蟹味菇
| 蟹味菇 |
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中文學名：蟹味菇 拉丁學名：Hypsizygus marmoreus 別稱：玉蕈、斑玉蕈、 門：擔子菌門 綱：傘菌綱 目：傘菌目 科：離褶傘科 屬：玉蕈屬 |
蟹味菇，屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，又名玉蕈、斑玉蕈、真姬菇、膠玉蘑、鴻喜菇等，是一種大型木質腐生真菌。在自然環境中，一般秋季群生于山毛櫸等闊葉樹枯木或活立木上 。蟹味菇是北溫帶一種優良的珍稀美味食用菌 。 目前日本全球蟹味菇產量最高。[1]
目錄
生物特性
菇體形態
蟹味菇子實體叢生，每叢15～50株不等，少散生。菌蓋幼時半球形，深褐色，後漸平展，色澤變淡，呈黃褐色；中部色深，茶褐色；蓋面平滑，有2～3圈斑紋；蓋緣平或微下彎，稍波狀；菌蓋直徑2～13厘米；菌肉白色，質韌而脆，緻密。菌褶白色至淺黃色，彎生，有時略直生，密，不等長，離生。菌柄中生，圓柱形，長3～12厘米，幼時下部明顯膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上細下粗，充分生長時上下粗細幾乎相同，多數稍彎曲，有黃褐色條紋，中實，老熟時內部鬆軟。擔孢子無色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培養條件不適宜時出現在氣生菌絲末端。
菌絲特徵
蟹味菇菌絲生長旺盛，發菌較快，抗雜菌能力強。老菌絲不分泌黃色液滴，不形成菌皮，產生節孢子及厚垣孢子。斜面培養基上菌絲濃白色，氣生菌絲旺盛，爬壁能力強，老熟後呈淺土灰色。培養條件適宜，菌絲7～10天長滿試管斜面；條件不適宜時，易產生分生孢子，在遠離菌落的地方出現許多星芒狀小菌落，培養時不易形成子實體。用木屑或棉子殼等培養料培養時，菌絲濃白健壯，抗逆性強，不易衰老，在自然氣溫條件下避光保存1年後，擴大培養仍可萌動。蟹味菇的菌絲接種塊有直接結實能力。
發育過程
蟹味菇是典型的異宗結合食用菌，擔孢子在適宜條件下萌發為單核菌絲，可親合的單核菌絲融合，原生質交配形成雙核菌絲，適宜條件下雙核菌絲扭結形成原基，進而發育成成熟子實體。根據子實體不同發育階段的形態特徵，可人為地將其分為轉色期、菇蕾期、顯白期、成蓋期、伸展期和成熟期。
人工栽培
栽培場要求
蟹味菇栽培的產地環境總體要求，應符合農業行業標準(NY5358-2007）（（無公害食品食用菌產地環境條件》的要求。 (1)基本條件。 蟹味菇的栽培場所應區分兩個不同生理階段。前階段為營養生長需120天，後階段為生殖生長，即長菇僅需30天，兩個不同階段的時間培養相差3倍；不同生長階段對生態環境條件相差較大，前者要求環境乾燥，恆溫，遮光，室溫控制在20℃～25℃，空氣相對濕度為70%；後者要求環境濕潤，空氣相對濕度85%～90%，溫度8℃以上，22℃以下，適度散射光；菇棚「三陽、七陰」，光照度300～500勒。 (2）發菌室。 前階段發菌培養一般專業性栽培廠場，必須建造專門菌袋培養室，農家可以利用住房、倉庫空間、地下室、防空洞等。只要具備環境衛生，乾燥，保溫和通風條件良好，均適於發菌培養。塑料大棚晝夜溫差大，若無相應的保護設施，不適於作發菌室。 (3）長菇房。 長菇房南北省、自治區有別。 南方多採用野外搭蓋簡易草棚，為了保溫出菇，菇棚四周用膨體塑料泡沫板襯絲塑料膜圍蓋，棚頂覆蓋塑料膜，並鋪20厘米厚的芒箕等野草。 北方可採用地溝菇棚栽培，這種設施利用土壤是熱的不良導體，有利於降低與外界溫度的干擾，保溫性好；又利用土壤是水分的良好載體，具有很高的持水能力，所以又有利於保濕。
