酸奶油

酸奶油 圖片來自愛料理

酸奶油是一種富有脂肪的奶製品，由奶油和一些乳酸菌發酵而成。它因為發酵的乳酸菌和它酸的味道，所以命名為酸奶油（Sour cream）。

目錄

簡介

酸奶油應有丁二酮氣味，但是酸奶油具有更多特點，如芳香味更濃、奶油率較高，而且由於乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。但酸性奶油也有一些缺點，如酸性奶油的酪乳，PH較低，較難處理；而且酸性奶油易氧化、易產生金屬味，特別是有微量的銅或其它重金屬存在時，就會加速這一趨勢。

生產工藝

原料乳——分離出稀奶油——殺菌——發酵——成熟——加色素——攪拌——排除奶酪——奶油粒——洗滌——加鹽——壓煉——包裝

奶油的物理結構

奶油是油包水(O/W)型乳濁液，具有連續的脂肪相。脂肪中分散有游離脂肪球(脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球)與細微水滴，此外還含有氣泡。

奶油中大部分水滴的直徑為10～15肚m，從而使奶油外觀乾燥。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。奶油中的脂肪實際是由結晶(固態)脂肪和液態脂肪組成的一個很複雜的分散相，15～18。C時固態脂肪含量將到45%以下，塗抹性能最好。