菌類

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菌類，一大類不含葉綠素、不能進行光合作用的異養生物。沒有根、莖、葉的分化，不含葉綠素等光合色素（極少數光合細菌除外），不能進行光合作用，腐生生活或寄生生活，即異養生活。生殖器官多為單細胞結構，合子不發育成胚。 菌（jūn）類是個龐大的家族，它無處不在。現在，已知的菌類大約有12萬餘種。菌類可分為細菌門、粘菌門和真菌門三類彼此並無親緣關係的生物。 其中粘菌是介於動物和真菌之間的生物。它在營養期為裸露的、無細胞壁、多核的原生質團，稱變形體（與變形蟲相似）。但在繁殖期，它可產生具纖維素細胞壁的孢子，又具真菌的性狀。

目錄

結構特點

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菌類結構簡單，沒有根、莖、葉等器官，一般不具有葉綠素等色素，大多營異養生活。

生長環境

菌類的生活環境比較廣泛，在水、空氣、土壤以至動、植物的身體內，它們均可生存。

繁殖特點

當營養生活進行到一定時期時，菌類就開始轉入繁殖階段，形成各種繁殖體即子實體(fruitingbody）。以菌類中的真菌門為例，繁殖體包括無性繁殖形成的無性孢子和有性生殖產生的有性孢子。

• 1．無性繁殖

無性繁殖是指營養體不經過核配和減數分裂產生後代個體的繁殖。它的基本特徵是營養繁殖通常直接由菌絲分化產生無性孢子。常見的無性孢子有三種類型： ⑴遊動孢子(zoospore）：形成於遊動孢子囊（zoosporangium）內。遊動孢子囊由菌絲或孢囊梗頂端膨大而成。遊動孢子無細胞壁，具1-2根鞭毛，釋放後能在水中遊動。⑵孢囊孢子(sporangiospore）：形成於孢囊孢子囊(sporangium）內。孢子囊由孢囊梗的頂端膨大而成。孢囊孢子有細胞壁，無鞭毛，釋放後可隨風飛散。 ⑶分生孢子（conidium）產生於由菌絲分化而形成的分生泡子梗（conidiophore）上，頂生、側生或串生，形狀、大小多種多樣，單胞或多胞，無色或有色，成熟後從袍子梗上脫落。有些菌類的分生抱子和分生孢子梗還着生在分生孢子果內。袍子果主要有兩種類型，即近球形的具孔口的分生抱子器(pycnidium）和杯狀或盤狀的分生孢子盤(acervulus）。

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• 2．有性生殖

菌類生長發育到一定時期（一般到後期）就進行有性生殖。有性生殖是經過兩個性細胞結合後細胞核產生減數分裂產生袍子的繁殖方式。多數菌類由菌絲分化產生性器官即配子囊(gametangium），通過雌、雄配於囊結合形成有性泡子。其整個過程可分為質配、核配和減數分裂三個階段。第一階段是質配，即經過兩個性細胞的融合，兩者的細胞質和細胞核(N）合併在同一細胞中，形成雙核期（N+N）。第二階段是核配，就是在融合的細胞內兩個單倍體的細胞核結合成一個雙倍體的核（2N）。第三階段是減數分裂，雙倍體細胞核經過兩次連續的分裂，形成四個單倍體的核（N），從而回到原來的單倍體階段。經過有性生殖，菌類可產生四種類型的有性孢子。 ⑴卵孢子(oospore）：卵菌的有性孢子。是由兩個異型配子囊--雄器和藏卵器接觸後，雄器的細胞質和細胞核經授精管進入藏卵器，與卵球核配，最後受精的卵球發育成厚壁的、雙倍體的卵孢子。 ⑵接合孢子(zygospore）：接合菌的有性孢子。是由兩個配子囊以配子囊結合的方式融合成1個細胞，並在這個細胞中進行質配和核配後形成的厚壁孢子。 ⑶子囊孢子(ascospore）：子囊菌的有性孢子。通常是由兩個異型配子囊--雄器和產囊體相結合，經質配、核配和減數分裂而形成的單倍體孢子。子囊孢子着生在無色透明、棒狀或卵圓形的囊狀結構即子囊（ascus）內。每個子囊中一般形成8個子囊孢子。子囊通常產生在具包被的子囊果內。子囊果一般有四種類型，即球狀而無孔口的閉囊殼（cletothecium），瓶狀或球狀且有真正殼壁和固定孔口的子囊殼（peritheci-um），由於座溶解而成的、無真正殼壁和固定孔口的子囊腔（locule），以及盤狀或杯狀的子囊盤(9potheci-um）。 ⑷擔孢子(basidiospore）：擔子菌的有性孢子。通常是直接由「+」、「-」菌絲結合形成雙核菌絲，以後雙核菌絲的頂端細胞膨大成棒狀的擔子（basidium）。在擔子內的雙核經過核配和減數分裂，最後在擔子上產生4個外生的單倍體的擔孢子。 此外，有些低等菌類如根腫菌和壺菌產生的有性孢子是一種由遊動配子結合成合子，再由合子發育而成的厚壁的休眠孢子（restingspore）。

