野山椒
野山椒 野山椒俗稱指天椒、朝天椒(Capsicum frutescens var)是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統稱，是按果實着生狀態分類的，包括植物分類學上辣椒栽培種5個變種中的4個變種:簇生椒、圓錐椒(小果型)、長辣椒(短指形)、櫻桃椒。朝天椒椒果均較小，因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易干制，主要作為干椒品種利用，與羊角椒、線椒構成我國三大幹椒品種系列。
目錄
基本信息
| 中文名稱 | 野山椒 | 分布區域 | 全國各地都有 |
| 外文名稱 | Capsicum frutescens var | 作用 | 作菜餚烹調、配菜的佐料 |
| 別稱 | 天椒、朝天椒 |
簡介
野山椒俗稱指天椒,主要用作菜餚烹調、配菜的佐料,辛辣副食品的調料。野山椒既可以鮮食也可以乾食,還可以加工製成罐頭食品,青椒罐頭,市場暢銷,供不應求。四川地區多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為"泡野山椒"或"泡椒"。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等。
如何醃製
- 野山椒用剪刀去柄，有蟲眼和爛的不要，清洗乾淨。
- 泡菜罈洗乾淨，倒入涼水（可以多倒點用得多）、鹽（我放了1斤）、花椒（20、30粒）、白酒一兩，用勺子攪拌一下，放入野山椒。
- 完了後，蓋上罈子蓋，罈子邊上注入清水，平時保持清潔，不能沾油，放在陰涼地方。
- 大約20多天就泡好了，要注意的是 吃時千萬別用手去抓（手辣得會痛上一天），用大勺子，也別和其它菜泡一起（鹽水不純），可以泡生薑（但不好撈），最好單獨用罈子泡野山椒，喜歡吃泡菜可以另外用罈子泡。
食譜
野山椒鳳爪
- 工藝:醃製
- 口味:酸辣味
- 主料:雞爪(300克)
- 輔料:小米辣椒100克)
- 調料:大蒜(10克) 花椒(5克) 胡椒粉(2克) 味精(2克) 鹽(5克)
- 鳳爪洗淨去指甲對半切開，先在開水裡氽過去腥氣。換水，在水中放入蔥薑片，黃酒，花椒，八角和適量鹽，將鳳爪放入，上火燒開，大火煮8-15分鐘。喜歡脆的就8分鐘，喜歡口感軟些的就15分鐘。
- 將一瓶小米辣的液體全部倒入鍋內，也就一點點，放入部分小米辣，喜辣的多放點。加入適量的飲用水(根據泡製雞爪的多少而定)再加入白醋(根據自己的口感)、白糖、適量的鹽、花椒少許、老薑八角少許，小火熬製30分鐘左右，放冷，裝入塑料或玻璃容器內備用。
- 鳳爪出鍋後投入涼開水中冷透，可以多過幾遍水去油。然後放入備用的山椒水裡，要能夠被汁液浸透。蓋上蓋子，放入冰箱，兩天後拿出來挑出鳳抓和泡椒就可以食用了!
野山椒牛肉絲
- 材料:牛肉絲400克，野山椒一瓶(外面賣的那種，瓶裝醃製的，大概是100-150克。如果喜歡辣的可以多放)
- 配料:生粉(或者蛋清)，醬油，油，鹽，雞精
- 製法
- 把牛肉切絲，如果喜歡可以切小片。放入少許的生粉或者蛋清，淹制30分鐘，讓牛肉變得柔軟，然後放入燒紅的油鍋中爆炒至7成熟。
- 野山椒跺碎，如果喜歡也可以稍微切一下就行。放入少許的油中爆熱，加入一點蔥或者韭菜會更香。依個人口味!然後把剛才爆過的牛肉絲放進野山椒的鍋中，翻炒幾下，猛火，放入鹽，少許的醬油和雞精，(如果喜歡可以加入淹制野山椒的醋汁，味道更佳)就可以上碟。
- 這個菜需要猛火和掌握牛肉的熟的程度，千萬不要超過9成熟，否則牛肉就顯得老，韌，不爽口!