西点生产技术大全
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《西点生产技术大全》在介绍西点常用原辅材料和设备器具基础知识后，分面包、蛋糕和西饼三篇全面介绍生产技术。面包篇、蛋糕篇和西饼篇在分别介绍制作工艺、馅料装饰料等基础知识后，重点介绍各类产品生产技术，包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包等面包类，海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕类，起酥点心、塔派泡芙、小西饼等西饼类的配方、工艺流程、制作方法和技术要领。 《西点生产技术大全》理论与实践并重，内容实用，是西点从业人员的参考用书，亦可作为相关院校专业师生的教学参考用书。
目录
内容简介
《西点生产技术大全》编辑推荐：1.面包蛋糕西饼，一本书全掌握。本书分面包、蛋糕、西饼篇分别全面介绍生产技术。
2.理论和实用并重。全面解析西点产品生产的技术关键点，方便读者轻松克服生产中遇到的各种难题。
作者简介
钟志惠，四川烹饪高等专科学校教授，西点工艺专业带头人，中国烹饪名师，国家职业技能鉴定西式面点高级考评员，长期致力于中西式面点、烘焙工艺与制作技术、面点标准化、产业化的教学、实验室建设、科研与运用，并在多家烘焙企业担任技术顾问等职。
图书目录
第一篇 西点基础 1
第一章 西点概述 1
第一节 西点的概念与作用 1
第二节 西点的分类 2
一、面包 2
二、蛋糕 3
三、点心 4
第三节 西点的特点 5
第二章 西点常用原料 6
第一节 西点主要原材料 6
一、面粉 6
二、油脂 10
三、糖 12
四、蛋 14
五、乳 18
第二节 西点常用辅助原料 20
一、水 20
二、食盐 20
三、果料 21
四、可可粉与巧克力 24
五、香辛料 26
六、肉与肉制品 26
七、淀粉及其他粉料 26
第三节 西点常用添加剂 28
一、膨松剂 28
二、乳化剂 32
三、面团改良剂 34
四、增稠剂 35
五、食用色素 37
六、赋香剂 37
七、其他添加剂 38
第三章 西点常用设备与器具 39
第一节 西点常用设备 39
一、辅助设备 39
二、面团调制设备 40
三、成形设备 42
四、成熟设备 43
第二节 面包常用器具 44
一、量具 44
二、辅助用具 45
三、刀具 46
四、成形模具 47
五、成熟用具 51
六、其他用具 52
第二篇 面包生产技术 53
第四章 面包制作工艺 53
第一节 面包制作工艺流程 53
一、工艺流程 53
二、生产前的准备工作 53
三、烘焙基本计算 53
第二节 面团搅拌 59
一、面团搅拌程度 59
二、影响面团搅拌的因素 60
三、搅拌对面包品质的影响 63
四、面团温度的控制 63
五、面团搅拌工艺及要点 65
第三节 面团发酵 67
一、面团发酵原理 67
二、影响面团发酵的因素 67
三、面团发酵工艺 69
第四节 面团整形 70
一、分割 70
二、搓圆 70
三、中间醒发 71
四、造型 71
五、装盘与装模 71
第五节 面团醒发 72
一、醒发条件及对面包品质的影响 73
二、醒发程度的判断 73
三、影响醒发程度的因素 74
四、面团醒发时的注意事项 74
第六节 面包烘焙 74
一、烘焙原理 74
二、面包烘焙过程中的变化 75
三、面包烘焙过程 78
四、烘焙条件及影响 79
第七节 面包冷却与包装 80
一、面包冷却 80
二、面包包装 81
第五章 面包发酵方法 82
第一节 一次发酵法 82
一、一次发酵法的特点 82
二、一次发酵法的参考配方 82
三、一次发酵法工艺 83
第二节 二次发酵法 83
一、二次发酵法的特点 83
二、二次发酵法的参考配方 83
三、二次发酵法工艺 84
第三节 快速发酵法 85
一、快速发酵法的特点 85
二、快速发酵法原理 85
三、快速发酵法工艺 85
第四节 其他发酵法 86
一、过夜种子面团发酵法 86
二、低温液种发酵法 87
三、低温过夜面团法 87
四、冷冻面团法 87
五、酸面团法 87
第六章 面包质量与分析 89
第一节 面包老化 89
一、温度 89
