辣椒炒豆乾
豆腐乾的營養價值及製作
- 豆腐乾營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。
- 豆腐乾為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。
- 也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
製作工藝流程
- 選料、浸料：將上好黃豆（最好是本地黃豆，山東煙臺黃豆也還可以，美國黃豆以前也好，現在品種雜了），淘洗乾淨，揀去爛豆，浸入水槽之中，冷水浸8—9小時，看氣候冷熱增減時間。浸過了頭，時間超過要求，豆內蛋白質會變質走失。所以寧可略早半個小時左右瀝起，放入有淘籮狀小孔的不鏽鋼桶內待磨。
- 磨料：從前是用60來公分直徑的大石磨，一個人挨着石磨沿圓周走，所謂「日行千里，足不出戶」。黃豆放在磨上，慢慢推落磨孔，磨上還掛一漏水小木桶，水一滴一滴淋在黃豆上。滴水的目的，是因為人工磨得慢，不讓擺在磨上的黃豆太幹了。後來想辦法讓電動機變慢轉速拖石磨，到60年代發明了小鋼磨，代替石磨，既快又省力，而且不用滴水。
- 煮豆漿：磨好的半流質糊糊，放入淘鍋中加水煮。所謂淘鍋，是在鐵鍋上面緊扣鍋邊箍上一隻無底無蓋桶，便於煮大量流質。只要天天在用，不怕它裂縫漏水。
- 擠豆漿汁：煮透後舀出盛在大布袋裡，用力擠壓，把漿汁擠出，留在袋內的豆腐渣，還含有不少營養豐富豆香濃濃的成份，於是把整隻袋放入靠煙囪的小淘鍋里的熱水中漂蕩，將營養成份溶入熱水中，然後整袋提出，用棍棒加壓，把汁水擠干。第二次出的漿水當然不及第一次的濃，但可以用作初次煮漿汁的添加水，一點不浪費。被擠乾的豆腐渣，倒入編織袋裡，養豬專業戶會拿去做飼料，豬吃了快長肉，而且肉味美。在「三年困難時期」，大食堂把豆腐渣拿去煮給浮腫病人吃，非常有效地把浮腫病治好。現在浮腫病人沒有了，豆腐渣的治病功能也失去了。
- 點漿：煮好的豆漿舀入水缸里，用磨細的石膏點漿。煮漿水的沸騰程度和點漿石膏的用量，極有講究，這也是豆腐師傅真本事所在，全憑經驗憑感覺，只可意會不可言傳。做豆腐要點得嫩一點，做豆腐乾可以點得老一點，當然豆腐也分老豆腐、嫩豆腐，現在祖名豆腐中所謂的「豆腐王」，就比較老一點，價錢也貴一點。
- 做豆腐：點好漿，初步凝結，可以讓它成形。如果是賣豆腐，則先拿一塊60×60公分的豆腐板，上放一個木製的10來公分高的木框，木框略帶倒正方椎台形，上大下小如稻桶。框上攤上一塊豆腐布，約80×80公分。然後把已凝結的豆腐花舀入木框內，等半個小時左右，上面再蓋一塊板，翻轉180°，拿去木框和布，就可以用豆腐薄刀切塊賣錢。豆腐薄刀用銅片做成，兩面都可以切但都不鋒利，所以有句歇後語叫做：「豆腐薄刀兩面光」，諷刺那些好好先生。但豆腐薄刀本身是無辜的。
- 做豆腐乾：至於做豆腐乾，木框只要5公分高即可，也不必上大下小。擺好木框攤好布，舀上豆腐花，布裹緊以後，木框就可取下。上面再放板做上去，壓上三層四層後，下面那層多餘水分已被擠得差不多了，就從底層抽出來，剝去包布，用一根方木棍做模式，一刀一刀割過去，約割成10條，再從垂直方向切9刀，一板是100小塊。
- 包豆腐乾：女工用18×18公分的小白布包起來，放在板上，小塊與小塊之間要留有餘地。
- 壓豆腐乾：將包好的豆腐乾一板一板疊起來，疊4—5板，上一次壓床。從前的壓床，下面墊的是石板，上面加一根大木頭，大木頭一端，勾住一端掛石塊，利用槓桿的力量壓，速度慢，然而質量好。現在用千斤頂壓，速度快，又省地方，可惜質量不及槓桿壓床好。香乾要壓1小時，臭干只壓15分鐘。
- 煮豆腐乾：壓好後，由女工把包布剝去，清水煮一次，叫「出白」，冷卻後放入鍋內煮，加香料、食鹽等，一淘鍋煮5000塊。臭干也要「出白」。臭水浸6小時左右就可賣錢。臭水每天要添加鹽，講究一點的，先把鹽炒過，味更美。臭水逐漸少下去了，要添加霉莧菜梗鹵。
- 浸臭乾的臭水，行業里的人叫「老娘水」，老娘水的菌種，各豆腐店不盡相同。
- 菌種的純度、濃度及浸漬時間的長短，影響臭乾的質量。這方面，豆腐店彼此之間是很賣關子的，要做出「聞聞很臭吃吃很香」的食品，某種意義來講，比單純的聞聞也香吃吃也香的食品，更有奧秘在其中。
小竅門
熬醬的時間長，醬的顏色越漂亮，中間要不停的翻炒，避免糊鍋。加入豆乾是吸收醬中的鹽分。
豆腐多吃的危害
- 過多食豆腐促使腎功能衰退。人到老年，腎臟排泄廢物的能力下降，若大量食用豆腐，會使體內生成的含氮廢物增多，加重腎臟的負擔，使腎功能進一步衰退，不利於身體健康。
- 過多食豆腐會導致碘缺乏。大豆中含有皂角苷，能預防動脈粥樣硬化，促進人體內碘的排泄。長期過量食用豆腐很容易引起碘缺乏，導致碘缺乏病。
- 過多食豆腐促使動脈硬化形成。豆製品中的蛋氨酸，在酶的作用下轉化為半胱氨酸。半胱氨酸會損傷動脈管壁內皮細胞，易使膽固醇和甘油三酯沉積於動脈壁上，促使動脈硬化形成。
- 過多食豆腐引起消化不良。豆腐中所含蛋白質，一次食用過多會阻礙人體對鐵的吸收，易引起蛋白質消化不良，出現腹脹、腹瀉等不適症狀。[1]
辣椒炒豆乾的做法
特色
魚香味濃，可口美味。
材料
豆乾300克 紅辣椒2個 香蔥1顆 生薑1小塊 大蒜5瓣。
調料
食用油30克 醬油1/2大匙 料酒1大匙 豆豉1大匙 精鹽1小匙 白糖1/2小匙 味精1/2小匙。
做法
- 豆乾洗淨，橫剖成2片再切成絲，放入熱油鍋中煎黃，盛出；
- 生薑、大蒜、香蔥洗淨，紅辣椒去莖、去蒂及籽，均切末備用；
- 鍋中倒油燒熱，放入銀魚炒香加入豆豉、醬油、白糖、精鹽、味精及其所有材料炒熟即可。[2]