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求真百科

酸奶油
圖片來自愛料理

酸奶油是一種富有脂肪的奶製品,由奶油和一些乳酸菌發酵而成。它因為發酵的乳酸菌和它酸的味道,所以命名為酸奶油(Sour cream)。[1]

目錄

簡介

酸奶油應有丁二酮氣味,但是酸奶油具有更多特點,如芳香味更濃、奶油率較高,而且由於乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。但酸性奶油也有一些缺點,如酸性奶油的酪乳,PH較低,較難處理;而且酸性奶油易氧化、易產生金屬味,特別是有微量的銅或其它重金屬存在時,就會加速這一趨勢。

生產工藝

原料乳——分離出稀奶油——殺菌——發酵——成熟——加色素——攪拌——排除奶酪——奶油粒——洗滌——加鹽——壓煉——包裝

奶油的物理結構

奶油是油包水(O/W)型乳濁液,具有連續的脂肪相。脂肪中分散有游離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細微水滴,此外還含有氣泡。

奶油中大部分水滴的直徑為10~15肚m,從而使奶油外觀乾燥。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽,因此也稱為乳漿小滴。奶油中的脂肪實際是由結晶(固態)脂肪和液態脂肪組成的一個很複雜的分散相,15~18。C時固態脂肪含量將到45%以下,塗抹性能最好。

參考文獻