虾酱

虾酱 图片来自自由时报

虾酱是虾膏的延伸产品，主要原料是虾膏。

在中国南方，虾酱是传统的副食品，历史源远流长。

市面上所见多是虾膏，难见虾酱成品。由于“酱”与“膏”字在文字表达上本就混淆，有些纯虾膏产品亦标示为虾酱，以致消费者常有误解及误购。

目录

辨别

虾膏是以小虾加入盐巴，发酵磨成粘稠状后，在阳光下暴晒，把水分蒸发而成膏状。

虾膏是华南地区、胶东半岛、香港、东南亚和韩国沿海地区常见的海味。在使用上应定位为调味料的原料之一。

虾酱是以虾膏为主要原料，使用前须先将虾膏以干锅煨香，再佐以其它配料，如葱头、蒜头、鱼露等煮成酱，这样才称做虾酱。

常见的虾膏会呈紫红色，虾酱的颜色则呈现深黯咖啡色，两者味道大不同，虾膏气味浓烈，而虾酱因经过二次加工及调味，通常就可以直接炒食使用。坊间已有业者将虾膏加上副料制作出方便酱式的调味虾酱，以方便消费者直接使用，例如虾酱炒饭、虾酱空心菜等。

在使用上须区分清楚，虾膏是原料，虾酱才是产品。

用途

虾膏不应直接食用，通常用于炒菜或制作炒饭，而虾膏蒸猪肉是广东和香港常见的小菜。在台湾则最常用于炒空心菜及炒白菜

人类对虾酱的反应像对榴莲的气味一样有非常极端的嗅觉反应，爱吃的人觉得它很香，不爱吃的人认为它恶臭无比。所以制作调味虾酱的业者，会以烹技将此味道酌以调整成大众化的鲜香味。

营养

虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，还有一项很重要的营养成分-虾青素。

注意

虽然味道鲜美独特，但在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。

亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。有资料表明，在山东、辽东的沿海地区，千百年来，人们素有食用虾酱的习俗，但同时这些地区也是食道癌、胃癌等消化系统癌症的高发区。只能做调味使用，不宜大量食用。

在吃虾酱时，最好多吃些富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，这样可以阻断亚硝胺在胃内的合成。另外，虾酱含盐量一般在30%左右，因此，需要限制食盐摄入量的人，如肾病、高血压、糖尿病、冠心病患者等，最好不要食用。