酥性麵團
| 酥性麵團 |
酥性麵團亦稱冷粉。酥性餅乾生產過程中，在控制麵粉蛋白質水化條件下調製的麵團。麵團調製時要控制麵筋的形成，
使麵團具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性，成形後的餅坯具有良好的保持能力，
形態不收縮變形，烘焙時具有一定的漲發能力，成品花紋清晰。酥性麵團調粉溫度在22℃～28℃。
中文名酥性麵團
外文名friable dough
別 稱冷粉
目錄
製作工藝
原、輔料預處理→麵團的調製→輥軋→成形→烘烤→冷卻→整理→ 包裝成品
酥性麵團的調製
酥性或甜酥性麵團俗稱冷粉，這種麵團要求具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性。由於這種餅乾的外形是用印模沖印或輥印成浮雕狀斑紋，
所以不僅要求麵團在軋製成麵團皮時有一定結合力，以便機器連續操作和不粘輥筒、模型，而且還要求成品的浮雕式圖案清晰。
麵筋的形成會使麵團彈性和強度增大，可塑性降低，引起成型餅坯的韌縮變形，而且由於麵筋形成的膜會使焙烤過程中表面脹發起泡。
因此在調製酥性麵團時，最主要的是控制麵筋的形成，減少水化作用，製成適應加工工藝需要的麵團。控制麵筋的形成，主要注意以下幾點。
配料次序
調製酥性麵團，在調粉操作前要先將除小麥粉以外的原輔料混合成糨糊狀的混合物，稱為輔料預混。對於乳粉、麵粉等易結塊的原料要預先過篩。
在輔料預混時應注意：當脂肪、乳製品較多時應適當添加單甘油酸酯或卵磷脂。糨糊狀的預混物一般有以下3種情況
預混漿乳化不充分
預混物內的脂肪成為大大小小的塊狀分布。這種預混物在下一步與麵粉捏合時，難以控制麵筋水化作用的進行，形成的麵團物性相差很大，
使產品質量很不穩定。在配料時如果脂肪的量不是很充分，而且在調粉時，如不儘快使預混漿與麵粉混合均勻，得到的麵團，其失敗的可能性很大。
須混漿乳化充分，乳化液呈O/W型
酥性餅乾，尤其是高級餅乾，生產採用預混較多。有的是將起酥油、砂糖、乳製品、疏鬆劑、色素、水同時混合。為了有利於預混漿乳化液的形成，
有時先將起酥油、砂糖及一部分水先攪拌混合成黏稠的糊狀物，然後再加入水攪拌，混合成O/W型乳化液。這種預混漿一般可滿足抑制麵筋形成的需要，
但在夏季溫度較高或小麥蛋白質含量太高時，這種麵團在調粉時容易攪拌過度，因此要特別注意。
預混漿乳化液為W/O型
這種預混漿在預混時就被攪拌成幾乎完全的油包水型乳化狀態，所以在加入麵粉進行調粉時，水分不易為麵筋蛋白所吸收，因此一般不用擔心麵筋形成過度，
只需要注意均勻混合就行了。也就是說攪拌時間選擇的餘地較大，品質容易控制。當麵粉蛋白質含量低(低於7%)時，捏合時間稍需長一些，但一定能得到理想物性的麵團。
糖、油
如上所述，在糖、油量較多時，麵團的性質比較容易控制，但有些油、糖量比較少的麵團調製時極易起筋，要特別注意操作，避免攪拌過度。麵團調製時極易起筋，要特別注意操作，避免攪拌過度。
加水量和麵團的軟硬度
由於麵筋的形成是水化作用的結果，所以控制加水量也是控制麵筋形成的重要措施之一。加水多的麵團容易使麵筋形成，為了阻止麵筋形成必須縮短調粉時間。
較硬的麵團，也就是水分少的麵團調粉時間可以長一些。麵筋既不能形成過度，又不能形成不足。在水分又少的情況下，如果調粉時間太短，
麵團將是鬆散的團絮狀。在糖、油等輔料較少的麵團調製時，應減少水的量以抑制麵筋形成，這樣得到的麵團稍硬一些。在糖、油較多的麵團調製時，即使多加水，麵筋的形成也不易過度。
