重庆火锅漫谈(郭松)
作品欣赏
重庆火锅漫谈
每次到重庆，都少不了一顿火锅。然而在重庆，先感到麻的不是嘴而是腿，从来没在哪儿爬过那么多坡，许多坡都是“绝望坡”，坡之陡会爬得两腿发麻。
麻并非讨喜的口味，然而在重庆，不仅被高调推出，还盖过甘苦酸辛咸。虽然都喜欢麻辣，但成都与重庆差异较大。以成都为代表的川菜，“一菜一格，百菜百味”，麻辣只是诸多口味中的一种，川菜中不辣的至少有一半。即便是辣也分许多种，麻辣之外，有酸辣、糊辣、干辣、腌辣、酱辣、鱼辣等，只是单一的辣，成都人称为“死辣”。
相比成都菜，重庆菜粗糙些。成都人涮锅，原料精工细作，一小碟一小碟的，重庆人却大开大合，无论牛肉猪肉都是大块切片。传统文化中饮食与中医一样，都推崇一个“和”字。麻辣，被视作亢燥甚至霸道，何况锅底还坐着火。
重庆火锅最早出现在上世纪初，最被认可的发源地在朝天门一带。朝天门下，枯水季节两江间退出的沙嘴，是重庆最市井的去处。说书、杂耍、打拳、卖药、算卦，三教九流龙蛇混杂。临时的鸡毛店，架板为桌垒石为座，重庆火锅就出现在这里。
最早的重庆火锅，被称为“水八块”，意思是八种下水。回民在朝天门一带宰牲口，宰牛后只取肉骨皮，肝心肺肚等内脏弃之，常被过往的船工捡去煮吃。一些做饮食的小贩就动了脑筋，廉价买回，洗净切块，煮一锅牛油汤，加入大量辣椒、花椒、姜、蒜等重味佐料，架在火炉上烧滚沸，食客来了就在炉边且烫且吃，吃若干块，算若干钱——一枚铜板能买八块牛下水，卖得便宜，油水还足，颇受欢迎。
最初的重庆火锅，只是穷苦人的贱食，稍微有点身份的人都不会去吃，没有店面，都是担头小摊，沿街挑卖。到了上世纪二十年代，重庆有了毛肚火锅店。即便摆上桌面，火锅仍被视为底层之食，有钱人好面子，极少放下身段光顾。有时馋得忍不住，就只好打发人嘱咐店主配个套，悄悄送入府中关起门来享用。
诸多口味的火锅中，重庆火锅是最泼辣、最粗野的一种。这种泼辣与粗野，不仅体现在食材，更重要的还是吃法。关于“水八块”，重庆人还有一种解释，当时叫卖的火锅，会在锅里放一个铁架，将一口锅分成八格，吃的时候各占一格，让食客自涮自的。
重庆火锅的麻，来自花椒。在“水八块”中，用大把的花椒，来掩盖牛杂的腥味。重庆人对麻辣的嗜好，许多人归结于气候原因，说重庆地处江边，气候闷滞潮湿，常年多雾，冬天见不到几次太阳，阴冷，多吃麻辣可驱除湿寒之气。
重庆火锅重麻，还可找到一条理由。从医药学的角度，麻有一种令人迟钝的感觉，麻痹甚至麻醉。“水八块”的食客需要麻醉——同样干苦力，重庆要比别处辛苦得多。旧时，重庆码头大都只有梯坎，货物只能靠肩扛背驮。一锅滚烫的麻辣，无疑是这群熬命的人，最廉价的松弛剂。虽然最初不受待见，但还是在重庆站住了脚，并逐渐传播开来，抗战时期，有许多社会名流，用火锅来宴客。
重庆人喜欢自嘲。许多重庆火锅店，以“坎”字命名，比如“老坎火锅”。重庆方言中，带“坎”的词，多用来调侃地位低的人。重庆人乐天，常被诠释为遗传了巴人能直面苦难的性格。
袍哥在川人中的影响力，应该也是因为这种血性：旧时重庆的码头工，几乎都是江湖帮派的成员。江湖人，苦捱得，痛忍得，血流得，酒喝得，麻辣更吃得；就是装不得，酸不得，清汤寡水喝不得。
麻与辣其实是对反义词。麻偏于拖慢，辣偏于加快。好比牛仔的套索与烈马，一个往后拉扯，一个朝前驰骋。在舌尖上的激烈交战中，一团来自江湖最底层的火，终于逆袭出饮食界最大的传奇。[1]
作者简介
郭松，四川泸州古蔺人，现居云南昆明，硕士研究生。