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野山椒 野山椒俗称指天椒、朝天椒(Capsicum frutescens var)是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称,是按果实着生状态分类的,包括植物分类学上辣椒栽培种5个变种中的4个变种:簇生椒、圆锥椒(小果型)、长辣椒(短指形)、樱桃椒。朝天椒椒果均较小,因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制,主要作为干椒品种利用,与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列。

目录

基本信息

中文名称 野山椒 分布区域 全国各地都有
外文名称 Capsicum frutescens var 作用 作菜肴烹调、配菜的佐料
别称 天椒、朝天椒

简介

野山椒俗称指天椒,主要用作菜肴烹调、配菜的佐料,辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食,还可以加工制成罐头食品,青椒罐头,市场畅销,供不应求。四川地区多以泡为主,泡过的野山椒俗称之为"泡野山椒"或"泡椒"。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等。

如何腌制

  • 野山椒用剪刀去柄,有虫眼和烂的不要,清洗干净。
  • 泡菜坛洗干净,倒入凉水(可以多倒点用得多)、盐(我放了1斤)、花椒(20、30粒)、白酒一两,用勺子搅拌一下,放入野山椒。
  • 完了后,盖上坛子盖,坛子边上注入清水,平时保持清洁,不能沾油,放在阴凉地方。
  • 大约20多天就泡好了,要注意的是 吃时千万别用手去抓(手辣得会痛上一天),用大勺子,也别和其它菜泡一起(盐水不纯),可以泡生姜(但不好捞),最好单独用坛子泡野山椒,喜欢吃泡菜可以另外用坛子泡。

食谱

野山椒凤爪

  • 工艺:腌制
  • 口味:酸辣味
  • 主料:鸡爪(300克)
  • 辅料:小米辣椒100克)
  • 调料:大蒜(10克) 花椒(5克) 胡椒粉(2克) 味精(2克) 盐(5克)
  • 凤爪洗净去指甲对半切开,先在开水里氽过去腥气。换水,在水中放入葱姜片,黄酒,花椒,八角和适量盐,将凤爪放入,上火烧开,大火煮8-15分钟。喜欢脆的就8分钟,喜欢口感软些的就15分钟。
  • 将一瓶小米辣的液体全部倒入锅内,也就一点点,放入部分小米辣,喜辣的多放点。加入适量的饮用水(根据泡制鸡爪的多少而定)再加入白醋(根据自己的口感)、白糖、适量的盐、花椒少许、老姜八角少许,小火熬制30分钟左右,放冷,装入塑料或玻璃容器内备用。
  • 凤爪出锅后投入凉开水中冷透,可以多过几遍水去油。然后放入备用的山椒水里,要能够被汁液浸透。盖上盖子,放入冰箱,两天后拿出来挑出凤抓和泡椒就可以食用了!

野山椒牛肉丝

  • 材料:牛肉丝400克,野山椒一瓶(外面卖的那种,瓶装腌制的,大概是100-150克。如果喜欢辣的可以多放)
  • 配料:生粉(或者蛋清),酱油,油,盐,鸡精
  • 制法
  • 把牛肉切丝,如果喜欢可以切小片。放入少许的生粉或者蛋清,淹制30分钟,让牛肉变得柔软,然后放入烧红的油锅中爆炒至7成熟。
  • 野山椒跺碎,如果喜欢也可以稍微切一下就行。放入少许的油中爆热,加入一点葱或者韭菜会更香。依个人口味!然后把刚才爆过的牛肉丝放进野山椒的锅中,翻炒几下,猛火,放入盐,少许的酱油和鸡精,(如果喜欢可以加入淹制野山椒的醋汁,味道更佳)就可以上碟。
  • 这个菜需要猛火和掌握牛肉的熟的程度,千万不要超过9成熟,否则牛肉就显得老,韧,不爽口!

参考文献