接種
培養料經高溫滅菌後，極容易感染雜菌，工廠化接種是在無菌條件下進行的。接種時仔細檢查所使用的菌種是否有雜菌污染及生長不良，菌種的菌齡一般界定在發菌滿瓶後再加10～15天，並伴有生理成熟跡象，菌絲體截面呈淡米色或淡粉油色。臨近接種前，用高錳酸鉀溶液洗滌原種瓶外壁，接種人員穿戴經過清洗並消毒的衣帽，鞋和口罩，通過風淋室潔淨後進入接種室，用自動接種機進行接種。
發菌
蟹味菇（真姬菇）的子實體，有先在菌種層上分化出菇的習性，由塑料瓶蓋里側凹下的部分將菌種壓成饅頭形，並將周圍的菌種也由蓋子裡側輕壓一下。 (1)調控好溫濕度：真姬菇營養菌絲生長的最適溫度，不同品種有所不同，一般在22～25℃。菌絲生長最旺時，因代謝所產生的熱量使培養基內部的溫度，比瓶子周圍的外界溫度高1.5～3 ℃；同時，因旺盛代謝所產生的二氧化碳使局部的二氧化碳濃度上升，因此，要對培養室內的溫度進行調整，降至20～22℃。 (2)適當通風和黑暗培養：發菌過程中，從瓶中排出的二氧化碳濃度，在接種後17～20天達到最高，因此，培養室要用熱交換式通風裝置等，將室內二氧化碳濃度保持在0.4%以下，培養過程中，如室內有光照，饅頭型的菌種部分容易發生菇蕾，因此培養過程中要盡力保持黑暗狀態。 菌絲培養是不斷增加營養菌絲生物量的過程，在工廠化高效栽培中，接種35～40天之內菌絲就完全長滿菌瓶，但真姬菇菌絲髮滿菌瓶後仍需繼續培養40～50天，即完成生理成熟(後熟)。後熟期間，培養基的含水量上升也變得很緩慢，菌種部分容易幹掉，所以室內空氣濕度要維持在70%以上。
搔菌催蕾
搔菌是促進菌床表面形成菇蕾得重要一環，搔菌的好壞影響着子實體的形成和產量。搔菌實際上是促進培養料基面受到機械作用的刺激促使菌絲從營養生長向生殖生長轉移的作業，採用專用搔菌機，將培養料面中央用爪形刀刃旋轉壓下，主要將培養基料面四周搔除，形成環溝，環溝距瓶口的距離約為15～20毫米，使料面成圓丘狀，搔菌後，為了防止出菇初期培養料面過於乾燥，我們採取菌瓶內注水，約經1小時後充分倒掉，使環溝內不要有積水，否則，不僅會推遲菌絲的恢復與再生，還會增加受細菌等雜菌污染的概率。 催蕾是通過溫度、濕度、氣體、光線等調節，促使真姬菇儘快現蕾的一種出菇方法。搔菌、注水、排水結束後，把栽培瓶放在14～16℃，相對濕度90%以上的環境中，使菇蕾形成。從搔菌到催蕾這段時間，要用有孔的塑料薄膜等做覆蓋材料，既能表面保濕，又能通風換氣，室內二氧化碳濃度控制在0.1～0.2%。
光照
菇蕾發生初期，需1～10勒克司的光照度； 菇蕾發生中後期，需50～100 勒克司的光照度，進行間歇控制。
出菇
溫度：真姬菇子實體在8～22℃的範圍內均能生長，8～10℃的溫差刺激有利於其子實體的快速分化，並可以增加菌芽密度，子實體分化發育的適宜溫度為12～18℃，最適為14～16℃在8℃以下，22℃以上難以分化出子實體。成蓋期以後，在5～8℃的低溫和22～25℃的高溫下，仍能夠緩慢生長，但長期處於這種逆境下，子實體會出現變態現象，低溫造成菇蓋畸形、大腳菇；高溫使菇柄徒長，菌蓋下垂，菇蓋開傘很快，蓋的厚度變薄，顏色變淡變白等，所以在管理中，當原基或菇蕾出現以後，栽培庫房的溫度應控制在14～16℃之內。 空氣相對濕度：子實體分化發育期間空氣相對濕度控制在85～95%，生產中我們發現，真姬菇蕾期對空間濕度要求較子實體生長期高，所以我們相應將空氣相對濕度提高到90～95%。如空氣濕度不足，子實體難以分化，甚至導致菇蕾死亡，即使成蓋後若空間濕度不足，也會使生長正常的幼菇變成黃化菇，但在子實體生長發育過程中，我們發現，長期過濕的環境也影響子實體的正常發育，生長緩慢，菌柄發暗，苦味變重，同時易受病蟲害侵襲，出現菇上長菇的現象。 