蟹殼黃

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蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口，皮酥香脆。有人寫詩讚它「未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下」。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。

目錄

特點

蟹殼黃和面時很有講究，除了加水還要放入素油，而且不是一點點的素油，要把麵團和成烤熟了會起酥層的亮光光的生麵團。
其口味上之區分也不是伴隨在麵團里的，是把糖料和精鹽拼了少量麵粉用油攪拌成甜鹹酥油麵醬，這些東西備妥以後，就可以動手做了。把分均勻的小麵團中包進不同口味的酥油麵醬，按成各自的形狀，多多的灑上白芝麻，貼進爐壁，掌握好火候和時間。一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見，而一到下午三點鐘以後，幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意，就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心，入口那變酥皮的麵粉一層一層的，增添口味的面醬又是酥層，再加上金黃色的芝麻，滿嘴真是酥鬆噴香，贊口不絕!

做法

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原料：麵粉5公斤、 豬油1公斤、白糖2公斤、 熟麵粉250克、 芝麻400克、香料少許、老面、蘇打適量
1.制餡:麵粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。
2.制油酥:將麵粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時用4公斤麵粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。
3.成型:用水油酥麵包干油酥面，擀成長方形薄片，由外向里卷搓成長條，揪成25克一個小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅。
4.飾面:將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀麵糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。
5.烘烤:將餅坯逐個放入烤盤內，送入烤爐烤熟即可。
派生品種 咸餡蟹殼黃:白膘肉1公斤煮熟、切丁，細鹽100克和入麵粉中拌勻，代替甜餡即可。

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蘇州小吃蟹殼黃，進爐火烤的麵餅，又香又脆