豉汗凤爪

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有一项数据表明，凤爪多年以来都是广州酒楼每天销售量最大的点心之一。这一点就足以说明，人们对于凤爪的热爱是由衷的。鸡爪经炸、蒸，发得饱满而松软，一吮即脱骨，再加上诸味调和的酱料，吃起来顿时就会齿颊留香，就连啃骨头也成为一种乐趣。再说它的营养亦极丰富，因为鸡爪富含胶质，可以保持皮肤的滋润，有养颜之效。也难怪是诸多女性的最爱呢！

名菜

宫保鸡丁(Kung Pao Chicken) ，是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式--宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。
2018年9月，被评为"中国菜"之贵州十大经典名菜、四川十大经典名菜。^[1]

基本信息

中文名称

宫保鸡丁

英文名

Kung Pao Chicken

主要食材

鸡肉，辣椒，花生

分类

川菜，鲁菜，北京菜，贵州菜

口味

干，香，甜，辣

起源地

山东

别名

宫爆鸡丁

发明人

丁宝桢

宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜"酱爆鸡丁"为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓"宫保"，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠"太子太保"。如上文所说，"太子太保"是"宫保"之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名"宫保鸡丁"。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的"宫保肉丁"。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的"西式宫保鸡丁" 。

说法二

一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道:"爆炒鸡丁"。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道:"既为鸡丁，为何却这般鲜嫩?"汉子答道:"此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉)，以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。"丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一。

制作工艺

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烹制时，选用上好的无腿凤爪，剪掉其指甲，再用适量的水将麦芽糖、白醋煮匀煮开。放入凤爪开大火煮30分钟后晾凉，擦干水分。
接着将凤爪放入8成热的热油中炸制金黄色。再将炸好的凤爪加入适量的八角、香叶、姜片、葱条，置入热水中以小火煲焗30分钟。最后把凤爪倒入盆中，用冰块镇一下，待凉后将凤爪用剪刀一开为二，备用。
酱皇的炒制需要辣酱、诸侯酱，用生蒜蓉起锅，再将两种酱汁倒入，炒制成酱皇。待酱皇微凉后放入盐、味精和白糖调味搅匀。而后用干布将凤爪的水分彻底吸干，用适量的生粉抓匀，再将酱皇分两次放入凤爪中，最后再放入适量的蒜蓉油、豆豉油和香油，用手搅匀，放入盘中，大火蒸6至7分钟就可