阿大葱油饼

阿大葱油饼

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中文名 阿大葱油饼 经营者 阿大 地理位置 上海市 餐馆类型 熟食 主要成就 荣登BBC纪录片《上海之味》 主要产品 葱油饼

阿大葱油饼 位于上海市茂名南路南昌路路口，“阿大”吴根存生于1957年，82年那年因下岗闲置在家，便学起了做葱油饼这门手艺。如今阿大葱油饼已经成为网红美食，曾被BBC报道。

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三十年不变，老上海的味道

“阿大”吴根存生于1957年，1982年那年因下岗闲置在家，便学起了做葱油饼这门手艺。也因在家排名老大，就给自己的葱油饼店起了个“阿大葱油饼”这么个名。

阿大每天凌晨3点就得起床，三十多年来风雨不改。提面粉，揉面团，醒面，醒好的面，揪成一个个小面团，用手顺势一按，再重重地甩在桌上，面团立时成了长十几公分的薄长条，抓一把油酥抹上面饼，再抓一小撮盐抹上，最后是一大把葱花，包裹丰富的长条面饼，重新卷成一个个面团，整齐排列到烧热的煎锅上。伴随着欢快的滋滋声，爆发出青葱与肉的混合咸香，阿大一面煎，一面往饼上涂抹油，15分钟后，两面都煎黄了，香气扑鼻，阿大挪开铁板，将煎好的葱油饼整齐地排列到炉子里，盖上铁板继续烘。

铁板下，9成熟的葱油饼正在进行着最后的蜕变。而烘这道工序也是区别于老法葱油饼、苏北葱油饼的关键，也是阿大的秘方之一，用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻。

顾客愿意等，阿大仔细做，而这一做便是34年，来买的人也换了一茬又一茬。

阿大说：“30多年来他一直坚持用这样的手法做葱油饼，从未有所改变。工序多，煎黄、收干，饼厚，这样才能外脆里嫩，少一道味道就两样了。”

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2016年7月，阿大葱油饼被英国BBC美食节目报道成“网红”美食后短暂暑期歇业2个月后，在9月22日重新开张。不过，出人意料的是，9月26日，澎湃新闻记者从上海市黄浦区市场监督管理局获悉，这家开在居民楼里的葱油饼铺系无证无照经营。黄浦区市场监管局相关人士介绍，“针对阿大葱油饼无证无照经营的情况，黄浦区相关部门已经高度重视，街道、市场监管、城管等部门根据《食品安全法》、《无证无照查处取缔办法》等相关法律法规，多次开展整治行动并约谈当事人，责令其停止经营活动。”

2016年10月11日，从上海黄浦区传来好消息，“阿大葱油饼”终于获得“合法身份”，一个月内将在新址重新开张。新店离旧址不远，重开张价格不变。10月11日，黄浦区政府召开新闻媒体通气会。

2016年10月28日，新铺子开张，老板阿大特别开心；

阿大说，当天凌晨4点前，自己在儿子和徒弟的陪同下，来到了位于黄浦区永嘉路的新铺子，像从前一样，开始制作阿大葱油饼。此次新铺子开张，阿大承担食材和水电煤等成本，租金由合作的网络订餐平台承担，该平台不参与阿大葱油饼营收分成。