酪蛋白

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酪蛋白一詞源於拉丁文「caseus」，意思是奶酪。它大約占牛奶和奶酪蛋白質的80%。「茅屋芝士」（Cottage cheese）是最好的酪蛋白來源之一，磷蛋白是主要蛋白質。

α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白，人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質，又稱:乾酪素、酪朊、乳酪素。酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉澱。

目錄

詳細說明

• 酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白質。牛奶的蛋白質，主要以酪蛋白(Casein)為主，人奶以白蛋白為主。酪蛋白是一種大型、堅硬、緻密、極困難消化分解的凝乳(curds)。
• 酪蛋白是乳中含量最高的蛋白質，齲齒，防治骨質疏鬆與佝僂病，促進動物體外受精，調節血壓，治療缺鐵性貧血、缺鎂性神經炎等多種生理功效，尤其是其促進常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有「礦物質載體」的美譽。
• 它可以和金屬離子，特別是鈣離子結合形成可溶性複合物，一方面有效避免了鈣在小腸中性或微鹼性環境中形成沉澱，另一方面還可在沒有VD參與的條件下使鈣被腸壁細胞吸收，所以CPPs是最有效的促鈣吸收因子之一，它的發現為補鈣製品的研發提供了一種新方法。CPPs已被公認為國內外研究最多、最深入，應用領域極為廣泛，且極具開發價值的一類分子結構與生物功能間有明確對應關係的活性多肽物質。
• 酪蛋白為非結晶、非吸潮性物質，常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶於25℃水和有機溶劑，溶於稀鹼和濃酸中，能吸收水分，當浸入水中則迅速膨脹，但分子不結合。

物化性質

乾酪素是等電點為pH4.8的兩性蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的複合物形式存在，構造極為複雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。乾酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%。純乾酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶於水和有機溶劑。乾酪素能吸收水分，浸於水中，則迅速膨脹，但分子並不結合。

酪蛋白分類

膠束酪蛋白（Micellar Casein）

由於酪蛋白中的脯氨酸殘基較多而產生疏水性，因此通常牛奶中的酪蛋白以膠束的形式存在；喝下的酪蛋白將會很緩慢地消化。

酪蛋白鈣（Calcium Caseinate）

經過處理的一種酪蛋白形式，此時鈣離子作為陽離子而酪蛋白作為陰離子，使得酪蛋白鈣的溶解度較好；喝下的酪蛋白鈣將會很快地消化。

膠束酪蛋白與酪蛋白鈣對比

酪蛋白鈣會比膠束酪蛋白貴，而兩種酪蛋白之間除了消化速度不同外，其氨基酸比例是完全相同的。想要達到緩慢釋放的效果，首選膠束酪蛋白。

酪蛋白的作用

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酪蛋白廣泛應用於運動員飲食增補劑

• 因為它分解緩慢，可以持續不斷提供蛋白質。它還提供抗分解特性，幫助男女運動員抑制蛋白質分解。
• 當然，酪蛋白不僅僅適合運動員消費，每個人都需要在飲食中包含足夠的蛋白質。但如果無法從食物獲得足夠數量，酪蛋白就是很好的營養補充劑來源。
• 酪蛋白幫助維護肌肉。除了通過鍛煉用肌肉替代脂肪以外，我們還需要維持肌肉狀態。酪蛋白可以增加血液循環，因此對維護肌肉有很大作用。酪蛋白提高新陳代謝率，並提供穀氨酸鹽，對希望增加體重和防止蛀牙的人都有益處。
• 酪蛋白具有pH敏感性，因此在腸胃的酸性環境下可以凝固變成凝膠狀。這也是酪蛋白消化率緩慢的原因所在。消化慢有很多好處，可以長時間保護，修復和滋養身體。

酪蛋白食品

酪蛋白采自奶製品（特別是奶酪）。在凝結過程中，酪蛋白被收集起來並加工成想要的形狀。酪蛋白有不同等級。低質量酪蛋白通常是凝結過程前獲得。它們價格比較便宜，因為沒有經過精加工。高質量酪蛋白采自全脂牛奶，並且不包含化學品或酸性物質。

酪蛋白作為飲食替代品

酪蛋白促進身體吸收氨基酸，提供最大能量，因此可以延長兩頓飯之間的時間。但在把酪蛋白作為營養品使用前，應確保購買有信譽產品，並儘可能避免低質量酪蛋白。

酪蛋白製備方法

1. 新鮮牛奶脫脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將pH調至4.8，使乾酪素微膠粒失去電荷而凝固沉澱。用這種方法得到的乾酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶脹，若加入氨、鹼及其鹽時，則可分散溶解於水中。可溶於強酸、二乙醇胺、嗎啉、尿素、甲酰胺、熱苯酚和土耳其紅油。
3. 將牛奶與粗製凝乳酶作用，形成凝固沉澱物，稱為粗製凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

用途

• 酸酪蛋白主要用作塗料的基料，木、紙和布的粘合劑，食品用添加劑等。作為塗料的基料約占總消費的一半，具有優良的耐水性，在顏料中能很好地分散，提高塗料的均勻性。此外，因流動性好，易於塗裝施工。
• 粗製凝乳酶蛋白主要用於製造塑料鈕扣。酪蛋白鈕扣與其他樹脂鈕扣相比，染色性、加工性、色澤鮮艷性均好，質量在鈕扣中居中上等。
• 乾酪素與消石灰、氟化鈉、硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業和木材加工部門使用的一種膠合劑。乾酪素也用於醫藥和生化試劑。
• 酪蛋白在食品工業中主要用作固體食品的營養強化劑,同時兼為食品加工過程中的增稠及乳化穩定劑,有時也能作為黏結劑、填充劑和載體使用。
• 酪蛋白在食品中尤其適用於乾酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉類製品(如火腿、香腸,用量1%~3%)及水產肉糜製品；以5%添加量強化麵包和餅乾中的蛋白質；在蛋黃醬中用量為3%。因為酪蛋白是最完善的蛋白質，它還可與穀物製品配合，製成高蛋白穀物製品、老年食品、嬰幼兒食品和糖尿病食品等。

131_什麼是酪蛋白