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西班牙酱

西班牙酱
图片来自雪花新闻

西班牙酱[1] [2] ,(法语:Espagnole),又称棕酱褐色酱汁[3],是一种基本的法式酱料

目录

简介

西班牙酱(Espagnole),是一种褐色的酱汁,也是奥古斯特·埃斯科菲耶五大母酱中其中一道经典的法国料理

由来

Espagnole的法语意思是“西班牙的”,虽然它和西班牙没有任何关系。一些厨师和历史学家认为它的名字来源于西班牙的烹饪书中,但其他人则认为这是由于西班牙的厨师在路易十三世(Louis XIII of France)与奥地利的安妮(Anne of Austria)的婚礼上坚持用西班牙的番茄而来。

奥古斯特·埃斯科菲耶推广了该食谱,直到今天仍然沿用。.[4]

在地道的西班牙餐厅,总会在上餐时搭配一份橘红色泽的酱汁,这种看起来引人食欲的酱汁,就是烤红椒坚果酱,它如香草青酱般百搭,从烤海鲜、蔬菜、肉类,到玉米脆片和烤面包,样样适合。

特色

西班牙酱味道浓郁,很少直接用于食品。作为母酱,它充当许多衍生物的基础,像是非洲酱Sauce africaine柑橘酱勃艮第酱Sauce bourguignonne双孢蘑菇酱沙丁鱼酱Sauce_charcuti%C3%A8re猎人酱Sauce charcuti%C3%A8re、鹿酱、跟多蜜酱Demi-glace

制作方法

西班牙酱是用牛肉汤为基底,加入调味过的蔬菜(如红萝卜芹菜洋葱)、番茄糊香料

浓稠的经典法式多蜜酱汁,就是以西班牙酱为基础发展而成的。

外部连结

参考文献

  1. 法式五大酱汁系列:基础褐酱(Espagnole) ,厨房故事,2015-12-30
  2. 法国五大母酱西班牙酱汁 ,痞客邦,2019-10-30
  3. 所以我说那个酱汁呢?想当法国小当家,就从这五大酱开始. NOM Magazine. 2016-05-18 [2020-05-30] (中文(繁体)‎). 
  4. Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion