重慶火鍋漫談(郭松)
作品欣賞
重慶火鍋漫談
每次到重慶，都少不了一頓火鍋。然而在重慶，先感到麻的不是嘴而是腿，從來沒在哪兒爬過那麼多坡，許多坡都是「絕望坡」，坡之陡會爬得兩腿發麻。
麻並非討喜的口味，然而在重慶，不僅被高調推出，還蓋過甘苦酸辛咸。雖然都喜歡麻辣，但成都與重慶差異較大。以成都為代表的川菜，「一菜一格，百菜百味」，麻辣只是諸多口味中的一種，川菜中不辣的至少有一半。即便是辣也分許多種，麻辣之外，有酸辣、糊辣、干辣、醃辣、醬辣、魚辣等，只是單一的辣，成都人稱為「死辣」。
相比成都菜，重慶菜粗糙些。成都人涮鍋，原料精工細作，一小碟一小碟的，重慶人卻大開大合，無論牛肉豬肉都是大塊切片。傳統文化中飲食與中醫一樣，都推崇一個「和」字。麻辣，被視作亢燥甚至霸道，何況鍋底還坐着火。
重慶火鍋最早出現在上世紀初，最被認可的發源地在朝天門一帶。朝天門下，枯水季節兩江間退出的沙嘴，是重慶最市井的去處。說書、雜耍、打拳、賣藥、算卦，三教九流龍蛇混雜。臨時的雞毛店，架板為桌壘石為座，重慶火鍋就出現在這裡。
最早的重慶火鍋，被稱為「水八塊」，意思是八種下水。回民在朝天門一帶宰牲口，宰牛後只取肉骨皮，肝心肺肚等內臟棄之，常被過往的船工撿去煮吃。一些做飲食的小販就動了腦筋，廉價買回，洗淨切塊，煮一鍋牛油湯，加入大量辣椒、花椒、姜、蒜等重味佐料，架在火爐上燒滾沸，食客來了就在爐邊且燙且吃，吃若干塊，算若干錢——一枚銅板能買八塊牛下水，賣得便宜，油水還足，頗受歡迎。
最初的重慶火鍋，只是窮苦人的賤食，稍微有點身份的人都不會去吃，沒有店面，都是擔頭小攤，沿街挑賣。到了上世紀二十年代，重慶有了毛肚火鍋店。即便擺上桌面，火鍋仍被視為底層之食，有錢人好面子，極少放下身段光顧。有時饞得忍不住，就只好打發人囑咐店主配個套，悄悄送入府中關起門來享用。
諸多口味的火鍋中，重慶火鍋是最潑辣、最粗野的一種。這種潑辣與粗野，不僅體現在食材，更重要的還是吃法。關於「水八塊」，重慶人還有一種解釋，當時叫賣的火鍋，會在鍋里放一個鐵架，將一口鍋分成八格，吃的時候各占一格，讓食客自涮自的。
重慶火鍋的麻，來自花椒。在「水八塊」中，用大把的花椒，來掩蓋牛雜的腥味。重慶人對麻辣的嗜好，許多人歸結於氣候原因，說重慶地處江邊，氣候悶滯潮濕，常年多霧，冬天見不到幾次太陽，陰冷，多吃麻辣可驅除濕寒之氣。
重慶火鍋重麻，還可找到一條理由。從醫藥學的角度，麻有一種令人遲鈍的感覺，麻痹甚至麻醉。「水八塊」的食客需要麻醉——同樣干苦力，重慶要比別處辛苦得多。舊時，重慶碼頭大都只有梯坎，貨物只能靠肩扛背馱。一鍋滾燙的麻辣，無疑是這群熬命的人，最廉價的鬆弛劑。雖然最初不受待見，但還是在重慶站住了腳，並逐漸傳播開來，抗戰時期，有許多社會名流，用火鍋來宴客。
重慶人喜歡自嘲。許多重慶火鍋店，以「坎」字命名，比如「老坎火鍋」。重慶方言中，帶「坎」的詞，多用來調侃地位低的人。重慶人樂天，常被詮釋為遺傳了巴人能直面苦難的性格。
袍哥在川人中的影響力，應該也是因為這種血性：舊時重慶的碼頭工，幾乎都是江湖幫派的成員。江湖人，苦捱得，痛忍得，血流得，酒喝得，麻辣更吃得；就是裝不得，酸不得，清湯寡水喝不得。
麻與辣其實是對反義詞。麻偏於拖慢，辣偏於加快。好比牛仔的套索與烈馬，一個往後拉扯，一個朝前馳騁。在舌尖上的激烈交戰中，一團來自江湖最底層的火，終於逆襲出飲食界最大的傳奇。[1]
作者簡介
郭松，四川瀘州古藺人，現居雲南昆明，碩士研究生。