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西班牙醬
圖片來自雪花新聞

西班牙醬[1] [2] ,(法語:Espagnole),又稱棕醬褐色醬汁[3],是一種基本的法式醬料

目錄

簡介

西班牙醬(Espagnole),是一種褐色的醬汁,也是奧古斯特·埃斯科菲耶五大母醬中其中一道經典的法國料理

由來

Espagnole的法語意思是「西班牙的」,雖然它和西班牙沒有任何關係。一些廚師和歷史學家認為它的名字來源於西班牙的烹飪書中,但其他人則認為這是由於西班牙的廚師在路易十三世(Louis XIII of France)與奧地利的安妮(Anne of Austria)的婚禮上堅持用西班牙的番茄而來。

奧古斯特·埃斯科菲耶推廣了該食譜,直到今天仍然沿用。.[4]

在地道的西班牙餐廳,總會在上餐時搭配一份橘紅色澤的醬汁,這種看起來引人食慾的醬汁,就是烤紅椒堅果醬,它如香草青醬般百搭,從烤海鮮、蔬菜、肉類,到玉米脆片和烤麪包,樣樣適合。

特色

西班牙醬味道濃郁,很少直接用於食品。作為母醬,它充當許多衍生物的基礎,像是非洲醬Sauce africaine柑橘醬勃艮第醬Sauce bourguignonne雙孢蘑菇醬沙丁魚醬Sauce_charcuti%C3%A8re獵人醬Sauce charcuti%C3%A8re、鹿醬、跟多蜜醬Demi-glace

製作方法

西班牙醬是用牛肉湯為基底,加入調味過的蔬菜(如紅蘿蔔芹菜洋蔥)、番茄糊香料

濃稠的經典法式多蜜醬汁,就是以西班牙醬為基礎發展而成的。

外部連結

參考文獻

  1. 法式五大醬汁系列:基礎褐醬(Espagnole) ,廚房故事,2015-12-30
  2. 法國五大母醬西班牙醬汁 ,痞客邦,2019-10-30
  3. 所以我說那個醬汁呢?想當法國小當家,就從這五大醬開始. NOM Magazine. 2016-05-18 [2020-05-30] (中文(繁體)‎). 
  4. Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion