金華火腿

金華火腿

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中文名 金華火腿 別名 火朣 主要食材 豬後腿 分類 醃臘肉製品 特點 肉色紅潤，香氣濃郁

金華火腿是浙江金華漢族特色風味食品，是金華市最負盛名的漢族傳統名產，金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形「四絕」聞名於世，在國際上享有聲譽。

目錄

簡介

金華火腿是鹽醃過後，再風乾、發酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿並稱中國三大火腿。

原料是金華出產的「兩頭烏」豬，後腿經過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風乾等程序，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。

金華火腿是由抗金名將發明

北宋末年，金兵向南入侵，俘獲了宋徽宗和宋欽宗。小康王趙構驚慌之餘，急遷都商丘(今河南商丘)，自封高宗。這時，祖籍浙江金華的大將宗澤，看到局勢緊張，決心收復失地，就在家鄉金華招兵買馬;凡所招的壬賓稍，'都用鋼針在雙頰上刺了「赤心報國，誓殺金賊」八個字，被人們稱作「八字軍」。宗澤所率領的「八字軍」，由於作戰頑強，收復了大片失土。後來宗澤回到故鄉，父老鄉親們熱情歡迎宗澤的這些將士們，並贈送大批當地所產的「兩頭烏」豬肉。

據說這種「兩頭烏」是金華特有的生豬品種，豬身潔白如雪而頭尾黑如烏炭，皮薄肉鮮，肥瘦適當，可是當宗澤命人將這些豬肉裝入船艙時，卻為難了，這麼多豬肉運到河南，要兩三個月，不是都會變質了嗎？他靈機一動，終於想出了辦法，把大量硝鹽撒在豬肉上，全部醃漬起來。就這樣，將一船船的豬肉運到了目的地。可到目的地時打開船艙一看，雪白的豬肉全都變紅了，而且還散發出一股撲鼻的奇香。燒熟後一嘗，比起鮮肉更加濃香誘人、美味可口。當宗澤向宋高宗趙構獻上這些煮熟的火紅異常的「兩頭烏」豬肉時，趙構大為興奮。他一面飲着御酒，一邊吃着豬肉，對這美味的、紅色的肉讚不絕口，說：「這就是火腿，要不，它怎麼會這樣火紅呢！"於是，「火腿」之名就從此流傳開來。

歷史

浙江金華風味食品。因醃製而成的豬腿色紅似火，稱為火腿。在唐朝已經有製作，馬可波羅就把火腿的製法帶回了歐洲。宋朝被列為貢品。清時亦被列為貢品。是佛跳牆的重要原料。紅樓夢中也提到過金華火腿。

製作工藝

制金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，傳統方法需要8-10個月。

1.原料選擇：選用上好新鮮豬後腿，要求皮薄爪細、瘦多肥少、無傷殘和病灶。重量為5千克～7.5千克。

2.修整：用刀刮去豬腿皮面的殘毛和污物，將後腿統一修成琵琶形，把腿面修平整

3.醃製：醃製的適宜溫度為8℃，因為低溫則鹽滲透慢，高溫則細菌繁殖快。醃製時間約一個月。需要上鹽5-7次，只用精鹽。

4.洗曬：將醃好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然後曬乾，徹底脫水需要6到10天。

5.整形：行業術語叫做「修干刀」。把突出的骨頭平整，把豬腿修成竹葉形。

6.晾掛發酵：將火腿移入室內晾掛發酵，大約要持續6-8個月。在此期間蛋白質和脂肪發酵，產生獨特的風味。

7.後熟過程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5～7天翻堆1次，使之滲油均勻。

營養

1、火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；

2、火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；

3、火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

4、金華火腿在長達數個月的發酵過程，在酸、鹼或酶的共同作用下，分解出多達18種氨基酸，其中8種是人體不能自行合成的必備氨基酸。因此，火腿與奶酪、紅酒被公認為世界三大營養價值最高的發酵食品

5、據權威數據檢測表明，每百克火腿肉中，含熱量831千焦，含蛋白質34.4克，脂肪6.28克，鐵3毫克，鉀673毫克及大量的氨基酸，利於人體更加有效吸收營養，美味又健康。