加工機械的特性對麵團的物性要求不同。沖印成型加工中，由於麵團要多次經過輥軋，為了防止斷裂和粘輥，要求麵團有一定的強度和黏彈性，
一般要求麵團軟一些，並有一定麵筋形成。輥印成型方法的麵團，由於不形成麵皮，無頭子分離階段，它是將麵團直接壓入印模成型，過軟的麵團反而會造成充填不足、
脫模困難等問題。因此，控制麵筋形成程度是調粉的關鍵，而加水量則是與麵筋形成有直接影響的關鍵因素，加水量過多，非常容易使麵筋形成過度，造成難以補救的失敗。
加澱粉和頭子量
加澱粉是為了抑制麵筋形成，降低麵團的強度和彈性，增加塑性的措施。而加頭子量，則是加工機械操作的需要，因為在沖印法進行成型操作時，
切下餅坯必然要餘下一部分頭子，另外生產線上也會出現一些無法加工成成品的麵團也稱作頭子。為了將這些頭子再利用，常常需要把它再摻到下次製作的麵團中去。
頭子由於已經過輥軋和長時間的脹潤，所以麵筋形成程度比新調粉的麵團要高得多。為了不使麵團麵筋形成過度，頭子摻入麵團中的量要嚴格控制，
一般只能加入1/10～1/8。如果麵團筋力十分脆弱，麵筋形成十分緩慢時，加入頭子可以增強麵團強度，使操作情況改善。
調粉時間和靜置時間
機械地捏合和攪拌會促進麵筋的形成，因此控制調粉時間是控制麵筋形成程度和限制麵團彈性的又一個十分重要的因素。
調粉時間過短，則麵筋形成不足，麵團發黏，拉伸強度低，甚至無法壓成麵皮，不僅操作困難而且嚴重影響產品質量(脹發力低，結構不酥鬆，易攤開)。
相反，調粉過度，會使麵團在加工成型時，發生韌縮、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發不良、產品不酥鬆等問題。但實際生產中，往往原料的性質，
尤其是小麥粉的性質變動較大，還有一些變動因素如室內溫度等，使得調粉時間要視捏合時具體情況，由操作人員判斷。
如果在調製時麵筋形成不足，那麼適當地靜置是一種補救的辦法，因為在靜置期間，水化作用緩慢進行，從而降低麵團黏性，增加其結合力和彈性。
另外，溫度也是影響麵團調製性質形成的重要因素，一般利用水溫來控制調粉溫度。酥性麵團的調粉溫度在22～28℃左右。
麵團溫度要根據麵粉中麵筋的含量與特性、油脂等輔料含量和成型方法靈活掌握。如麵粉中麵筋值高，麵團溫度需適當降低，
以抑制麵筋形成。如配方中含油量高，則要適當使麵團溫度降低至20～25℃，以防止走油。夏季氣溫高，可用冰水調製麵團。
酥性麵團調製時應注意以下事項
夏季因氣溫較高，調製麵團時攪拌時間可縮短2～3分鐘左右。
麵團溫度要控制在23～28℃。油脂含量高的麵團，溫度控制在20～25℃，夏季氣溫高時，可以用冰水調製麵團，以降低麵團溫度。
如果麵粉中麵筋含量高於40%時，可將油脂和麵粉調製成油酥式麵團。然後在加入其他輔料，或者在配方中抽調部分麵粉，換用同量的澱粉。
麵團起勁預防措施
在調製酥類產品麵團和麵糊時，往往由於用料及工藝不當，有時則會使麵團和麵糊「出勁」，致使給擠射成型或輥壓成型帶來困難。
製品有凹底或收縮變形，質地堅硬而不酥鬆。其根本原因是麵團和麵糊有麵筋形成，即「起勁」。
可採用以下幾種措施防止
擇麵筋質低的麵粉，也可添加適量的熟麵粉來調製麵團和麵糊。
充分稠弼油脂、糖類阻止麵筋生成的作用。將油脂、糖與水充分攪拌混合，儘量減少水與麵粉中蛋白質的直接接觸。
水溫不能高，以防止麵粉中蛋白質脹潤和油脂游離，使麵團和麵糊中麵筋「起勁」。
加入麵粉拌和時要迅速。拌糊及時擠射成型，麵團及時壓片成型，不宜長時間存放。
為防止麵粉出現「起勁」，麵糊調成後，不應再加水調稠度。 [1]