分類

菌類是自然界中分布極廣、種類繁多的一大類群低等植物。菌類分為細菌門、黏菌門和真菌門。這3個獨立門的植物形態、構造、繁殖方式和生活史均有很大的差別，彼此並無親緣關係。因此現在有些分類學家，將細菌和藍藻單列為原核生物界，而把黏菌和真菌劃為真菌界，但是多數學者認為這3個門，雖然它們之間有很大差別，可是它們均有明顯的共同特徵。其特徵是植物體構造簡單，為單細胞、多細胞絲狀體和由絲狀體組成的各種各樣的形態體。植物體不具有葉綠素及其他光合作用的色素，是典型的異養式生活的植物，異養式生活包括寄生(parasitism)、腐生(saprophytism)和共生(symbiosis)。這與綠色植物的營養方式截然不同。所以均將它們歸於菌類。

• 細菌門

細菌為原核生物，繁殖方式常為二分裂（無性生殖），不進行有性生殖。多數為異養型生物。

• 粘菌門

粘菌的營養體是裸露的原生質體，稱為變形體。變形體通常是不規則的網狀，直徑大者可達數厘米，灰色、黃色、紅色或其它顏色，無葉綠素，內含多數細胞核。由於原生質的流動，因而能蠕行在附着物上，並能吞食固體食物。變形體也有感光作用，平時移向避光的一面，繁殖時移向光亮的地方。粘菌營養體的結構，行動和攝食方式與原生動物相似，其繁殖方式又與植物相同，故粘菌兼有動物和植物的特性。除少數寄生在種子植物上外其餘都是腐生。粘菌門是介於動植物之間的一類生物，約有500種。它們的生活史中一般是動物性的，另一段是植物性的。營養體是一團裸露的原生質體，多核，無葉綠體，能作變形蟲式運動，與動物相似。生殖時能產生具纖維素壁的孢子，為植物性狀。

• 真菌門

多數種類營養體的構造為分枝或不分枝的絲狀體，每一條絲稱為菌絲（Hypha），組成一個植物體所有的菌絲稱為菌絲體（Mycelium）。高級的種類菌絲體在有性繁殖時形成各種子實體，如常見的銀耳、菌靈芝、蘑菇等都是子實體。真菌的細胞壁大多由幾丁質構成，細胞內常有多個細胞核。不含葉綠素。寄生或腐生或兼營寄生和腐生生活。貯藏物質以肝糖為主，也常含有油脂，但不含澱粉。藥用植物較多。 真菌都有細胞核，多數植物體為細絲組成，每一根絲叫菌絲（hypha）。分枝的菌絲團叫菌絲體（mycelium）。菌絲有的分隔，有的不分隔。高等真菌的菌絲體，常形成各種子實體(sporophore）。生殖方式多種多樣，無性生殖極為發達，形成各種各樣的孢子。菌絲體的斷片、碎片也能繁殖。有性生殖各式各樣。真菌不含色素，不能進行光合作用，生活方式是異養的。一部分為寄生，另一部分為腐生。有的以一種為主，兼營另外一種生活方式。就是這部分真菌，常是農作物病害的主要病原菌，如：鏽菌、稻瘟病菌。小麥稈鏽病菌，生活史一個時期在小麥上，另一個時期則在小櫱上，稱為轉主寄生。稻瘟病菌，僅在水稻上完成生活史，叫單主寄。

食用菌

菌類和人類的關係極為密切，許多種類可食用或醫用，例如，利用酵母制麵包和釀酒，從黴菌中提取藥物(如青黴素)等，食用菌如木耳、冬菇等。 食藥菌：種類有耳類：木耳，銀耳，桂花耳等。

• 木耳

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木耳，別名黑木耳、光木耳。真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。主要分布於黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地，人工培植以椴木的和袋料的為主。木耳生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。 真菌學分類屬擔子菌綱，木耳目，木耳科。國內有8個種，黑龍江擁有現有的全部8個品種，雲南現有7個種。 木耳也叫黑木耳，是一種營養豐富的食用真菌。它略呈耳形，黑褐色，常常生長在樹幹上，濕潤時半透明，乾燥時變革質。

