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釀皮子,是西北獨特的風味小吃之一,這種小吃味美爽口。經濟實惠,既有菜又有飯。同時,又是「快餐」,只要到釀皮子的攤上去,一、二分種即可到口,所以受到群眾的喜愛。食用時,要將涮好的一張張釀皮子切成細條,上面再放上幾塊蒸熟的,切成薄片的麵筋,澆上辣椒油、醋、蒜末、醬油、芥末等佐料,其色悅目,香味誘人,在炎熱的夏季,若能吃一盤釀皮子,頓時倍感涼爽提神,食慾大增。釀皮子一年四季都有出售,其特點是色澤橙黃而透明,吃起來柔軟又有韌勁,風味特佳.(在甘肅、青海等地的小吃中的釀皮讀rang pi)[1]

目錄

製作工藝

釀皮子雖然它習慣上被稱為"陝西小吃",但青海西寧的釀皮卻以其獨到的製作工藝和風味,在西北釀皮子中獨樹一幟。釀皮子是一種獨特的麵食,既可作為主食,也可作為零食,清涼可口,開胃解暑。其作法很簡單:先將優質麵粉加水揉成硬團,在清水中反覆搓洗,使麵粉中的蛋白質與澱粉分離,分離出來的蛋白質俗稱"麵筋",將它蒸熟,切成薄片待用。洗出的澱粉溶於水中,待其沉澱在盆底後,把上面的清水倒掉,加入稍許鹼,調成稀糊,舀入平底盆中,上籠蒸幾分鐘即熟。吃時,只需將作好的一張張釀皮子切成條狀,配上麵筋,加入適量醬油、香醋、蒜汁、鹽、芝麻油、香菜黃瓜絲、辣椒油調拌即可。一碟香辣可口的釀皮子就作好了。看那色澤晶瑩黃亮,半透明如玉,青黃紅白色澤鮮亮誘人。入口細膩潤滑,酸辣筋斗、柔韌可口,是一種大眾化的清涼麵食。絕好的風味小吃。漿水還可作為夏季飲料,清腸利尿,有助於消化。另外,還有麻辣肝釀皮。

製作特色

釀皮子是用優質麵粉精製而成的食品,色澤晶瑩黃亮,透明如玉,切成筷子粗細長條或麻將塊狀,根據需要再加上醬油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精鹽等調味品即成。享用柔韌可口,酸辣涼爽。製作時,選用優質麵粉加水並加入少許蓬灰(一種綠色食用鹼)水和成麵團,然後在清水中多次揉搓,使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。分離出的蛋白質裝入平底容器入鍋蒸熟,俗稱麵筋;游離水中的澱粉,待其沉澱於容器底部後,倒去上面的清水,再加入純淨水及適量的蓬灰水,調和成稀糊狀,隨即舀入太平底盤中,上籠入鍋蒸熟,切成方塊薄片,隨碗搭配食用。這種涼爽的麵食品,極受人們喜愛,食者非常普遍。尤其在炎熱的夏秋季節,倍受當地人和遊客青睞。在涼州城鄉,凡集貿市場均有涼州釀皮子。

其它特色

除上述外,涼州還有高擔釀皮、蕎粉釀皮、牛筋釀皮等,制和精細,品味優良。高擔釀皮,其製作者昔日在街巷挑擔出售。因其挑擔高而得名。製作方法與普通釀皮有所差異,一是蒸製時一般不加食用鹼,二是不提取麵筋,三是將調成稀糊狀直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成,也稱涮鍋釀皮。其食品色澤白淨,柔勁較強,所用調味品更精製而周全,食用時加些黃瓜絲或者豆芽或者胡蘿蔔絲,其也是涼州風味名品。蕎粉釀皮、牛筋釀皮的製作更為精細,其味道各具特色。

視頻

青海美食釀皮子粉皮子

參考資料