蛋白質功能特性

蛋白質的功能性質是指食品體系在加工、貯藏、製備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特徵的那些物理、化學性質。

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目錄

定義

蛋白質的功能特性是指除營養價值外的那些對食品需宜特性有利的蛋白質的物理化學性質，如的膠凝、溶解、泡沫、乳化、粘度等

作用

蛋白質的功能特性大多數影響着食品的感官質量，尤其是在質地方面，也對食品成分製備，食品加工或儲存過程中的物理特性起重要作用。

分類

根據蛋白質所能發揮作用的特點，可以將其功能性質分為3大類。　（1）水合性質，取決於蛋白質同水之間的相互作用，包括水的吸附與保留、濕潤性、膨脹性、粘合、分散性和溶解性等。　（2）結構性質（與蛋白質分子之間的相互作用有關的性質），如沉澱、膠凝作用、組織化和麵團的形成等。　（3）蛋白質的表面性質，涉及蛋白質在極性不同的兩相之間所產生的作用，主要有蛋白質的起泡、乳化等方面的性質。　此外，還有人根據蛋白質在食品感官質量方面所具有的一些作用，將它的功能特性劃分出第四種性質——感官性質，涉及蛋白質在食品中所產生的渾濁度、色澤、風味組合、咀嚼性、爽滑感等。　蛋白質的這些功能特性不是相互獨立、完全不同的性質，它們之間也存在着相互聯繫，例如蛋白質的膠凝作用既涉及了蛋白質分子之間的相互作用（形成空間三維網狀結構），又涉及到蛋白質分子同水分子之間的相互作用（水的保留）；而粘度、溶解度均涉及蛋白質與蛋白質之間的作用。