二、使用添加剂 89
三、原辅料的影响 89
四、采取合适的加工条件和工艺 90
五、包装 90
第二节 面包品质的鉴定 90
一、面包外观评分 90
二、面包内部评分 91
第三节 面包质量问题分析 92
一、面包外观质量问题及原因 92
二、面包内部质量问题及原因 93
三、面包贮存质量问题及原因 94
四、面包面团发酵质量问题及原因 94
第七章 面包馅料与表面装饰料 96
第一节 面包馅料 96
一、卡士挞布丁馅 96
二、吉士馅 97
三、椰子馅 98
四、奶酥馅 98
五、果仁馅 99
六、水果馅 99
七、什锦水果粒馅 100
八、枣泥馅 101
九、红豆粒馅 101
十、奶油豆沙馅 101
十一、香芋馅 102
第二节 面包表面装饰料 102
一、酥松粒 102
二、菠萝皮 103
三、墨西哥面糊 103
四、米粉浆 104
五、起酥皮 104
六、蛋糕面糊 105
七、泡芙面糊 105
八、荷兰脆皮米浆 106
九、沙拉酱 106
十、面包调理装饰料 107
十一、面包夹馅沙拉 107
十二、甜蛋浆 108
十三、蛋黄甜浆 108
第八章 各类面包制作技术 109
第一节 主食面包 109
一、软式主食面包 109
二、脆皮面包和硬质面包 117
第二节 餐包 131
一、软式餐包 131
二、硬式餐包 136
第三节 甜面包 138
一、甜面包 138
二、奶酥面包 140
三、豆沙面包 141
四、椰蓉面包 141
五、什锦水果面包 142
六、菠萝面包 143
七、墨西哥面包 143
八、酥皮面包 144
九、汤种脆皮面包 144
十、布里欧修 146
十一、圣诞面包—史多伦 146
十二、辫子面包 147
第四节 起酥面包 151
一、基础丹麦面包 151
二、丹麦吐司面包 153
三、丹麦果酱面包 154
四、丹麦酥卷 154
五、丹麦水果排 155
六、丹麦牛肉派 156
七、可松牛角面包 157
八、丹麦肉桂面包 158
第五节 油炸面包 159
一、酵母道纳司 159
二、马铃薯道纳司 160
三、油炸夹馅面包 161
第六节 快餐面包 162
一、三明治面包 162
二、汉堡包 164
三、热狗面包 168
四、比萨饼 169
第七节 调理面包 172
一、葱油调理面包 172
二、火腿玉米调理面包 172
三、椰子玉米面包 173
四、青葱蛋皮面包 173
五、什锦沙拉面包 174
六、玉米芥末面包 175
第八节 装饰艺术面包 175
一、动物面包 176
二、面包篮 177
三、平面装饰造型面包 178
第三篇 蛋糕生产技术 180
第九章 蛋糕制作工艺 180
第一节 蛋糕配方平衡 180
一、配方平衡的概念 180
二、蛋糕原料性质 180
三、配方平衡的原则 181
四、海绵蛋糕的配方平衡 182
五、油脂蛋糕的配方平衡 183
六、戚风蛋糕的配方平衡 184
第二节 面糊搅拌 185
一、乳沫类蛋糕的搅拌 185
二、戚风蛋糕的搅拌 189
三、面糊类蛋糕的搅拌 190
第三节 面糊温度、密度的控制 193
一、面糊温度控制 193
二、面糊密度控制 193
第四节 装盘（模）与烘烤 194
一、装盘（模） 194
二、烘烤 195
第五节 冷却与霜饰 196
一、冷却 196
二、霜饰 196
第六节 蛋糕质量分析 199
一、蛋糕质量要求 199
二、蛋糕质量问题分析 199
第十章 蛋糕装饰艺术 201
第一节 蛋糕装饰的创意与设计 201
一、蛋糕装饰的创意要求 201
二、蛋糕装饰类型与艺术表现形式 201
三、蛋糕装饰的设计原则 202
第二节 蛋糕装饰方法 204
一、浸沾与淋面 204
二、包裹 204
三、涂抹 204
四、裱花 204
五、拼摆 209
六、铺撒 209
七、立塑 210
第十一章 蛋糕霜饰料 211
第一节 乳脂类霜饰料 211
一、基础奶油膏 211
二、英式蛋黄奶油膏 211
三、意式奶油膏 212
四、布丁奶油膏 212
五、鲜奶油膏 213
六、植物鲜奶油膏 213
第二节 糖膏类霜饰料 214
一、蛋白糖霜 214[1]
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