蝦醬

蝦醬 圖片來自自由時報

蝦醬是蝦膏的延伸產品，主要原料是蝦膏。

在中國南方，蝦醬是傳統的副食品，歷史源遠流長。

市面上所見多是蝦膏，難見蝦醬成品。由於「醬」與「膏」字在文字表達上本就混淆，有些純蝦膏產品亦標示為蝦醬，以致消費者常有誤解及誤購。

目錄

辨別

蝦膏是以小蝦加入鹽巴，發酵磨成粘稠狀後，在陽光下暴曬，把水分蒸發而成膏狀。

蝦膏是華南地區、膠東半島、香港、東南亞和韓國沿海地區常見的海味。在使用上應定位為調味料的原料之一。

蝦醬是以蝦膏為主要原料，使用前須先將蝦膏以乾鍋煨香，再佐以其它配料，如蔥頭、蒜頭、魚露等煮成醬，這樣才稱做蝦醬。

常見的蝦膏會呈紫紅色，蝦醬的顏色則呈現深黯咖啡色，兩者味道大不同，蝦膏氣味濃烈，而蝦醬因經過二次加工及調味，通常就可以直接炒食使用。坊間已有業者將蝦膏加上副料製作出方便醬式的調味蝦醬，以方便消費者直接使用，例如蝦醬炒飯、蝦醬空心菜等。

在使用上須區分清楚，蝦膏是原料，蝦醬才是產品。

用途

蝦膏不應直接食用，通常用於炒菜或製作炒飯，而蝦膏蒸豬肉是廣東和香港常見的小菜。在台灣則最常用於炒空心菜及炒白菜

人類對蝦醬的反應像對榴蓮的氣味一樣有非常極端的嗅覺反應，愛吃的人覺得它很香，不愛吃的人認為它惡臭無比。所以製作調味蝦醬的業者，會以烹技將此味道酌以調整成大眾化的鮮香味。

營養

蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，還有一項很重要的營養成分-蝦青素。

注意

雖然味道鮮美獨特，但在醃製發酵過程中，會產生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺，這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質，同時對動物有致畸和致突變作用。有資料表明，在山東、遼東的沿海地區，千百年來，人們素有食用蝦醬的習俗，但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的高發區。只能做調味使用，不宜大量食用。

在吃蝦醬時，最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外，蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此，需要限制食鹽攝入量的人，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。