍵結

茭白筍 為禾本科(Gramineae)菰屬(Zizania)，別名:茭白、菰，茭兒菜，茭包，茭筍，茭白筍、腳白筍、加白筍、交白筍、加澤筍、葩白筍、菰蔣、菰蔣草、美人腿。亞洲熱帶及亞熱帶栽培極普遍。

菰筍及葉利五臟。菰根治腸胃痼熱、消渴。果實稱茭白子，止渴療飢、解煩熱、潤腸胃。

目錄

形狀與特色

• 莖：草本，水生，具地下莖，植株高 1.2~2 公尺，直立，下部節處長根；茭白食用的部份，是基部由菰黑穗菌寄生刺激而生成筍狀莖，幼嫩時可食，沒有菰黑穗菌寄生的植株，就不會生成筍。

• 葉：葉片長可達 1.5 公分，寬 3~4 公分，細長披針形；葉鞘厚，具橫脈，平形脈表面有剛毛，葉緣膜質，利如刀刃，葉基部與葉鞘連接處有三角形之葉舌，葉舌長約 1.5 公分，三角形，膜質。

• 花：花序為大型圓錐花序，長可達 50 公分，近上部為雌性，較密集，基部則為雄性，較鬆散；小穗含 1 朵小花；雌性小穗長 1~2 公分，線形，芒粗糙，長 1~2.5 公分；穎長約 0.05 公分；外稃長 1.5~2 公分，披針形，紙質，稜脊狀，邊緣被毛，5 條脈，強硬；內稃與外稃等長，披針形，紙質，具稜脊，3 條脈，主脈被毛，由外稃緊密包圍住；雄性小穗長約 1 公分，先端銳形，穎與雌性小穗相似；外稃長約 1 公分，披針形，紙質，邊緣被毛，5 條脈；芒為外稃的 1/2 長，粗糙；內稃與外稃等長，披針形，具稜脊，3 條脈，主脈被毛；茭白的公株莖梢上能抽穗開花，花序為圓錐花序，雌雄花生在同一花序上，雌花著生於花序上方，雄花著生於花序下方，雄株在生長初期與帶菌株無法區別，須俟生育後期抽穗開花才能區別。花期 9~12 月。

• 果實：果實為穎果，長約 1 公分，圓柱形。

• 特性：茭白為禾本科多年生宿根性水生植物。植株高 1.2~2 公尺，茭白食用的部份，是基部由菰黑穗菌寄生刺激而生成筍狀莖，幼嫩時可食，沒有菰黑穗菌寄生的植株，就不會生成筍。葉細長披針形，平形脈表面有剛毛，葉緣膜質，利如刀刃，葉基部與葉鞘連接處有三角形之葉舌。茭白的公株莖梢上能抽穗開花，花序為圓錐花序，雌雄花生在同一花序上，雌花著生於花序上方，雄花著生於花序下方，雄株在生長初期與帶菌株無法區別，須俟生育後期抽穗開花才能區別。茭白食用的部份，是基部由菰黑穗菌寄生刺激而生成筍狀莖，幼嫩時可食，沒有菰黑穗菌寄生的植株，就不會生成筍。

筊白筍的營養，如何料理

茭白筍炒蛋 原圖鍵結

櫻花蝦茭白筍 原圖鍵結

茭白筍炒胡椒香菇 原圖鍵結

焗烤茭白筍 原圖鍵結

新鮮美味的茭白筍到手，第一個煩惱就是茭白筍到底要煮多久？要怎麼看茭白筍熟了沒？茭白筍要去殼嗎？筍農太太最常遇到客人的問題之一，就是「水煮茭白筍要燙幾分鐘？」大部分的人都是一直放給他煮，反正筊白筍煮不爛，久一點一定熟了的吧！。

炒茭白筍鮮甜爽口，在料理方式上只要簡單的清炒就很好吃，其實炒茭白筍非常簡單，只要準備兩樣食材，五分鐘就可以完成清炒筊白筍料理！讓自煮生活更加便利美味～。

白色的筍身，切開後竟然會出現黑色斑點，「這是發霉?」、「吃下去會中毒嗎？」、「煮熟就可以吃？」在搞清楚茭白筍為什麼會帶著黑斑前，要先從茭白筍是怎麼長出來開始說起。又名美人腿的茭白筍，台語叫它「腳白筍」，命名取它白白淨淨像是美女的腿一般，但它其實跟筍一點關係也沒有，反而跟水稻比較能稱兄道弟。。

你可曾經看過，買回的茭白筍竟長了一些「小黑點」？有些人不明就裡，以為遇到不肖業者、買到發霉的食材，就讓它們進了垃圾桶。其實這是一種寄生菌，由於茭白筍又名「菰」，所以這種菌稱為「菰黑穗菌」。這是可以吃的菌，還有研究證實，菰黑穗菌有預防骨質疏鬆的功效，但是也有人說是過度解讀。「吃掉茭白筍『黑點』可防骨質疏鬆」的論調，只能說是將一個非常初步的科學證據，所做的過度延伸。。

吃起來鮮嫩爽口的茭白筍，從植物學的觀點來看，它其實是一種「病態莖」。在生長過程中，茭白筍的幼芽形成後，便會開始受到菰黑穗菌的寄生與刺激，細胞就會膨大，反而形成白皙脆嫩的筍狀嫩莖，成為我們食用的部分，這是自然界裡非常有趣的現象。。

養生很重要的就是要「吃當季」，但當季該吃什麼？茭白筍水分多、熱量低，還含有維生素A跟C，每100公克的鉀含量約有180毫克，頗為豐富，除了高血壓跟心血管疾病患者吃茭白筍，有助於控制血壓外，糖尿病這類慢性病患，也很適合食用，但切記烹煮時要清淡。。

逢年過節返鄉回家，外婆都會準備豐盛的佳餚等待我們上桌。其中，一名網友將外婆炒的筊白筍PO上網，滿心期待一口咬下，結果卻不盡如人意，一問之下才知道，原來菜裡參雜了「神密武器」，讓他覺得中了阿嬤的「陷阱卡」。。

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 茭白筍的料理方式很多元化，蒸、煮、炒、烤都非常適合，不只是平常家中可以煮，露營時也是能夠很快速上桌的食材 。

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參考文獻

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