鍋蓋面

鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，是中國十大名面之一，被譽為"江南的天下第一面"，是江蘇省鎮江市的一道地方特色傳統美食。成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃。鍋蓋面用的麵條是"跳面"。所謂"跳面"，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹槓一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條^[1]。

歷史典故

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鍋蓋面做法源於清朝。據傳，乾隆下江南時，到鎮江張嫂子伙麵店時，張嫂子忙中出錯，誤將湯罐上的小鍋蓋當成大鍋蓋，撂到面鍋里，煮出來的麵條卻很可口，還被乾隆誇讚。
雖然鍋蓋面的做法在清代就已經出現，但鍋蓋面的叫法卻只有30多年的歷史。1979年，鎮江當地政府組織召開了一次為對外宣傳鎮江出謀劃策的會議，10多名老文化人提出，鎮江的老三怪太俗，建議改變說法，眾人商量後提出了現在流行的新"三怪"的說法。這一說法，後來逐漸刷新並覆蓋老"三怪"，成為鎮江的名片。新"三怪"流行以後，鍋蓋面也漸漸得名。
鎮江三怪具體指:香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裡面煮鍋蓋"，故有"不到長城非好漢，不嘗'三怪'太遺憾"之說^[2]。

做法

食材：麵條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。
1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。
2.3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。
3.冷卻之後，裝入容器裡面待用。
4.鍋內放進清水燒沸，放入麵條。
5.蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。
6.面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。
7.青頭，也就是用各種蔬菜製成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成^[3]。