• 銀耳

真菌類銀耳科銀耳屬植物，又稱白木耳、雪耳、銀耳子等，有「菌中之冠」的美稱。夏秋季生於闊葉樹腐木上。分布於中國浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個省份。目前國內人工栽培使用的樹木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。質量上乘者稱作雪耳。

非褶菌類：猴頭菌，靈芝等。 靈芝

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靈芝又稱（赤芝）靈芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。根據中國第一部藥物專著《神農本草經》記載：靈芝有神廬、赤、紫、青、黃、白、黑六種，性味甘平。靈芝原產於亞洲東部，中國分布最廣的在江西，古代認為神廬赤芝具有長生不老、起死回生的功效，視為仙草。靈芝一般生長在濕度高且光線昏暗的山林中，主要生長在腐樹或是其樹木的根部。靈芝一詞最早出現在東漢張衡《西京賦》：「浸石菌於重涯，濯靈芝以朱柯」一文中。

猴頭菌 猴頭菇因為外形像一隻淺黃毛猴的腦袋而得名。它是中國傳統珍貴食用菌，與熊掌、海參、魚翅並稱「四大名菜」，並有「山珍猴頭、海味燕窩」之說。 【俗名】猴頭蘑、羊毛菌、猴菇菌。 傘菌類：平菇，香菇，草菇等。

• 香菇

香菇是一種生長在木材上的真菌，味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有「植物皇后」的美譽。香菇還富含鐵、鉀等人體所需的營養元素，味甘，性平。香菇被自然界的「清潔工」神奇的植物。 生態環境：冬春季生於闊葉樹倒木上，群生，散生或單生。

• 平菇

平菇（學名：Pleurotus ostreatus；又名側耳、糙皮側耳、蚝菇、黑牡丹菇，台灣又稱秀珍菇）是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，是種相當常見的灰色食用菇。

• 草菇

草菇起源於廣東韶關的南華寺中，300年前中國已開始人工栽培，在約在本世紀30年代由華僑傳入世界各國，是一種重要的熱帶亞熱帶菇類，是世界上第三大栽培食用菌，中國草菇產量居世界之首，主要分布於華南地區。草菇營養豐富，味道鮮美。每100g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質元素。

腹菌類：竹蓀，馬勃等。

• 竹蓀

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竹蓀（sūn)又名竹笙、竹參，屬於真菌門、擔子菌亞門、腹菌綱、鬼筆目、鬼筆科、竹蓀屬。 竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圈細緻潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷、稀有珍貴，被人們稱為「雪裙仙子」 「山珍之花」 「真菌之花」 「菌中皇后」。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就被列為「草八珍」之一。

• 馬勃

馬勃，又稱牛屎菇或馬蹄包。屬擔子菌類馬勃科。子實體有兩層包被，分別為內外包被，均薄。外包被脫落後，露出內包被，內包被破裂，散發孢予。 子實體肉質、梨形、頭狀螺旋形、球形，幼時內部白色，老後外包被牛皮紙樣；內呈粉末狀。

主要價值

• 生態價值

自然界中每天都有數以萬計的生物在死亡，有無數的枯枝落葉和大量的動物排泄物等，細菌和真菌就擔當着「清潔工」的重任，它們最大的本領就是把死亡了的複雜有機體分解為簡單的無機物，這一過程，就是它們清除大自然「垃圾」的過程，也是自然界物質循環的過程。

• 食用價值

營養價值高。食用菌的特點為高蛋白，無膽固醇，無澱粉，低脂肪，低糖，多膳食纖維，多氨基酸，多維生素，多礦物質。食用菌集中了食品的一切良好特性，營養價值達到植物性食品的頂峰，被稱為長壽食品。 高蛋白。野山菌的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含的蛋白質約占乾重的30%-45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3-6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的8種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。

• 其他價值

很多種類已廣泛應用在工業和環境保護淨化水質上。

主要危害

有些菌類對人類造成嚴重危害，如引起人和動植物致病，引起食物食物、衣物的腐爛霉變等。

處理方法

• 鮮蘑菇：削去泥根，洗淨即好。由於鮮蘑菇表面有黏液，泥沙黏着不易洗淨。洗蘑菇時，水裡先放點食鹽攪拌，泡一會再洗，就很容易將泥沙洗淨。

• 鮮平菇：除去老根，洗淨即好。由於新鮮平菇本身就有水分，而且鮮平菇海綿般的菌體也能吸收大量水分，因此在清洗時千萬不能用水浸泡，清除表面髒污可用濕布抹，再用干布或潔淨的紙擦乾就可以了。這樣清理出來的平菇，在炒菜時避免了過多的水分溢出，味道更鮮更美。

鮮冬菇、茶樹菇、雞腿菇、金針菇：洗淨即可。

• 干香菇：洗淨後浸泡，發起後去老蒂備用。