氣體：二氧化碳濃度控制在0.3%以下。 光照：真姬菇菇蕾的形成易受光線的影響，無光線條件下，不形成菇蕾，近黑暗條件下菇蕾出現緩慢並伴有氣生菌絲出現，形成一層薄薄的菌絲層，由白色轉至近灰色，其後再形成許多細小的原基。菇蕾形成的初、中期需要50～100勒克司的光照，菇蕾出現的後期需要100～200勒克司的光照。栽培房內應每天開燈10～15小時，白天關燈，晚上開燈或者間歇開關燈，要想得到菇蓋顏色較深，菇柄與菇蓋比率適中，菇柄長度和粗度相宜的產品，栽培房的光照強度要求更高，至少在500勒克司以上。
採收
適時採收和認真細緻的分級是提高真姬菇商品價值的重要環節。根據客戶訂貨要求，當真姬菇長到一定標準時，即菌蓋1.5～4厘米時就及時採收。搔菌後20～23天即進入採收適期，一般一個栽培庫房從零星採收到採收結束共需3天時間，由於真姬菇的工廠化高效栽培，講究的是提高栽培庫房的利用率，增加生產茬次，所以我們採取僅採收一潮菇。
病蟲害
病蟲害防治以預防為主，即栽培前搞好菇房及周圍環境衛生，做好防蟲殺蟲工作。在蟹味菇子實體生長發育過程中，主要的病蟲害有以下幾種。
黴菌污染
催蕾時或採收第一潮菇後，菌袋料面會出現鏈孢霉或綠色木霉。發現時應及時清理，並用克霉靈等噴灑，防止擴大污染。
嗜菇痰蚊
主要是幼蟲為害，在溫度8℃～37℃，培養料濕度大的情況下，該幼蟲可連續進行無性繁殖，一般8～14天可繁殖一代。 防治措施：可用陡蟲眯、滅幼脈等殺蟲劑噴灑；另外，可停止對菌袋噴水，使幼蟲停止生殖和因缺水死亡。
蛞蝓
蛞蝓在室外菇棚栽培時，蛞蝓發生較多，該蟲白天躲藏於土層下，夜間聚食菇體，造成菇體殘缺，影響質量。可採用3%四聚乙醛（密達）顆粒劑，撒於畦面土壤上誘殺該蟲。
營養分析
含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高於一般菇類，有助於青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。特別是子實體（即根以上部分）的提取物具有多種生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。 蟹味菇（真姬菇）子實體中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從真姬菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。
烹飪指導
蟹味菇（真姬菇）可清炒、涼拌、火鍋、煲湯等。
特別是涼拌，蟹味很足，可一飽口福。烹調的方法也極為簡單，將鮮菇在沸水中滾一下，時間不宜太長，撈起裝盆，待冷卻後加米醋、薑末和其他佐料拌勻即成。
蝦仁蘆筍蟹味菇
蝦仁蘆筍蟹味菇，也是我健身以後最愛的一道菜之一。 蝦仁，高蛋白低脂肪，是食療補品，多吃可以強身健體；蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食慾，幫助消化，在西方被譽為「十大名菜之一」；蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有「香在松茸、味在玉蕈」之說，且它們兩樣配菜都具有防癌的作用。
這道菜製作起來也非常簡單，先將蝦仁處理好醃製一下，再將其它配菜焯水預處理熟， 最後一起炒制就行。加入蝦仁的菜餚，味道鮮美，又清淡爽口，易於消化，更關鍵的是它的低熱量，在滿足口福之欲的同時， 又能瘦身美顏，非常受大家歡迎。也是我健身以後最愛的一道菜之一。