走油

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走油，①走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。②食物内的油脂因挥发而消失。③又称“泛油”，是指某些药材的油质泛出药材表面，或因药材受潮、变色、变质后表面泛出油样物质。

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基本解释

音：zǒu yóu

①走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。是初步熟处理的另一种重要手段。有上色，成型，祛除油脂的作用。走油适用范围根广，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方法进行初步熟处理，烧、炖、焖、扒等以水为传热介质长时烹制的烹调方法使用较多，如干烧鱼、扒鸡、红烧蹄膀、狮子头等。

[例]烧白走油过程：在锅烧热后，将肉皮一面放入锅中，炸起小泡后捞出。这样可使色泽更加光亮，而且在之后蒸的过程中使其糯、软。

②食物内的油脂因挥发而消失。

[例]蛋糕不吃都～了。

③又称“泛油”，是指某些药材的油质泛出药材表面，或因药材受潮、变色、变质后表面泛出油样物质。

中药学概念

某些含油药材因贮藏不当，油质泛于药材表面；以及某些含糖药材在受潮、变色、变质后，表面呈现油样物质的变化，统称“走油”或“泛油”。