菜譜

家常菜原圖鏈接來自 搜狐 的圖片

菜譜，又稱食譜，是一種教人烹調食物的文件，記載着配方、烹調步驟、技巧等。現存最古老的食譜來自公元前15世紀的巴比倫。

目錄

種類

美食菜譜根據不同菜系、菜品、特色、功效、口味、場景等分為：家常菜、私房菜、涼菜、熱菜、麵點等。從橫向營養學進行分類，也有食療菜譜，中醫藥膳，傳統美食等區分。

菜系分類

八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜，八大菜系中的四大菜系：山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近，知名度較高，並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為「八大菜系」，加上京菜和鄂菜，即為「十大菜系」。

歷史

菜譜由於屬文字記述，在中國也一如其他著作，多由仕紳執筆。南北朝時期的《食珍錄》作者虞宗曾官拜祠部尚書，曾跟皇帝討論烹飪技巧，書中記述了「煬帝御廚用九牙盤食」，「謝傳有湯法」，「韓約能作櫻桃，其色不變」，「金陵寒具嚼着驚動十里人」等。

隋人謝諷所著的《食經》是中國古代較有名的食譜，其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具，記載了「越國公碎金飯」、「虞公斷醒」、「含春侯新治月華飯」、「千金碎香餅」、「干炙滿天星含漿餅」、「撮高巧裝壇樣餅」等菜餚，名目傾重典雅貴重。

然而，這類著作類似隨筆，跟現代食譜重視步驟、仔細分量的記述，並不相同。北宋人陶谷的《清異錄》一本散文集，記述天文、地理，其中1/3篇幅卻跟果、蔬、茗、饌有關。書中引用了隋代《謝諷食經》、唐代《燒尾食單》的菜譜，成為研究當時飲食的重要參考資料。

直到元明年間，中國菜譜變得更貼近民生。元代《居家必用事類全集》類似於現代的家居百科，提及育兒、冠婚、喪祭之道，在飲食中又分別介紹漢、回、女真各族的烹調特點，收錄四百多種食品榚點的製法，並影響了中國後代不少同類著作。中國食譜亦經常側重飲食的食療，如成書於元末明初的《易牙遺意》，以齊桓公時代的名廚易牙之名，從蜜餞、小炒、榚點、湯、調味用法、麵食、藥膳均有詳細介紹。

而在清代，袁枚所著的《隨園食單》至今仍奉為經典。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四大分類。

現代

現在食譜雖然也有隨筆、散文，但大多列有烹調時間、材料、廚具、製作步驟，部分亦會列明卡路里含量、營養成分、詳細圖片。菜譜編印也受地區文化所影響，比如香港一些菜譜會提供中、英以至菲律賓文內容，以方便家裡的外籍女傭閱讀；而在美國，一些家庭會將家傳的菜譜以精裝印刷，作為家庭禮物，其中白宮近年亦有為第一夫人印製菜譜。

視頻

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